卤味巨头集体转型卖饭，不是跟风，是被逼上梁山

有个很神奇的现象，不知道大家发现没有：绝味、周黑鸭、煌上煌这三家卤味巨头，最近不约而同地干起了一件事，卖饭。

绝味搞出个4.9元的热卤杯，抖音上一个月卖了70万单；煌上煌在南昌开了家热卤专门店，23.9元一人食套餐配卤肉饭；周黑鸭更狠，直接孵化了个新品牌叫3斤拌·小锅鲜卤，从品牌到门店全面重塑。

这帮人以前就是卖鸭脖鸭翅的，现在齐刷刷地支起热锅卖正餐，你说这是巧合？我看是被市场逼得没活路了。

2024年开始，整个卤味行业的日子就不好过了。2024年卤味市场规模才1573亿，增速只有3.7%，到2025年也就微增到1620亿，基本上就是原地踏步。

而且门店数量也在往下掉，截至2025年4月全国卤味店超过24万家，但这数字比前两年少了不少。

绝味最惨，2024年上半年直接首次亏损，关店速度快得吓人。周黑鸭虽然利润翻了两倍，但那也只是2021年巅峰期的一半水平。煌上煌稍微好点，但也是靠并购立兴食品优化供应链才勉强稳住。

这背后的逻辑其实挺简单，传统冷卤就是个零食生意，消费场景太窄了。

你想啊，以前大家买鸭脖是干嘛？追剧的时候啃两口，朋友聚会带点下酒菜，要么就是路过顺手买点解馋。

这种消费频次能高到哪去？一个月能吃几次就不错了。

可做饭就不一样了，热卤搭配主食之后，直接切入了午晚餐的正餐赛道。上班族中午可以买个热卤杯当工作餐，家庭用户晚上可以买份卤肉饭回家当晚饭，这消费频次一下就上去了。原来一个月吃两次的顾客，现在可能一周就来三四次，一下视野就宽阔了。

这三家巨头虽然都在做热卤，但打法各有千秋。

绝味走的是最轻的路子，就是在现有门店里加推热卤杯，利用原有的渠道和品牌优势快速铺开。这招成本低见效快，但问题是没触及运营本质，说白了就是在老店里加个新品，门店形态、服务流程都没变。

煌上煌则是开了家热卤专门店，设置堂食区，提供一人食套餐，试图打造烟火气正餐体验。这种模式比绝味重一点，但也更有正餐的样子。

周黑鸭最彻底，直接孵化新品牌，从头到尾重新设计，跟原来的“即食零食”形象彻底切割，这是在赌一个全新的赛道。

这里头的门道可不少。热卤跟冷卤完全是两码事，运营门槛高多了。食材得日配到店、当日卤制、隔夜不卖，损耗率比冷卤高得多。门店要配备热汤锅、明档操作台，还得应对堂食高峰期的出餐压力。口味依赖火候控制，标准化难度陡增。

更严峻的是，热卤赛道早就不是蓝海了。盛香亭、研卤堂这些专业品牌深耕多年，部分门店坪效能达到传统卤店的2到3倍。巨头们虽然有品牌和渠道优势，但要在这个赛道里站稳脚跟，还得看运营能力能不能跟上。

不过转型虽然难，也必须要做。

国家统计局数据显示，2025年11月全国餐饮收入达6057亿元，同比增长3.2%，1－11月累计收入52245亿元，同比增长3.3%。餐饮消费市场在回暖，但卤味行业的增速却在放缓，这说明啥？说明传统冷卤的增长逻辑已经失效了。

过去那种「广铺门店+中央工厂+加盟复制」的轻资产模式，在门店过度扩张之后，单店效益开始下滑，部分区域甚至出现自己人抢自己生意的局面。加上原材料成本波动、消费疲软，门店经营承压，不转型就是等死。

不过我得说句实在话，热卤并不是万能解药。这赛道看着热闹，但坑也不少。首先是运营成本高，日配到店、当日卤制、隔夜不卖，这套流程下来损耗率能吓死人。其次是标准化难度大，口味依赖火候控制，不同师傅做出来的味道可能天差地别。再次是竞争激烈，专业品牌早就在这个赛道里站稳了脚跟，巨头们虽然有品牌优势，但要抢市场也得真刀真枪地拼运营。

最后是消费者认知问题，传统卤味品牌在消费者心中就是零食，现在突然说要做正餐，这个心智转变需要时间和成本。

说到底，卤味巨头集体转向做餐饮，是没办法的办法。传统冷卤的增长逻辑失效了，那就换个赛道，切入正餐市场。这招是对是错，现在还不好说，但至少说明这帮人在积极求变，而不是坐以待毙。

从冷到热，从零食到正餐，这不仅是产品形态的变化，更是商业模式的重构。能不能走通，得看这帮巨头能不能在运营、供应链、品牌心智上真正实现转型。

各位大佬觉得呢？