老青口的年味

（来源：团结报）

转自：团结报

　　□周健民

　　又要过年了，但人们平静如常，似乎对过年并没有多少期盼。年味是越来越淡了，这与我们儿时数着日子盼过年的情景相比，是大相径庭的。

　　过去孩子们盼过年，主要还是因为生活太苦，只有过年的时候才能吃到好吃的，家境好一点的，还能换一件新衣服。一年的好日子都放在过年的时候过了，自然节日的氛围就浓了。

　　我的家乡青口镇，是江苏东北角赣榆县（现在是连云港赣榆区）的县城。这里的年俗大抵与北方相似，但因明末清初曾是商品集散地，受南来北往商贾的影响，过年习俗就有一些独特的地方。中华人民共和国成立后提倡移风易俗，有些老规矩就逐渐淡化了。我所记得的老青口年味，多是20世纪六七十年代的光景，距古老的习俗已远，却是我青春里最鲜活的印记。

　　腊八：年味的序曲

　　腊月初八是腊八节。在青口，我们小时候并不知道腊八节是释迦牟尼成道的日子，或是每年祭祀的日子，也不兴喝腊八粥，只知道腊八这一天家家都会做炒米。炒米的过程并不复杂，先将糯米用水泡透成乳白色，晾干表面水分后再用铁锅炒制。炒米时，火不能太大，要用高粱穗扎成的饭帚不停翻炒，直到米粒金黄炸花为止。

　　腊八炒米不仅是过年的必需品，也是家家都要储存很久的好东西。在青口，一直有新年喝炒米水的习俗，从初一到初五的早上每人都会喝一碗炒米水。烧炒米水很简单，将水烧开，放入炒米，煮几分钟，然后加糖即可，讲究一点的，还可放红枣和桂圆。另外，炒米还可制成过年招待客人的炒米块。腊八的炒米通常要放很长时间，平时家里有孩子感冒发烧或肠胃不好，家长都会烧一碗炒米水。喝了炒米水，病也就好了大半。孩子们生病时，盼望的不是打针吃药，而是妈妈端上来的那碗甜甜的炒米水。

　　腊八炒米后，家家便进入了忙年的时节，孩子们从炒米的香气里也嗅到了浓浓的年味。腊八到了，年就不远了呀！

　　忙年：物资匮乏中的筹备

　　在物资匮乏的年代，年前准备年货便是家家户户的头等大事。政府部门深知过年对老百姓的重要性，都在年前想办法调集物资以尽可能地满足群众需求，于是各种购物的票券就多了起来，肉票、糖票、酒票、烟票，甚至咸鱼票、火柴票，等等，不一而足。有些物资则要凭户口本或粮本购买。凭票供应，虽然繁琐，但做到了公平公正，群众都没有意见。即便是凭票供应，购买年货时也常常需要排队，有些不要票的物资，也要赶早。

　　过年要买的东西多，花销就大。大部分家庭年前几个月就要节俭过日子，为过年做准备了。有些困难家庭的家长是怕过年的，把忙年叫作“愁年”。在贫穷的年代，百姓的日子普遍清苦，一年都吃不上几次肉，但到了过年时，家长们都会想尽一切办法购置年货，让孩子们过个“肥年”。正是这份近乎庄严的忙碌，织就了浓得化不开的年味，也成了我们这代人刻骨铭心的记忆。

　　辞灶与年货：独特的习俗与美味

　　辞灶也叫祭灶，又叫过小年，揭开了过年的序幕。辞灶的日期，北方是腊月二十三日，而南方是二十四日。有意思的是，在小小的青口，居然也有两个辞灶日：青口河北面的主城区是腊月二十四，而青口河南面的区域则是腊月二十三。其实，早先全国的辞灶日都是腊月二十四。到了清朝中后期，清政府把腊月二十三的祭天日与祭灶日一起过了，这样北方就将祭灶日都改到腊月二十三了，而南方仍按腊月二十四来过。青口的这两个日期肯定与此有关，因为青口曾是一个商业中心，南来北往的人很多，选择不同的日期辞灶也就不奇怪了。

　　辞灶这一天，要扫屋和祭灶。扫屋要看天气，所以不一定就在当天，但祭灶的日期是不能变的。祭灶要在灶台前的墙上张贴“灶马”，也就是灶老爷的画像，要供奉果品和甜品，最重要的要供麦芽糖。老人们都讲，灶老爷在人间，知道人间善恶，这一天他要回到天庭向玉皇大帝汇报工作，供麦芽糖就是要把灶老爷牙齿粘上，让他说不了人间的坏话，以防玉皇大帝降罪人间。

