饮食业转型浪潮中，老绥元烧麦的产业突围与品牌效应

饮食业转型浪潮中，老绥元烧麦的产业突围与品牌效应

作者︱孙树恒

2026年1月28日，年味渐浓的青城呼和浩特，老绥元餐饮管理公司召开了年度总结大会。在会后与董事长李翠萍短暂的交流，心中百感交集，不胜感慨。2025年，中国饮食业在冰与火的淬炼中加速洗牌，而这家始于1988年、坚守38年的内蒙餐饮品牌 ，以一笼烧麦为支点，在战略转型的关键之年既守住了匠心根本，更蹚出了一条小品类突围的新路径。核心经验唯有一条：烧麦还是那个烧麦，场景很重要。守住本味、拓展场景，让老味道在新场景中焕发新生，正是老绥元穿越行业周期的核心密码。

一、变局中的饮食业：在“内卷”与升级中寻找生机

2025年的中国饮食业，堪称一场残酷的“生存淘汰赛”。经济下行压力传导至消费端，不少餐饮品牌陷入闭店、减员、降薪的困境，市场竞争从“增量博弈”转向“存量内卷”。但另一面，消费升级的浪潮从未停歇：80后、90后、00后成为消费主力，人们对餐饮的需求早已超越“吃饱”，升级为“吃健康、吃营养、吃体验、吃文化”的复合诉求。这种矛盾背后，是行业发展逻辑的深刻重构——从“规模扩张”到“价值深耕”，从“单点突围”到“生态协同”，唯有守住本质、顺应趋势、扛住压力的品牌，方能在变局中站稳脚跟。

当下饮食业的三大趋势愈发清晰。其一，消费分层加剧，“性价比”与“稀缺感”双线并行。餐饮行业告别单一产品思维，需在坚守核心品类的同时，拓展产品线、优化消费场景，既满足日常刚需的“好吃不贵”，也承接品质消费的“情感价值”。其二，数字化与食品化成为破局关键。艾媒咨询数据显示，2025年中国预制菜市场规模已达6173亿元，同比增长27.3%，预计2026年将突破7490亿元 。山东省以超9200家预制菜企业位居全国首位，集群效应显著，叠加眉州东坡王家渡的转型实践，印证了餐饮品牌“跳出门店做食品”的必然性 ，唯有打破地域限制、延长消费链条，才能穿越行业周期。其三，区域小吃品牌化迎来黄金期。淄博烧烤出圈后门店数量翻倍，通过直营授权模式实现品牌输出；延吉以67万人口撑起4580家餐饮门店，10余家本土品牌全国拓展2500余家连锁门店，形成“文旅+餐饮+农业”深度融合模式 。这些案例证明，地方名小吃已从“街头风味”升级为“产业符号”，背后需要龙头企业扛起品类推广责任，搭建从食材到市场的完整链条。

老绥元在2025年的表现恰好印证了这些生存法则。经济下行期坚持不裁员、不降薪，每月按时发放工资，守住了员工的心；深耕烧麦品类的同时，拓展电商、外卖、会展等多元渠道；主动赴淄博、沙县、长沙取经，举办烧麦论坛赋能同行。这种“逆势而上”的韧性，正是饮食业变局中最珍贵的生存智慧——不是跑得最快，而是走得最稳；不是单打独斗，而是抱团取暖；不是只顾眼前，而是坚守长期价值。而这一切的核心，正是对“烧麦还是那个烧麦，场景很重要”的深刻理解与践行。

二、烧麦产业：小品类的大格局，老风味的新表达

如果说饮食业是一片广阔的原野，烧麦产业便是其中一株扎根深厚的灌木——看似小众，却牵连庞大产业链，蕴含巨大潜力。据不完全统计，呼和浩特现有3000多家烧麦馆，占全市餐馆总数的四分之一，年产值超50亿元的“烧麦产业链”已带动近10万人就业。这一产业体量早已证明“小烧麦能做大文章”，但要让内蒙名小吃真正走出草原、走向全国，必须破解三大难题：标准化与个性化的平衡、地域文化与全国市场的适配、传统工艺与现代消费的融合。而破解这些难题的关键，正是“烧麦还是那个烧麦，场景很重要”的实践路径。

