揭开哈拉佩尼奥辣椒的真相：为何它并没有想象中那么辣？

对于一些人来说，没有一顿饭是完整的，没有点辣味。墨西哥胡椒是许多人的首选，无论是作为经典的五种成分的皮科德伽洛的主要成分，还是调制成完美的玛格丽塔的辛辣版本。它们的草本香气、多样性和适中的（但令人满意的）辣度是墨西哥胡椒特别受欢迎的几个原因。也就是说，那些味觉敏锐（并且足够年长的人）可能会注意到，他们当地杂货店的新鲜墨西哥胡椒的辣味与过去几十年相比并没有那么强烈。即使你寻找识别更辣胡椒的视觉线索，辣度也可能达不到你以前熟悉的水平。如果是这样，那不仅是你有这种感觉。食品评论家和作家布莱恩·莱因哈特在播客节目The Sporkful的一集中，也提到商店买的墨西哥胡椒辣度下降。主持人威拉·帕斯金深入探讨了背后的科学。

首先，墨西哥胡椒有很多品种，每种的辣度都不一样。在1980年代，随着墨西哥菜在美国越来越受欢迎，人们对辣度的需求也随之增加，不仅在餐厅食物中，也在像商店购买的莎莎酱这样的包装食品中。不过，很难预测一个墨西哥胡椒会有多辣。为了解决这个问题，生产商开始种植味道一直温和的墨西哥胡椒，这样制造商就可以把它作为产品的基础辣度，再在此基础上开发更辣的版本。

温和的哈拉佩尼奥是如何制作的？

哈拉佩尼奥通常在 斯科维尔指数（Scoville scale） 上排名较低——这是衡量辣椒中辣味成分（辣椒素）含量的标准——相比于其他辣椒，比如塞拉诺辣椒。 然而，它们仍然会让人感到辣，尤其是对于那些对辣味更敏感的人。因此，品牌需要找到一个解决办法，以满足那些对哈拉佩尼奥的辣度不太了解的顾客。因此，创造了一种经典辣椒的温和版——更适合那些想要享受哈拉佩尼奥辛辣风味但又不想感到太辣的人。

拯救这些寻求温和哈拉佩ño辣椒的品牌的是植物生物学家和辣椒专家本尼尼奥·维拉隆博士。在1970年代，他凭借聪明才智杂交不同的辣椒，创造出一种抗病毒的甜椒，意外地培育出了一种低辣度的哈拉佩ño辣椒。然而，这种辣椒缺少了哈拉佩ño的标志性风味，这让维拉隆博士不得不回到德克萨斯农工大学的实验田，开发一种保留特有风味但没有强烈辣味的辣椒。最终，在80年代初期，“TAM（暗指其起源）哈拉佩ño”问世。这是一种在风味、温和辣味和抗虫性上都符合标准的辣椒，满足了行业对每个标准的要求。随着食品加工厂决定哪些作物主导市场生产，这些大型温和的辣椒也成为了超市的常见品种，这也解释了今天哈拉佩ño辣椒的温和口味。