发扬湘菜匠心精神，推进湘菜创新发展

唐铭植（2026年2月3日）|北京湘菜协会二届六次理事会上的讲话

各位理事们: 因工作调动，大家同意曹云輝同志的辞职，经大家讨论又补选龙喜平同志为会长。在理事们的掌声中，龙会长发表了热情洋溢的讲话，我相信: 湘菜协会在龙会长带领下，湘菜协会会有新的发展。今天我们还邀请了为北京湘菜发展作了贡献的湘菜人姚经建老乡参加，并请他简单介绍了“湘菜协会”的由来与发展，目的是让我们清晰的了解湘菜协会的“历史”。实实在在的讲，筹建湘菜分会的过程比筹建湖南企业协会还费劲。从2004年10月开始酝酿，直到2006年12月，市民政局社团办批准为止，用了两年多的时间。湘菜分会成立大会，是在2007年元月份，于“湘鄂情的西单店”举行。在这年四月份还在“湘水之珠首体店”举办了“南北厨艺交流会”，不仅请到了原北京军区政委谷善庆上将、湖南省政协李贻衡副主席参加，还邀请到许菊云、王墨泉俩位湘菜泰斗参加。这次交流会一炮打响，极大地激发了大家的热情。同时，当时还和中烹协、中饭协、北京饮食协会、湖南餐饮协会、湖南省商务厅和湖南日报联系紧密，不仅解决对外宣传地的问题，也为湘菜分会解决了活动经费问题，还为会员单位解决了申报大师、名师的问题。这样协会开展各种活动，会员都积极支持与参加……。另外，本来在北京湖南企业协会更名为“北京湖南企业商会”时，想把湘菜分会从省商会脱离出来，但当时是杨主任接替时说“你交班给我，就把最活跃的湘菜分会离开省商会，能否过一段再说”。我想了一下，也是，那就等一段吧。后来湘菜分会换届，由揭志文主任接替，那就由他定吧。好了，过去的事不讲了，言归正传，说说现在的。

去年11月，省政府《关于支持湘菜创新发展的若干措施》文件中，明确提出“以减盐减油为重点，开发湘菜文创，推进湘菜创新发展。” 我们在京城开湘菜馆，更应要带头落实省里的要求精神，把从事湘菜的队伍带好，把湘菜菜肴做好，把开发湘菜文创工作做好。为此，提三点建议，供大家参考。

一是不忘初宗。我们北漂来京城，开湘菜馆，我们的初宗就是认真做好湘菜，挣点钱养家糊口。但在京城这个开放窗口里，无意中为推广和传播湘菜作了贡献。因此，经过我们在坐的老板们的努力，湘菜己经成为京城一道靓丽的风景线。当然，按照省里“減盐减油，健康湘菜”的要求，我们还是有一些差距，还得在健康美味上下点功夫。因为我们湘菜的灵魂是入味，而入味也是湘菜的命脉，更是一道地道湘菜的标准。我们传统的湘菜，是以香辣、酸辣为核心的口味，追求“热得烫、辣味足、香味浓”，采用“煨、炖、蒸、炒、煎”的烹饪方式，做出香辣、酸辣、鲜辣和咸辣等多种味型，各种菜肴，油重色浓，非常入味。正因为菜肴入味，香味浓郁，吸引了不少顾客观顾和品尝。特别是在人们消费水平下降的情况下，湘菜馆的生意还比较火爆，还在考虑扩展门店。但根据“减盐减油，健康美味”的要求，要获得更多人的满意，我们一定要在传承与创新、口感与健康上下功夫，克服“咸乎乎、辣乎乎、油乎乎”的毛病，做到“食材精致，突出本味，辣味适当，咸味适中”。即使我们借鉴和融合别的菜系的特点，或是自己创新的菜品，也一定要有湘菜的“基本盘”，不做別的菜系的“复制品”，更不要把湘菜做成“四不象”，要用湘菜独特的味道，去赢得顾客的胃口，去扩大湘菜的影响！

二是不忘初心。我们从成立北京湖南协会湘菜分会起，直到从省商会脱离出来，组建和省商会平行的“北京湘菜协会”，都是希望在京的湘菜人，“相互支持，相互帮助，携手同行，抱团发展”，这就是组建北京湘菜协会的初心。现在，在京城湘菜馆己有数千家，但参加湘菜协会的还不到两百家。这里面: 有的是怕自己的店子小，“爱面子”不好意思参加；有的是考虑自己的师兄弟没有参加，自己不便参加；还有的是自己所在地方老乡没有参加，自己也就不去参加……，如此等等。这些都是一些没有必要的顾虑。我们要知道: 凡是要把开湘菜馆当成自己终身事业的人，都会抬头看路，广交朋友；只有把开湘菜馆当作赚钱的跳板，才会只顾自己，不搭理别人。所以，不管你是岳阳人，还是邵阳人，来到京城都是湖南人；不管你是张三的弟子，还是李四的弟子，在首都开湘菜馆，都是湘菜弟子；不管是专做衡东菜，还是专做浏阳蒸菜，在京城开湘菜馆，统统都是湘菜。我说的这些，其目的就是希望尚未加入协会的老板们，提升思想格局，扩大自己视野，放宽自己思维，去掉思想凝虑，加入湘菜协会，参加协会活动，共同为传承、推广和发展湘菜作贡献。

三是不忘源头。湘菜的源头是什么？是湖湘文化。从屈原《楚辞》中许多赞美湘菜时诗句看，到马王堆出土的文字记载，再到谭延闿的祖奄菜，都反应出湘菜的源头是湖湘文化。所以，我们开湘菜馆，不要忘了源头。特别是省里要求我们“开发湘菜文创”。因此，我们从店名到菜品，都要注入湖湘文化。现在的人们，到餐馆聚餐，不是解决一般温饱问题，而是寻找精神享受。去年十月份，我去甘肃游玩，在一家餐馆大堂里，看到一幅画。画的工笔不怎么样，但里面的图文并茂，还是很有意思的: 最上面写着: “欢迎春夏秋冬客，款待东西南北人”；在这行文字之下，摆放了两张桌子，坐有二十来人聚餐；而在两张桌子的下方，却写了一为顺口溜: “好吃不贵，平民消费；吃出健康，品到美味”。我好奇的问老板，为什么挂这么一幅画？他告诉我，是他叔叔从广东回来，要他“搞点文化”出来。实际上，我们湘菜馆里的菜品，有很多菜都是有故事的，如剁椒鱼头、辣椒炒肉、东安鸡、永州血鸭……等等，只是没有去整理编写出来。这次省里文件明确提出: 吃湘菜、用湘瓷、品湘茶、喝湘酒、赏湘绣、听湘剧，开发湘菜文创。因此，希望大家动点脑子，下点功夫，在湘字上做点文章，编点故事，让顾客进店聚餐，既能品尝到美味湘菜，又能欣赏到湖湘文化。

理事们，我们所有在京城开餐馆的老板们，用我们勤劳的服务创建舒适的用餐环境，用我们精湛的厨艺烹饪出健康美味，用我们深厚的文化底蕴展示湘菜文创，用我们的实际行动为传承、推广、发展湘菜作出新贡献！

谢谢！