老绥元的实践为烧麦产业提供了可复制的答案。在标准化上，坚持“守正创新”双轮驱动：选用阿尔巴斯山羊肉核心食材，每季度开展烧麦师培训考级，自主采购切配羊肉颗粒，通过“统一名称、统一食材、统一配料、统一工艺”管理，确保全国20个省区市及海外（日本、新加坡、澳大利亚）140多家门店风味一致 ，这是对“烧麦还是那个烧麦”的坚守，是对传统工艺的“守正”；针对年轻群体推出低脂低糖健康烧麦，为家庭场景打造速冻产品，这是对现代需求的“创新”，是对“场景很重要”的践行。这种平衡既避免了“工业化毁了传统味”的争议，又满足了多元消费需求，正如川菜预制菜通过上千次试验还原手工风味，烧麦产业的标准化同样需要“匠心+技术”双重加持。

在产业推广上，秉持“品类共生”开放格局。老绥元深知“品类做大了，企业才能做大”，这与淄博烧烤协会统筹、延吉餐饮抱团打造区域IP的思路不谋而合。2025年，公司发起参观淄博烧烤、考察沙县小吃、举办烧麦论坛等活动，邀请全国优秀餐饮企业来呼市交流，把推广烧麦产业当成自身责任。这种“不搞排他性竞争，只做行业赋能者”的思路，正是区域小吃品牌化的关键——沙县小吃风靡全国靠的不是某一家企业单打独斗，而是整个品类的标准化、品牌化协同；烧麦产业要实现突破，同样需要龙头企业搭建平台、共享资源，让“内蒙烧麦”成为全国消费者认可的地域名片。

在市场拓展上，探索“多渠道协同”突围路径。过去“现包现蒸、难以运输”的天然局限，被老绥元通过电商布局彻底打破：2025年速冻烧麦全网销量领先，电商业务完成“0到1”突破，2026年剑指1500万元销售额，这是对家庭消费场景的成功拓展。与此同时，全年参加40余场展会、耗时137天、100余人次参展，在烈日与闷热展厅中向全国推介内蒙烧麦，这是对会展场景的深度挖掘；外卖业务实现1362万元销售额，占总营业额的21.57%，让烧麦融入日常刚需场景。多渠道协同之下，烧麦产业从“地域限定”变成“全国可达”，“一笼烧麦一座城”的情感纽带，延伸为“一笼烧麦一国人”的消费共鸣。值得一提的是，在“蒙超”决赛期间，老绥元三天销售额达226万元，环比增长40%，印证了场景赋能的显著成效。

三、老绥元的38年：守得住根本，跟得上时代，担得起责任

2025年，“战略转型第一年”“逆势增长”“不裁员不降薪”，这些关键词勾勒出老绥元的韧性与底气。在饮食业竞争白热化的当下，这家38年企业的发展逻辑并不复杂，核心便是“守得住根本，跟得上时代，担得起责任”，而这一切的内核，正是坚守与创新的辩证统一。

守根本，就是守住“好吃”这一餐饮本质，守住“烧麦还是那个烧麦”的初心。老绥元管理层常说，“在菜品和烧麦上下多大功夫都不为过”，这句话朴实却道破餐饮真谛。2025年，公司坚持厨师、烧麦师季度培训考级，通过菜品比拼、外出学习提升技术；赋予厨师长拒收不合格食材的权力，从源头把控品质；对过油肉、鱼香肉丝等基础菜推行标准化管理，建立产品成本卡。这种极致追求，让“外地游客来呼市不吃烧麦遗憾，不吃老绥元烧麦更遗憾”成为口碑。在预制菜风味还原度尚在提升的当下（行业普遍认知约50%菜品可工业化生产，达到手工75%风味已属优秀），老绥元用“手工匠心+标准化管理”实现了风味与效率的平衡，这正是传统餐饮品牌的核心竞争力，也是“烧麦还是那个烧麦”的根本保障。

跟时代，就是踩准趋势步伐，不盲目跟风更不固步自封，践行“场景很重要”的发展理念。2024年成立电子商务公司，2025年速冻烧麦全网领先，2026年计划加快食品化进程，成为“内蒙食品集合商”，把牛羊肉、奶食品、杂粮等地方好物通过电商平台推向全国——这一步精准契合餐饮品牌“食品化转型”浪潮，是对家庭消费场景的深度拓展。成立大客户部拓展机关食堂、婚庆宴会市场，优化外卖套餐组合，加强门店数字化管理，这些举措顺应“全渠道消费”趋势，实现多元场景精准覆盖；针对年轻群体提出“好吃+好玩+健康”产品理念，研发羊肉沙葱烧麦、儿童烧麦等创新品类，打造有情景感、情绪价值的消费体验，正是对消费升级的积极回应，是对年轻消费场景的创新适配。

