单日排队4000桌疯狂的烤匠烤鱼在上海开业：经济转型中的它是餐饮昙花还是王者？

疯狂的中国“烤味”餐饮就是中国最国民味道？

2026 年 1月30日，上海五角场合生汇，一个创下餐饮单日排队4000桌（截止当晚12点）纪录叫烤匠烤鱼的品牌近日在上海开出首店。

即便是今天工作日傍晚 6 点，我自己在自己手机截屏看到烤匠取号排队仍超数百桌，这让我想起我们之前2023年打造的另一个上海滩大众点评排名第一霸榜达2年之久的的牛肉烤串品牌——呼伦有牛，也是在6点取号，也是“烤”味出圈，排队数百桌，有两家店截屏为证：

具体案例可以参看：如何真正靠策略创意0-1快速打造一个网红出圈品牌？ ——上海滩排名第一的烧烤品牌呼伦有牛品牌战略策划手记

在餐饮行业普遍承压、消费趋于理性的经济下行周期，这个发源于成都的烤鱼品牌，从川渝走向全国，在北京、上海接连成为“排队王”，人均 86 元的客单价既非极致性价比，也非高端轻奢，却能让消费者心甘情愿花费数小时等待，其背后的商业逻辑值得深度拆解。

烤匠的爆红绝非偶然，核心在于其对麻辣烤鱼这一经典品类的极致打磨，这与另一个排队王餐饮品牌费大厨深耕小炒肉、将一道家常湘菜打造成国民爆款的产品逻辑异曲同工，川湘菜都有了基础爆款延申的微创新品类品牌，到底有什么秘密？今天我们来对照这两个品牌来分析。

二者均未追求猎奇的产品创新，而是聚焦单一核心品类，以极致的产品主义构建起难以复制的口味壁垒，再辅以体验、运营、战略的多维布局，在竞争白热化的赛道中走出了差异化品牌之路。但与此同时，餐饮行业的“爆红易，长红难” 定律始终存在，跨区域扩张的供应链压力、网红效应消退后的复购考验、同质化竞争的加剧，都成为悬在烤匠头顶的达摩克利斯之剑。

烤匠的成功密码：从产品到用户，打造不可复制的品牌壁垒

烤匠创立于 2013 年，前 12 年深耕川渝市场，仅开出 75 家门店，却实现了 “开一家火一家” 的战绩，成为川渝地区能与火锅比肩的美食名片，“不吃火锅，就吃烤匠” 的口号深入人心。2024 年进军北京、2026 年登陆上海，其快速破圈的背后，是十二年来沉淀的核心竞争力，而这一切的根基，正是与费大厨一脉相承的 “单品类极致深耕” 理念，把麻辣烤鱼做到极致，让经典品类焕发新的品牌生命力。

产品主义为根：把麻辣烤鱼做到极致，构建不可逾越的口味壁垒

餐饮行业的本质是“好吃”，这是所有品牌的立身之本，而在消费理性回归的当下，消费者对 “口味” 的要求愈发严苛。纵观餐饮赛道的爆款品牌，费大厨凭借对 “小炒肉” 这道家常湘菜的极致打磨，成为湘菜品类的标杆，其核心逻辑便是 “把一道菜做透、做精、做到极致”，无独有偶，烤匠的成功，也正是将这一逻辑的体现。烤鱼并非新兴品类，青花椒、蒜香、豆豉等口味早已遍布各大品牌，麻辣口味更是烤鱼的经典平常基础款，烤匠没有陷入猎奇口味的内卷，而是选择聚焦“麻辣烤鱼” 这一核心，如同费大厨深耕基础湘菜小炒肉一般，用极致的产品打磨，让经典口味成为品牌的专属符号，构建起不可逾越的口味壁垒。

