湖北
在恩施的土家山寨里，有一种返璞归真的食物，它不追求精细加工，却将豆类的本真滋味发挥到极致。合渣，这道用黄豆连渣带浆一起煮制的传统菜，以其朴素的形式和纯粹的鲜美，成为武陵山区最具代表性的山乡风味。
制作合渣的工艺简单至极，却饱含智慧。当年收获的黄豆用山泉水浸泡一夜，待豆粒饱满后，用石磨细细研磨。与制作豆腐不同，磨豆浆时不滤豆渣，让浆与渣浑然一体。这种全豆利用的方式，不仅保留了黄豆的全部营养，更创造出独特的口感。磨好的豆浆呈现淡黄色，散发着清新的豆香，那是未经任何修饰的自然之味。
煮制过程同样简约。土灶里柴火噼啪作响，铁锅中豆浆渐渐升温。待边缘泛起小泡时，加入切碎的青菜叶，通常是当地产的萝卜缨或白菜。青菜的翠绿与豆浆的淡黄在锅中交融，色彩变得柔和。此时只需加入少许盐调味，一锅合渣便告完成。有的家庭会加入肉末或辣椒，但最传统的吃法仍是素煮，品味黄豆最原始的风味。
合渣的吃法多种多样。可直接作为汤菜，配米饭食用，清淡中带着豆香与菜甜。也可作为火锅底料，在锅中加入腊肉、豆腐等食材边煮边吃，合渣的醇厚能吸收各种食材的滋味。更特别的吃法是“合渣饭”，将合渣与玉米饭拌在一起，豆香、菜香与粮香融合，是土家人劳作后最实在的慰藉。
这道菜最动人的地方在于它的季节感。春天配着嫩野菜，夏天加入青豆角，秋天换上老南瓜，冬天则与萝卜同煮。一年四季，合渣随着时令变化着搭档，但黄豆的醇厚始终如一。在恩施的农家，一锅合渣不仅是食物，更是家庭团聚的象征。无论走得多远，土家人记忆深处，总有一碗冒着热气的合渣，那是山乡最朴素也最深情的味道。
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