　　祭灶有荤祭和素祭之分。普通百姓一般都是素祭，也就是辞灶这一天并不吃荤菜。这说起来与信佛的人要在这一天吃斋有关，因为灶老爷是监厨菩萨，但实际上是一般百姓生活清苦，舍不得吃好的，一切好的食物都要留到过年。记得辞灶这天青口家家户户都吃豆腐粉丝烧白菜，所不同的是辞灶日吃的豆腐要在油锅里煎得两面金黄，比平日香得多。豆腐与“都富”“多福”谐音，反映了百姓的美好愿望。

　　除夕至元宵：团圆与欢庆

　　除夕最忙，也最热闹。当天的头等大事就是忙年夜饭，母亲从早到晚都在灶间转。虽然多数菜都已事先烧好，但每个菜都要热，冷菜要切好装盘，而现做的菜更花时间。我们只能打下手，准备好桌椅板凳，洗涮好盘子、碗筷等，同时要剁菜馅，为第二天的饺子做准备。还有一件大事就是贴春联，这件事是要父亲亲自动手的，后来我们长大了，才由我和弟弟完成。

　　青口的年夜饭讲究四盘四碗、四盘六碗、六盘四碗或六盘六碗，当然也有八盘八碗的。母亲擅炒菜，会在冷盘的基础上，加两个热炒，这也是全家最爱吃的。常做冷盘的原料是鱼籽、皮蛋、猪耳、口条、猪肝、香肠、蹄糕（猪蹄和肉皮加配料制作的皮冻）、海蜇等，再加上花生米、荠菜、糖醋藕片等。热炒通常是肉丝炒芹菜、韭黄炒虾仁（或鸡蛋）和肚丝炒白菜等。主菜以红烧为主，红烧肉或扣肉、红烧鸡、红烧鲫鱼这几样是家家都少不了的，另外还有烧肝肠、籽乌烧白菜、虾饼烧寒菜和杂烩菜等。当时冬天可供选择的食材有限，要根据具体情况来决定几盘几碗。

　　大年初一，家家户户都要吃饺子，所以除拜年活动外，就是全家在一起包饺子了。这是过年时最温馨的画面，全家男女老少围坐在一起，边包饺子边聊天，暂时忘了生活的艰辛和烦恼，憧憬着美好的未来。与其他地方不同的是，青口在年初一只吃素饺子。现在想来，这种习惯还是很科学的。头天晚上的年夜饭，每人都吃了很多的荤菜，第二天吃一点素饺子，对保持过年时的健康是非常有益的。

　　初二到初四则吃肉馅饺子和汤圆。这是青口独特的地方，不似北方只吃饺子，也不似南方只吃汤圆，这还与青口过去曾作为商业中心，南北饮食文化交汇有关。青口人吃的肉馅饺子，实际上是菜肉饺子，以大白菜和肉为主要原料，再加上泡发的干虾米及少量的韭黄，吃起来非常鲜美。吃肉饺子一定要配蒜泥。大蒜在蒜臼中捣好后，加入酱油、香醋和麻油，和饺子那是绝配。很多外地人开始吃饺子并不习惯蘸蒜，但吃了几次后，就觉得离不开了。青口的汤圆都是甜口的，馅料主要是研碎的炒花生或芝麻加糖调和而成。还有一种特别的馅料是用切好的生肥肉丁加白糖制成，称为生脂，咬开后全是油和糖，现在估计没人吃得了了，但在那时却是好东西。

　　正月十五元宵节，青口人却不吃元宵，而是吃油煎的粘饼。实际上粘饼和元宵差不多，都是糯米粉包着馅料，只不过，后者水煮，而前者做成饼状用油煎而已。元宵节赏灯是传统，那时街上供人欣赏的花灯并不多，市场上卖的也多是彩色的纸灯笼，且多数内部都不能放蜡烛，更多的是家家为孩子们自扎的花灯。晚上，孩子们挑着各家自制的灯笼出门，专向黑暗的地方去，嘴里要喊着“照油虫，照油虫喽！”这是一种古老的习俗，是驱除害虫的意思。

　　致逝去的年味

　　自改革开放以来，人们的生活水平不断提高，儿时“天天都能过年”的梦想似乎已经变为现实，但正是这种天天都像过年的生活，却冲淡了过年时的年味。

　　在青口，没有了腊八家家炒米的香气，没有了抢购年货的盛况，辞灶日不再局限于豆腐粉丝烧白菜，年前的餐桌上不见了四样小菜，除夕的年夜饭没有人在意几盘几碗，年初一也少有家庭再吃素饺子，鞭炮已经禁放，春联已多为印刷品。那些过年时满怀期盼的等待、郑重其事的准备、全情投入的忙碌，令人难忘的美味，已被现时富足的生活所稀释。我们失去了对年的饥饿感，也失去了那份浓缩的甜。

　　是的，我们怀念年味，可有谁又愿意回到过去那种贫穷的生活呢？

　　（作者系江苏省政协原副主席、农工党江苏省委会原主委）