烤匠为了重塑经典麻辣烤鱼，在 2016 年走访川渝数百家本土烤鱼店后，锁定麻辣口味这一核心需求，花费三个月时间反复调试，最终确定用三种辣椒、三种花椒搭配成 “黄金味型”，让麻辣口感层次分明 —— 初尝是花椒的麻香，再品是辣椒的香辣，回味有底料的醇香，既保留川渝麻辣的精髓，又避免了单纯的 “辣度轰炸”，适配更广泛的消费群体，这与费大厨对小炒肉 “辣而不燥、鲜而不腻” 的极致追求异曲同工。

在食材与工艺的打磨上，烤匠延续了费大厨“细节定成败” 的产品理念。费大厨为了保证小炒肉的口感，坚持选用土猪五花肉、樟树港辣椒，甚至打造专属供应链；烤匠则精准解决了消费者吃烤鱼的核心痛点 —— 鱼刺，选用江团、黔鱼等刺少的鱼种，让老人、小孩都能放心食用，直接扩大客群范围。而真正让烤匠的麻辣烤鱼形成差异化的，是其对配菜的极致升级，如同费大厨为小炒肉搭配专属白木耳一般，后来竟成为所有湘菜小炒肉的标配，这就是无中生有的局部创新，成为标杆，别人就模仿你，正如我新书《标杆品牌战略》书籍说的也只有这样的标杆品牌才有超高溢价价值，烤匠团队耗时 8 个多月测试全国豆子，最终选定东北黑豆制作手工豆花，成为麻辣烤鱼的 “黄金搭档”，且所有门店的黑豆花都坚持当天现做，保证嫩滑的口感，“鱼 + 黑豆花” 的组合，让烤匠的麻辣烤鱼拥有了专属的产品标识，就像提起费大厨便想到小炒肉，提起烤匠便想到黑豆花麻辣烤鱼。

除了核心产品的打磨，烤匠与费大厨都深谙“核心单品 + 配套菜品” 的产品矩阵逻辑。费大厨围绕小炒肉，搭配香芋蒸排骨、手撕包菜等经典湘菜，形成互补的口味组合；烤匠则围绕麻辣烤鱼，打造了完整的产品矩阵：桂花酸奶、花椒冰淇淋、黄金芒果绿茶等饮品甜品，精准解决麻辣口味的解腻需求；包浆豆腐、烤猪颈肉、菠萝小油条等小吃，兼顾川渝特色与年轻消费者的口味偏好，让消费者在品尝核心爆款的同时，拥有丰富的消费选择。更值得一提的是，烤匠对用餐器皿的创新 —— 首创圆形烤鱼盘，解决了传统长方形鱼盘配菜受热不均、摆放杂乱的问题，让配菜与鱼身充分融合，既提升了口感，又让菜品更具观赏性，这如同费大厨为小炒肉设计专属铁锅，让产品从口味到呈现都做到极致。

用户体验为王：从场景到情感，让消费超越“吃饭本身”

经济下行期，消费者的餐饮消费不再只是为了果腹，而是追求“性价比 + 体验感” 的双重满足，即花合理的钱，获得超出预期的用餐体验。烤匠在做好极致产品的基础上，如同费大厨打造 “湘菜小炒肉体验馆” 一般，从消费场景、门店体验、情感连接三个维度，让烤鱼消费从 “夜宵单品” 升级为 “全场景社交体验”，把每一个细节都做到了消费者心坎里，让极致的产品拥有了更具温度的消费体验。

针对年轻消费者的社交需求，烤匠对门店体验进行了沉浸式打造，如同费大厨在门店打造湘菜文化体验区一般，让用餐环境成为品牌的一部分。为了还原“星空下江边吃烤鱼” 的场景，烤匠耗时多年研发星空顶设计，成为门店的标志性特征，既让用餐环境更具氛围感，又为消费者提供了拍照打卡的素材，契合 Z 世代 “打卡分享” 的社交习惯。每晚 21:30 后，门店灯光自动调暗，星空顶效果拉满，私密氛围感升级，让夜宵时段的消费更具仪式感。而这种 “出片” 的环境设计，无需品牌额外投入，消费者的自发分享便形成了免费的口碑传播，这也是烤匠能快速在上海、北京等一线城市破圈的重要原因，就像费大厨的小炒肉体验馆，成为消费者打卡湘菜的必选之地。

