重庆小吃“害了”多少人？

重庆小吃“害了”多少人？

江水绕着山转，巴人的城就顺着水建。

三千多年前，巴人跟着周武王伐纣立功，得了封地，在汉水、嘉陵江流域扎了根，《华阳国志》里记的“巴子五都”，江州、合川这些地方都在其中。

他们在险山恶水里讨生活，把巫教信仰刻进日常，也把尚武劲儿融进血脉，直到公元前316年秦灭巴蜀，巴国的烟火才渐渐换了模样。

山高路不平，养出了重庆人的硬骨头。

以前川江行船全靠号子，号头儿一声领唱，百个纤夫齐声应和，调子跟着水势变，险滩时激越，平水时舒缓。

滑竿夫的号子更实在，前呼后应报着路况，“踩石莫踩缝”的提醒，在石阶上踏了千百年。

这些号子不是唱词，是活命的章法，也是山城最本真的人文印记。

岁月磨平了旧城墙，却磨不掉骨子里的江湖气。

巴国的盐道变成了如今的街巷，挑夫的扁担声藏进了火锅的沸响里。

黄葛树还守在路边，树纹里裹着巴濮文化的融合，也裹着船工、石工的汗水。

重庆的厚重从不是书本里的文字，是山水间代代相传的韧劲，是烟火里藏着的千年故事。

今天，跟您聊聊重庆的小吃，它到底“害了”多少人？令多少人吃胖……呃，小编就是其中之一，重庆真的太太太好吃了！

重庆麻辣烫

这玩意儿，看着粗粝，里头却裹着千年的沧桑。

最早能捯饬到西秦，甚至南北朝，但真正成气候是在长江三峡。

那时候纤夫们在江边支起瓦罐，捡几块石头，舀江水煮下水、野菜，撒把海椒花椒。

说是为了驱寒祛湿，其实是穷日子里找乐子。

到了明朝，刘伯温给朱元璋打仗，士兵拉肚子，还是靠这蜀地香料才救回来，这才有了后来的江湖地位。这哪是吃饭，分明是把命泡在汤里煮。

这吃食讲究个“三香三椒”，葱姜蒜打底，汉源花椒、郫县豆瓣是灵魂。

重庆派的特点是味道溶在汤里，麻辣不燥，越嚼越香。

现在吃法也野，不论串，论斤卖，抓把竹签往滚汤里涮，七上八下捞出来，蘸着油碟吸溜进嘴。

做法其实简单，炒料要狠，骨汤要浓，但这火候全在灶头上的一把猛火。

如今虽有添加剂的糟心事，但那口老味道，依旧是重庆人的命根子，巴适得板！

黔江鸡杂

清光绪那几年，疫病横行，饿殍遍野，活人得想辙啊！

濯水古镇的挑夫和盐商，把杀鸡剩下的下水，

鸡肠、鸡肝、鸡胗，这堆原本要扔的“边角料”，跟土坛子里泡了几十年的“老母子水”里的酸萝卜、泡海椒混在一起，用炭火铁锅猛火爆炒。

那坛子水是真宝贝，几代人不换，只捞沉淀物，

里面还得加藿香根和麻糖，这才压得住腥气，提得起脆劲。

这哪是做菜，分明是穷日子里熬出来的江湖智慧，从清朝一直香到现在，三百多年了。

如今这菜可是重庆非遗，上过央视，还评上“中国地标菜”。

做法讲究个“猛”字：

现宰的鸡杂得用生粉搓洗干净，切出麦穗花刀；菜油烧热，先下泡椒姜蒜炝锅，

再倒鸡杂大火爆炒，绝不能加水，一加水就泄了味！

最后撒把蒜苗起锅，盛在大铁锅里，底下垫着豆芽或土豆，边煨边吃。

那颜色红亮油润，入口脆嫩酸辣，后味带着泡椒的冲劲，下饭简直是“霸道”！

重庆抄手

这玩意儿，看着是小吃，里头裹着千年的沧桑。

最早能追溯到汉代，跟馄饨是亲戚，到了明清才在巴渝大地真正立住脚。

名字起得野，说是包的时候双手交叉像“抄起手”休息，其实透着股码头文化的爽利。

抗战那会儿丰都还闹过笑话，堂倌问“要不要命”，外地人吓得半死，其实问的是“要不要面”，这误会闹得，倒成了“有了抄手不要命”的趣谈。

这东西讲究个“皮厚肉多”，形如金元宝，也像菱角。

必须用猪背柳肉，七分瘦三分肥，还得手工剁成带颗粒感的肉糜，掺点嫩藕丁或金钩，才解腻。

皮得是高筋面手擀的，薄得透光。

煮好后往碗里一躺，浇上红油、花椒面熬的汤，麻得嘴唇跳舞，辣得额头冒汗，那叫一个巴适！

2011年吴抄手都进了市级非遗。

做起来也不难：

肉馅加姜蒜水、红薯粉顺时针搅上劲，包成菱角状，水开下锅点两次冷水，浮起就捞。

这一碗下肚，不是简单的充饥，是重庆人刻在DNA里的江湖气，是易烊千玺回重庆都得排队两小时的念想。

万州烤鱼

这玩意儿，不是花架子，是从死人堆里爬出来的硬菜。

