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做好一锅猪肚汤，细活和火候不可少，清洗猪肚要细心，先翻过猪肚把里边的黏膜和杂质刮干净，反复用粗盐和面粉或者淀粉搓洗，油脂和腥味能搓掉，搓洗时加点白醋或者柠檬汁或者料酒，能去腥还能让组织紧实，清洗好后放回锅里加几片姜和一点料酒，开锅后撇掉血沫，捞出再用清水冲洗干净，这一步很重要，少了这步汤会膻味重有杂质，煲汤多用砂锅或者汤锅，小火慢炖能让鲜味慢慢出来，汤清肉软不糊，盐放十到十五分钟出锅前，太早放会影响肉的软烂和汤的透味，用高压锅或者电压力锅，时间要短，开始用法前先试几次。

把山药和猪肚放一块煲汤，山药就选淮山，个头壮实不带裂纹的那种，去皮之后切成滚刀块或者片，怕片儿氧化的，切好之后泡在加了点儿醋或者柠檬汁的清水中，吃汤之前再冲洗一下，砂锅里放清水，姜片，葱段，再放猪肚，先大火烧开，再转小火炖一到两个小时，猪肚炖到变软为好，快出锅前的三十分钟把山药放进去，加热到熟而不烂，出锅之前加盐调味，喜欢有一点点辛香的，可以撒一点白胡椒粉，如果想要补养，可以放枸杞红枣，也可以按需放点党参黄芪，药材和体质要对号入座，汤盛起之后撒点葱花或者香菜，热喝风味最佳，做好之后的汤冷藏放一到两天，复热的时候小火慢煮，如果山药吸汤比较多，可以再加点水。

想喝有辛味的猪肚汤，用白胡椒也是常事。准备半公斤到八百克猪肚，白胡椒可粉可粒，按口味放，粉一到两茶匙，粒放纱布包或茶叶袋里下锅，煮熟后拿出，更方便。猪肚的清洗和焯水照上面做，锅里放姜片、白胡椒和猪肚，先大火煮开再小火慢炖一到两个小时，高压锅四十到六十分钟就行。胡椒辛香要分次放，开锅时放一部分，喝这汤适合怕冷、胃偏寒的人，胃热、有上火症状的人少吃。汤里可加党参枸杞或少量当归红枣做温补，但想保持清辣口感就只放姜和胡椒。上桌时配白饭或稀饭较好，吃时把猪肚切小块和葱花一起下肚更对味。

把莲子和山药一起下到猪肚汤里，汤的口感会更丰富，干莲子要泡一个小时以上，碰到有绿色苦芯的要把苦芯挑掉，不然会发苦，生莲子的就要煮久一点，煮到软糯为止，煲的时候先把猪肚和莲子，姜片下到砂锅，大火烧开后改小火炖一到两个小时，让莲子先软下来再下山药，最后三十分钟再下山药，煮久了容易碎，枸杞可以在出锅前几分钟再下，颜色和味道都会更好，但枸杞不要煮太久。 这样煮出来的汤既有莲子的粘糯又有山药的粉糯，猪肚提供嚼劲和基础鲜味。老人小孩和体虚的人可以吃，糖尿病等有特殊病史的人要根据医生的建议来。如果想改变汤的味道可以放点薏仁或者百合，不过加了这些食材要关注煮的时间和食材之间的相互影响。冷藏一到两天内吃最好，吃之前小火慢煮让莲子和山药回软。

猪肚和鸡做成汤，是比较常见的家常补品，备半斤到八百克猪肚，再备整只或半只鸡，老母鸡炖出的味道会更浓，猪肚照常清洗并焯水，鸡去内脏洗净，怕鸡味太浓的可先焯一下血水，把猪肚和鸡同时放入砂锅里，水要没过材料大约二到三厘米，先大火烧开再用小火慢炖两到三个小时，让猪肚软化并让鸡肉吸满汤汁，高压锅下四十到六十分钟可缩短时间，姜片和少量料酒用来去腥，盐在出锅前放。 想要汤更甜可以加几粒红枣或者一点枸杞，不过这种配料不要太早放。鸡皮比较肥的话可以先去掉，免得汤太腻。汤做好之后鸡肉吸收了猪肚的味道非常入味，猪肚软但是有嚼劲，鸡肉嫩滑。上桌前撒点葱花或者香菜，不管是配白饭还是面线吃都可以。剩下的汤冷藏之后表面会有一层油，食之前可以撇掉再热。冷藏保存一到两天最好吃，如果要保存更长时间可以冷冻，不过解冻之后口感会打些折扣。

一些通用技巧可以提升成汤质量，猪肚要彻底清洗、焯水，去腥去黏是关键，做汤时以小火慢炖为主，汤清味道稳，长时间大火会使汤浑浊、口感差，山药易糊锅底且易煮碎，放锅时间要晚，用温和火候，想让汤更清，可冷水下锅，煮沸撇浮沫，转小火，选食材时要新鲜，猪肚弹性好、颜色均匀为佳，山药结实无裂痕，莲子颜色完整无虫蛀。如果用药膳材料像黄芪、 党参、当归这一类，按个人体质加，正吃药或有慢性病的最好先问下医生。食物安全上，猪肚和鸡得煮熟，做时注意生熟分开，防细菌和寄生虫，上桌时可放点胡椒粉、香醋让大家按口味加，大部分猪肚汤还是清淡些，原味更好吃出食材的好处，如果需要，我会把每道菜的克数和具体时间表一一列出来，方便照着做。