更能体现烤匠用户思维的，是其对情感连接的深度打造。餐饮行业的生日服务往往陷入“社死式庆祝” 的误区，而烤匠推出了 “不社死、有惊喜” 的生日体验，不搞唱歌跳舞，而是为顾客提供定制化生日礼物、布置生日场景、送上小蛋糕，还会拍照打印并制作手写贺卡。2025 年 1-6 月，烤匠仅北京门店就接待了近 11 万桌生日顾客，这一服务让消费者感受到了 “被重视”，将单纯的用餐消费转化为情感记忆，而这种情感连接，正是提升用户复购率的关键。这如同费大厨通过打造 “家乡味” 的湘菜体验，让消费者在品尝小炒肉的同时，感受到湘菜的文化与温度，让产品超越了食材本身，成为情感的载体。

数字化运营为翼：800 万会员沉淀，让流量变 “留量”

在餐饮行业，“爆红” 容易，但将一次性的打卡流量转化为长期的忠实客群，却是绝大多数品牌的难题。费大厨凭借极致的小炒肉产品，积累了大量的忠实客群，而烤匠的破解之道，则是在极致产品的基础上，通过精细化的数字化会员运营，构建高粘性的用户体系，让 800 万会员成为品牌的 “免费宣传员”，其会员消费占比超 60%，北京市场复购率达 15.27%，这一数据在餐饮行业堪称亮眼，让极致的产品拥有了长期的用户粘性。

烤匠的会员体系核心是“用户共建”，让消费者不再只是产品的接受者，而是品牌的参与者。从新店选址、产品上新，到粉丝活动、会员体系设计，烤匠都邀请粉丝深度参与，这种参与感让消费者对品牌产生了强烈的归属感。品牌还出版了《555 个超级粉丝故事集》，记录消费者在烤匠的第一次约会、毕业聚餐、生日庆祝等场景，将品牌与消费者的人生瞬间绑定，让消费行为转化为集体记忆。这如同费大厨通过举办 “小炒肉文化节”，邀请消费者参与产品体验，让消费者成为品牌的一部分，让极致的产品拥有了更广泛的用户认同。

针对以 Z 世代为主的核心客群（会员平均年龄 22.5 岁），烤匠打造了专属的品牌 IP 与圈层活动，强化品牌认同。“麻辣富婆”“匠匠猫” 等 IP 形象契合年轻消费者的审美，“麻辣女神节”“麻辣上瘾节” 等活动则精准击中了年轻群体的社交需求，让烤匠成为年轻人表达生活态度的符号。而在会员权益设计上，烤匠抓住了年轻人的 “炫耀心理”，为最高等级的 “黑金匠” 会员设计了 “免排队” 的稀缺权益，将会员身份转化为社交资本，让原本的排队痛点变成了身份象征，既提升了高端会员的粘性，又激发了普通会员的升级动力。

数字化运营的核心是“数据驱动”，烤匠通过会员体系沉淀的用户数据，精准洞察消费者的口味偏好、消费习惯、场景需求，进而反向指导产品研发与门店运营。例如，根据会员数据调整菜品搭配、根据不同商圈的客群特征优化门店产品结构、根据消费时段数据调整人员排班，这种精细化的运营方式，让烤匠能精准触达用户需求，提升运营效率，也让品牌在经济下行期能更高效地配置资源，降低经营成本，让极致的产品能以更高效的方式触达消费者。

