国家卫健委就预制菜国标征求意见：保质期不应超过一年，中央厨房等四类食品不纳入预制菜

北京商报讯（记者 郭缤璐）2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）。征求意见稿重点从食品安全和营养健康方面对预制菜作出规定，明确预制菜的定义及其原料、食品添加剂使用、生产过程、营养品质、包装、标签标识、经营过程和产品指标要求。

征求意见稿首先明确了预制菜的核心定义：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌，腌制，滚揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等)制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。同时，标准清晰划定了管理边界，明确四类食品不纳入预制菜范畴，各类食品均有相应专属食品安全国家标准管控。

具体来看，标准规定了预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。尽量缩短预制菜的产品保质期，最长不应超过12个月。

在安全管控方面，标准突出强化污染物与添加剂管理。对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求。同时，强化了食品添加剂使用管理，规定了食品添加剂的使用原则，要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种，做到非必要不添加。

营养品质保障成为标准重要亮点。要求预制菜生产过程中避免过度烹饪，采用先进技术或设备最大程度保留原料营养成分，减少营养流失；鼓励企业在加工中控制烹调油、食盐、食糖添加量，贴合健康膳食需求。同时明确，企业需在保障食品安全的前提下，综合原料属性、生产工艺、贮运条件等因素合理设定保质期，且最长不应超过12个月，尽量缩短产品流通周期。

为保障消费者食用安全与知情权，征求意见稿对标签标识作出详细规定。一是明确投料量或成品含量标示要求，让消费者通过标签清晰了解产品原料构成；二是细化食用方式标注，预加工已熟制产品需标示"需加热或复热后食用"，未熟制及未完全熟制产品需标示"需熟制后食用"，避免因加热不当引发食源性疾病或影响营养口感；三是针对包装材料作出提示，明确标注不可与产品一同加热/熟制的包装，保障饮食安全与食用便捷性。

此外，标准还对预制菜生产全流程关键环节提出管控要求，例如需冷冻产品冻结结束时中心温度不高于-18℃，需冷藏产品中心温度控制在0℃-10℃，同时规范原料解冻、投料记录、食品接触用水水质及食品添加剂贮存出库等管理事项。