河北
原来去鱼腥味的秘诀在这！难怪以前加酒加醋都不管用
每次做鱼最头疼的就是那股腥味，试过料酒腌、白醋泡，结果鱼肉不是发苦就是变酸，好好的鲜味全毁了。前两天跟做了30年厨师的老舅讨教，才发现我们常用的去腥方法全8错的！
老舅说，鱼的腥味主要来自腹部黑膜和鱼肉里的三甲胺。料酒挥发太快根本来不及分解腥味，白醋酸性太强反而把鲜味抵消了。他教我几个饭店后厨都在用的土办法，试了一次就惊艳——蒸出来的鱼鲜甜得像现捞的，连最挑剔的小侄子都抢着吃鱼肚子。
第一步得把鱼肚子刮干净。那层贴着鱼腹的黑膜是腥味老巢，用勺子背轻轻一刮就下来，清水多冲几遍直到摸起来不滑手。关键是别用热水冲，高温会让腥味渗进肉里。
腌鱼也有窍门。别再用料酒了，换成淡盐水（两勺盐兑一碗水）泡20分钟，水里会浮起一层沫子，那就是被逼出来的腥味。泡完的鱼肉更紧实，煎的时候不容易碎。
下锅前的爆香步骤不能省。姜片蒜瓣用热油煸到微焦，这时候把鱼放下去，香料味会像防护网一样裹住鱼肉。老舅说这是"以香攻腥"的诀窍，比单纯用调料腌制管用十倍。
炖鱼汤时我总爱扔两颗八角和一小把花椒。没想到这组合能让腥味变成鲜味——香料里的挥发油和三甲胺结合后，居然转化出类似海鲜的醇厚感。最近煮鱼汤连鸡精都不用放了。
最妙的是出锅前挤几滴柠檬。老舅演示的时候，酸汁刚落进锅里就闻到一股清新气，像是海风混着青草香。这招特别适合清蒸鲈鱼，能把淡水鱼的土腥味转化成近似海鱼的鲜甜。
这几个方法看着简单，其实是照着鱼肉特性"对症下药"。现在终于明白为啥饭店的鱼总比家里做的香，关键不在调料贵贱，而是每一步都卡准了去腥的时机。上周用这法子做了酸菜鱼，连汤底都被喝光了，老公还说吃出了大厨水平。下次买鱼你们也试试，保准再不怕家里人嫌弃腥气重！
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