长期主义为魂：慢扩张，深沉淀，拒绝短期利益诱惑

在餐饮行业，不少品牌为了追求规模，盲目扩张、开放加盟，最终因品控失控、运营失序而快速衰落，尤其是在经济下行期，这种“快节奏” 的发展模式更容易遭遇危机。费大厨深耕湘菜二十余年，坚持直营模式，慢扩张、深沉淀，最终成为湘菜标杆；而烤匠正是对这一长期主义理念的践行，成为其能穿越周期的关键 —— 创立 12 年仅开出 75 家门店，坚持直营模式，拒绝资本的橄榄枝与加盟的邀约，专注于 “开一家火一家”，让极致的产品在每一家门店都能保持稳定的品质。

这种“慢扩张” 的背后，是烤匠清晰的战略定力：先在川渝市场沉淀品牌势能，锤炼产品、运营、服务的基本功，再逐步向全国扩张。在川渝市场，烤匠用十二年时间做到了品牌认知度超 90%，成为本地人接待外地朋友、外地人到川渝打卡的必选品牌，真正实现了 “把麻辣烤鱼打造成除火锅外的另一张川渝美食名片” 的目标。这种深度的市场沉淀，让烤匠拥有了强大的品牌基础，也让其在进军北京、上海等一线城市时，能凭借 “川渝正宗” 的标签快速获得消费者认可，就像费大厨在深耕湖南市场后，进军全国时能凭借 “小炒肉标杆” 的标签快速破圈。

烤匠的长期主义，还体现在对品牌使命的坚守与对经营边界的清晰界定。创始人冷艳君始终坚持“不低价、不打折、不促销” 的原则，认为餐饮品牌的核心竞争力是 “创造差异化价值”，而非陷入价格战的内卷，这与费大厨坚持 “以产品价值定价格” 的理念高度一致。在经济下行期，不少餐饮品牌通过打折、促销吸引客流，最终导致利润微薄、品牌价值受损，而烤匠则通过提升产品与体验的价值，让消费者愿意为品牌付费，这种模式虽然短期内增长较慢，但长期来看，更能建立品牌的护城河，也更能抵御经济周期的波动。

同时，烤匠的长期主义体现在对供应链的提前布局。深耕川渝市场的十二年，烤匠逐步构建了完善的食材供应体系，从黑豆的甄选到鱼类的养殖，从底料的研发到冷链的配送，都形成了标准化的流程，这为其跨区域扩张奠定了坚实的基础。北京、上海门店的快速火爆，背后正是十二年供应链沉淀的支撑，保证了跨区域门店的产品品质与口味一致性，让极致的麻辣烤鱼，能在全国范围内保持统一的口感。

烤匠的潜在风险：爆红背后，那些不得不面对的经营挑战

烤匠的上海首店爆红，让其成为 2026 年餐饮行业的现象级品牌，但光环之下，潜在的风险也逐渐显现。餐饮行业的竞争从未停止，烤鱼赛道更是品牌云集、内卷严重，而烤匠在跨区域扩张、运营管理、市场竞争、消费趋势等方面，都面临着严峻的挑战，这些挑战如果不能妥善应对，很可能让其从 “长红品牌” 沦为 “网红昙花”，让这份对麻辣烤鱼的极致打磨，难以转化为长期的品牌价值。

网红效应消退后的复购风险：从“打卡” 到 “常吃” 的转化难题

烤匠上海首店的排队盛况，很大程度上源于网红效应的加持—— 一线城市消费者对川渝网红品牌的好奇、社交媒体的自发传播、排队带来的从众心理，共同造就了这场 “排队狂欢”。但餐饮品牌的长期发展，依赖的是核心客群的复购，而非一次性的打卡消费，当网红效应消退，烤匠能否让消费者从 “愿意等 13 小时打卡” 变成 “愿意经常来吃”，成为其能否在上海、北京等一线城市立足的关键，而这一切的核心，还是在于其极致的麻辣烤鱼产品，能否持续满足消费者的口味需求。