这话得往回倒七百多年。

南宋景炎元年，也就是1277年，元军铁蹄南下，把万州天子城围得跟铁桶似的。

守将上官夔是个硬骨头，带着儿子上官明杰和一帮兄弟死扛。

城里断了粮，兵痞子们饿得眼冒金星。有个叫江尚的火头军，水性好，摸到后山暗道下了苎溪河，抓了几条鱼上来。

没锅没灶，就架柴火烤，撒把盐粒子，那香味瞬间就炸了营。

后来这成了守城军的保命粮，边烤边琢磨配料，麻辣、泡椒的雏形就在烽火台边诞生了。

虽然最后城破人亡，但这口滋味算是传下来了。

它的妙处在于“一烤二炖”，先腌后烤再炖，把重庆火锅的魂儿勾出来了。

鱼皮烤得焦黄酥脆，肉却嫩得夹不住，端上来还在咕嘟咕嘟冒泡，麻辣鲜香直冲天灵盖。

做法其实透着股实在劲儿。

草鱼破背，盐、料酒、姜葱码味，上炭火烤到九成熟，刷层秘制老油，撒孜然。

关键在底料，牛油、郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒得熬足时辰，浇在鱼身上，铺上洋葱芹菜，边吃边炖。土豆片、魔芋往里倒，越煮越入味。

这不仅仅是道菜，是码头文化的江湖气。约上三五好友，整条鱼，几瓶冰啤酒，辣得嘶哈嘶哈，这日子才叫“安逸”！

山城小汤圆

哪是什么宫廷御膳，分明是逃难的杭州人余国华在民国三十年代末的重庆街头，

为了混口饭吃琢磨出来的营生。

1949年他被面粉厂解雇，无奈在保安路摆摊，把浙闽的包馅手艺和重庆的吊浆糯米粉一结合，这就有了“杭州小汤圆”。

后来改名叫“山城”，一叫就是七十多年。

别看它个头小，名气却大，市级非遗、中华名小吃的牌子挂着，

那是官方盖了章的。

样子俊，白皮透馅，像龙眼；口感绝，糯叽叽的，

咬开黑芝麻混着猪板油的香气直冲脑门，甜而不腻。做法讲究，

糯米得泡足日子，石磨吊浆，馅料得用猪膘油、黑芝麻粉加白糖揉成块。

水沸下锅，瓢背轻推，浮起即捞，那叫一个嫩。

重庆人好这口，早晨晚上都得来一碗，尤其是吃完火锅，这甜糯的小东西最解辣。

水煮鱼

名头大得很，其实骨子里透着股江湖的生猛劲儿。

这菜的身世有两副面孔。

老辈人传说明末清初，渝北张大户家嫁女，娇小姐哪会下厨？

被逼急了，把鱼片扔进滚水，抓把花椒辣椒泼热油，竟闹出个“沸腾鱼香”。

但真正让它立住脚的，是1983年重庆那次厨艺大赛。

一川菜世家的师傅拿了大奖，转头给忌大肉的江边朋友现抓活鱼做“水煮肉片”，这一改，鲜鱼配重辣，1985年彻底定型。

从大户人家的应急菜到国宴级名菜，这一路走了三百多年，全是烟火气堆出来的。

现在的水煮鱼，讲究个“油而不腻、辣而不燥”。

满盆红亮养眼，鱼片薄如蝉翼，滑嫩得像少女的脸。

一口下去，花椒的麻劲儿直冲天灵盖，辣椒的香在嘴里炸开，那是真的“麻上头，辣过瘾”！

这菜看着粗粝，实则精细。

吃完虽嗓子冒火，但那种鲜香让人放不下筷子。

毛血旺

这玩意儿，看着红亮亮的一锅油，其实是重庆人的命。

这菜的来头不小，最早能扯到明朝建文帝朱允炆。

当年他被叔叔朱棣赶下台，逃到重庆磁器口宝轮寺躲着，饿得前胸贴后背，全靠屠宰场主人施舍的骨头豌豆汤煮猪血续命，这是它的雏形。

真到了二十世纪四十年代，磁器口码头有个王屠夫，媳妇张氏会过日子，把卖剩下的猪下水捡回来，加鲜猪血旺一锅乱炖，没成想越煮越嫩，鲜得掉眉毛。

因为是现烫现吃，重庆话管“现烫”叫“冒”，又因主料是毛肚杂碎，粗犷得很，所以叫“毛血旺”。

这哪是菜啊，2009年还评上了重庆非遗，硬是把下里巴人的吃食做成了江湖菜的鼻祖。

这一盆端上来，红油得占一半，看着才霸道。

鸭血嫩得像豆腐，毛肚脆得挂汁，还得配上鳝鱼、午餐肉、黄豆芽，口感层次丰富。

味道讲究个“麻辣烫嫩鲜”，一口下去，嘴都过电。

做法其实透着股豪爽劲儿：

先拿郫县豆瓣和火锅底料炒出红油，加汤烧开，把难煮的豆芽、血旺先下锅，煮好捞出来，最后撒把辣椒花椒，淋上一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，香气炸裂。

