传承百年技艺：洛宁张氏卤肉、冻肉的制作之道与独特风味

洛宁张氏卤肉

洛宁张氏卤肉的制作技艺可追溯至明末清初，最初是明崇祯年间四川巡抚张伦、清顺治年间兵部右侍郎张鼎延以家宴形式招待宾客的特色佳肴。张伦在四川任职时偏爱川味卤菜，但因辛辣刺激难以多食，随行厨师结合洛宁饮食偏好，采用伏牛山特有的中药材与祖传老汤，融合川味卤制技法，创制出咸香适中、肉烂不腻的卤肉。

民国初年，张氏第十九代嫡系传人依据张府古食谱，在洛宁县老城张府老宅开设"小张卤肉店"。后因战乱歇业，至上世纪80年代恢复经营。如今由张氏第二十二代传人张前信之子张伟、张琪共同传承，2017年初正式注册"琅华馆"商标，并申请张氏卤肉及冻肉加工相关专利。

洛宁张氏卤肉的选料与制作工艺极为考究，依托专属进货渠道与丰富经验，从选料、浸泡、处理、清洗、切割、下锅、调味至出锅，全程沿用传统工具与古法工艺。

选料严格限定为洛宁当地散养土猪的猪下水；清洗环节创新采用洛宁玉米面与啤酒按比例调配的液体，既能高效去腥，又能最大程度保留食材本味与脆嫩口感。

卤制流程对下锅顺序要求严苛：先以大火煮沸卤汤，放入秘制调料包，再按精准时间间隔依次下入猪头、猪蹄、猪肘、猪肚、猪耳等食材；待食材初步定型后，转至文火慢卤，待香气四溢、肉质软烂时即可出锅。

卤制工艺赋予肉质浓郁醇香，色泽油亮诱人；入口丝滑不粘牙，肥膘腴润却无腻感，瘦肉酥烂却不松散，咸香中自带回甜，风味层次丰富独特。历经多年深耕，产品已覆盖全国30余省份及地区，成为洛宁人逢年过节、走亲访友时的“必备伴手礼”与宴席佳肴。

洛宁张氏冻肉

洛宁张氏冻肉是小张卤肉店的核心经营品类之一，与招牌卤肉并驾齐驱。历经近五十余年的匠心打磨与技艺沉淀，其制作工艺已臻成熟。

与该店卤肉一脉相承，冻肉制作同样恪守严苛的选料标准与传统工艺流程：选用新鲜处理的猪头、猪皮、猪蹄、猪肘、猪尾等原料，搭配秘制调味料入锅炖煮，大火煮沸后转小火慢熬半小时，确保食材充分入味、胶质析出。

成品冻肉色泽清莹如琥珀，质地柔韧似米糕，香气馥郁绵长。民间赞其"色如琥珀通透亮，筷夹不断两头晃，入口胃肠香气荡，吃过三年久不忘"，生动描绘出其"肥而不腻、柔润爽口"的独特风味。食用时将冻肉切块，佐以蒜苗末、酱油、醋、盐、味精等调料拌匀即可，是洛宁人逢年过节、宴宾待客的标志性特色佳肴。