目前，烤匠的人均消费约 86 元，在烤鱼赛道中属于中高端水平，这一价格在网红效应加持下，消费者愿意为了体验买单，但当新鲜感褪去，消费者将更加理性地考量 “性价比”。上海、北京等一线城市的烤鱼品牌众多，探鱼、半天妖等头部品牌均已布局，且各有优势：探鱼主打年轻化的场景体验，半天妖以 “烤鱼无限自助” 的性价比吸引客群，烤匠若不能持续强化自身的差异化价值 —— 即把麻辣烤鱼做到极致的口味壁垒，很可能在网红效应消退后，被消费者遗忘。

从川渝市场到一线城市，烤匠还面临着口味本土化的挑战。川渝消费者对麻辣口味的接受度高，而上海、北京等一线城市的消费者口味更趋多元，部分消费者对麻辣口味的接受度有限。虽然烤匠的“黄金味型” 麻辣烤鱼已做了口味优化，但相较于本地品牌，其麻辣口味仍具有较强的区域特征，若不能根据一线城市的消费口味进行适度调整，同时又保持极致的麻辣核心风味，可能导致复购率偏低。

烤鱼赛道的同质化竞争风险：内卷加剧，差异化壁垒易被突破

烤鱼是餐饮行业的热门赛道，截至 2023 年底，全国烤鱼门店总数已突破 15 万家，市场规模达 1250 亿元，探鱼、半天妖、江边城外等头部品牌已形成全国布局，区域品牌更是数不胜数，赛道内卷日益加剧。烤匠凭借 “川渝正宗”“黑豆花麻辣烤鱼” 形成了差异化，但这些差异化壁垒并非不可突破，随着烤匠的爆红，很可能引发同行的模仿与跟进，进而削弱其竞争优势，而其核心的极致麻辣口味，若不能持续强化，很可能被竞品复刻。

产品层面，烤匠的核心差异化是“黑豆花烤鱼” 与 “黄金味型麻辣烤鱼”，但这种产品创新的门槛较低，同行只需通过简单的食材替换与口味调试，就能推出类似的产品。例如，部分烤鱼品牌已开始推出豆花烤鱼、黑豆烤鱼等产品，若烤匠不能持续进行产品创新，强化麻辣烤鱼的口味壁垒，很可能陷入产品同质化的竞争，让其极致的产品优势不复存在。

体验层面，烤匠的星空顶、沉浸式夜宵、生日服务等体验设计，也容易被同行模仿。目前，不少烤鱼品牌都在注重门店场景的打造，推出打卡点、定制化服务等，烤匠若不能持续升级体验，打造更具独特性的消费体验，将失去体验层面的竞争优势，让极致的产品失去配套的体验加持。

价格层面，烤鱼赛道的价格战日益激烈，尤其是在经济下行期，不少品牌通过低价、自助、打折等方式吸引客流。半天妖的“烤鱼 + 涮菜无限自助” 模式，人均消费仅 60 元左右，相较于烤匠的 86 元，具有明显的价格优势；探鱼则通过频繁的联名活动、优惠券发放吸引客群，烤匠坚持 “不打折、不促销” 的原则，在价格战中可能处于劣势，若不能持续强化极致产品带来的价值感，很可能被追求性价比的消费者抛弃。

餐饮长红的本质，是把一件事做到极致，坚守产品与人心

烤匠在经济下行期的爆红，让我们看到了餐饮行业的新可能：在消费理性回归的时代，消费者并非只追求低价，而是追求“价值感”—— 把一件事做到极致的产品、超出预期的体验、用心的服务，才是餐饮品牌真正的核心竞争力。烤匠的成功，并非靠网红营销的短期造势，而是靠十二年对麻辣烤鱼这一经典品类的极致打磨，这与费大厨深耕小炒肉、把一道家常菜做到极致的逻辑高度一致，二者都证明了：餐饮行业无需追求猎奇的创新，把经典品类做透、做精、做到极致，让产品拥有不可复制的口味壁垒，便能在竞争中脱颖而出。