吃这菜别讲究吃相，要的就是那股热乎劲儿和江湖气！

重庆小面

重庆这地界，早晨是被面香叫醒的。

别看它叫“小面”，来头可不小，这烟火气里裹着千年的沧桑。

往上捯，能追到唐朝，诗圣杜甫在奉节吃的“槐叶冷淘”就是它的老祖宗；

到了民国，码头上的棒棒军和挑夫沿街叫卖“担担面”，那是小面的前身。

那时的小面没肉，就是一把碱水面、几根青菜、一勺红油，专给下力气的人填肚子，透着股江湖的硬气和实在。

这碗面是真拿过“金牌”的，重庆也被官方授牌“中国小面之都”。

现在一天能卖1200万碗，全靠那股子“麻辣鲜香”的狠劲。

面条得是加了食用碱的水面，劲道弹牙；佐料是灵魂，油辣子、花椒面、姜蒜水、猪油、涪陵榨菜等十几种调料在碗里打架，吃的就是个冲击感。

做法其实简单粗暴：水大开下面，断生即捞，趁热把调料化开，所谓“干溜”、“提黄”都是老饕的行话。

在重庆，没得哪个讲究人，西装革履也好，背心拖鞋也罢，蹲在路边呼啦呼啦吃得满头大汗才是常态。

老板，来二两小面，干溜！这一声喊，就是最真实的巴渝生活。

重庆酸辣粉

这玩意儿，看着红亮，吃着霸道，里头全是码头文化的沧桑。

这粉的身世扑朔迷离，有人说是三国桃园结义时，主人家用红苕粉寓意情谊绵长；

也有传杨贵妃打小爱吃，被唐玄宗赐名“天下第一粉”。

但咱细扒史料，最靠谱的还得是清末民初。

那时候重庆码头工人为了驱寒解乏，把廉价的红薯粉条和辣椒、醋拌在一起，那股子酸辣劲儿，是苦日子里熬出来的精气神，距今怎么也得有百八十年了。

这粉讲究个“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。

主料得是红薯和豌豆淀粉混的，手工漏的“水粉”最巴适，劲道弹牙。

做法其实不玄乎：粉条温水泡软，滚水里烫半分钟捞出，关键在打底料。

保宁醋是灵魂，配上姜蒜水、油辣子、猪油渣、酥黄豆、涪陵榨菜，最后浇一勺滚烫的猪骨高汤。

那味道，酸得勾人，辣得冒汗，粉丝吸饱了汤汁，嗦一口，软糯中带着劲道，那是真过瘾！

不管是解放碑的霓虹灯下，还是卡卡角角的烂棚棚，只要闻见那股醋香和椒麻味，人就走不动道。

辣子鸡

重庆这地界，码头文化，湿气重，人得吃辣才活泛。

别听外头瞎吹乾隆年间，那是扯犊子。

真事儿得说到八十年代初，歌乐山有个叫朱天才的退休老头，本来在路边卖茶水馒头，嫌利润薄，琢磨出这道“辣子鸡”。

1986年搭个棚棚就开干，没名师教，全靠客人嘴刁给喂出来的。

最绝的是九十年代，他那“林中乐”一火，整条街全是卖鸡的，把重庆土鸡价格都炒上去了，的哥打着车上山吃鸡，那是真疯狂。

这哪是做菜，分明是穷日子里熬出的江湖气，2011年这就成了“非遗”，硬核得很。

这菜讲究个“在辣椒里找肉”。

必须是土仔公鸡，现杀现剁，裹淀粉炸两遍，外皮焦脆得掉渣，里头肉还得嫩出水。

二荆条辣椒配茂汶花椒，红油汪汪的一大盘，看着就吓人。

但入口是真香，麻辣上头，回口还带点甜，那是提鲜的妙笔。

做法其实不玄乎：

鸡块腌制，高温炸定型再复炸逼油，最后留底油爆香姜蒜豆瓣，下辣椒花椒呛出味，倒鸡块翻两下撒芝麻出锅。

切记别放盐死咸，来点白糖中和辣劲，那才叫“巴适”。

配碗冰镇啤酒，汗流浃背，浑身通透，这日子才算没白过。

这些吃食，端上桌是红的白的，吃进肚里是暖的烫的。

你嗦一碗粉，辣出的汗里有盐工千年的咸；

你捞一勺血旺，滚烫的油里还响着船工的号子。

日子在汤锅里咕嘟着，摔倒了爬起来，辣哭了擦把脸。

所谓烟火人间，不过是一代代人，把这口气、这股劲，就着辣味咽下去，接着活。