担责任，就是扛起产业与社会的双重使命，让“烧麦还是那个烧麦”的价值在更多场景中传递。作为内蒙烧麦龙头品牌，老绥元从未局限于自身盈利：连续14年参与全国两会相关餐饮服务，让烧麦走进部委高校，拓展政务场景；一年参加40余场展会，把内蒙烧麦推向全国，激活会展场景；联合政府部门制定培训计划，培养烧麦制作传承人两百多名，带动8000多人就业，夯实行业场景。这种“行业担当”让老绥元成为内蒙餐饮代表，正如延吉餐饮通过品牌输出反向引流旅游，实现“餐饮输出，游客输入”的流量闭环 。而经济下行期“不裁员、不降薪、按时发工资”的承诺，更彰显企业社会责任——通过完善绩效方案让员工共享发展成果，高层深入门店倾听诉求，打造“命运共同体”企业文化，这种对员工的责任担当，正是企业逆境中凝聚人心、攻坚克难的关键。

四、场景无界：老绥元新质生产力的产业升维

2026年中国餐饮业正式步入“存量博弈+数智重构”周期，消费分级催生“理性性价比”与“情绪价值消费”双线并行，预制化、数字化、品牌化成为行业标配，算力技术正激活餐饮新质生产力。老绥元立足38年积淀，以数智为翼、场景为锚、产业为基，秉持“务实实干”底色，推动呼和浩特烧麦产业实现“传统风味+现代效能”双向升级。

产品端坚守“守正创新”，通过“厨师分级”制度与烧麦制作“数字孪生”模型把控关键参数，依托“一物一码”实现阿尔巴斯山羊肉全链路溯源，筑牢品质信任。聚焦健康化、个性化需求，推出低脂低糖“轻食烧麦套餐”、家庭“团圆定制装”及文旅IP联名款，同时运用算力建立基础菜三维数字模型，将食材损耗率压缩至5%以下，实现8-12道基础菜“四统一”标准化复刻。

供应链以算力驱动“链网协同”，推进央厨数智化改造，搭建产业大数据中台，将库存周转天数控制在7天内；构建供应链数字孪生系统，通过物联网监测生产物流，全国配送破损率降至1%以下；牵头成立产业新质生产力联盟，整合本地资源实现集采与技术共享，降低采购成本10%-15%。2026年将进一步强化央厨建设，由执行总经理主持全面工作，试行计件工资等激励模式，提升保供能力与产品质量。

场景端践行“场景无界”战略，门店转型社区智慧小店，引入数字人服务员与智能点餐设备；线上布局全域电商，优化“云仓+前置仓”网络，实现80%城市次日达；拓展B端、政务与文旅合作，打造“烧麦+文旅”IP。同时深耕外卖与电商业务，电商目标年销1500万元，外卖端优化套餐组合与包装，强化堂食补充效能。

门店端以“提高营业额、增加利润”为核心，落实“利润与奖金挂钩、营业额与工资联动”的绩效方案，高层下沉门店解决实际问题。强化厨师与烧麦师季度培训考评，以如意店、盈嘉店为标杆提升菜品质量，严控食材采购关，从“重价格”转向“重品质”。深化品牌建设，保持logo、宣传口号等视觉体系统一，借助全国两会、烧麦节等场景强化露出，讲好草原食材故事。

五、乘势而上：生态赋能“升维突围”，打造“烧麦产业名片”

立足呼和浩特烧麦的产业基础，老绥元以“龙头引领+标准共建”推动产业升维，从“企业品牌”升级为“产业符号”：

一是制定产业“数智化标准”。牵头联合行业协会、科研机构，制定《呼和浩特烧麦数智化生产标准》《烧麦预制品品质规范》，明确食材选用、加工工艺、数字化管理等关键指标，带动全行业品质提升。

二是搭建产业“赋能平台”。开放自身供应链、数字化管理、品牌营销资源，为本地中小烧麦馆提供“集采赋能、技术输出、品牌授权”服务，帮助同行降低成本、提升效率，形成“龙头引领、中小共生”的产业生态。

三是完善内部管理制度与加盟体系，稳步拓展加盟店并强化赋能。通过会展业务独立核算、大客户市场拓展、内蒙食品集合商建设等多元举措，在存量竞争中突围，以数智赋能与品质坚守，向“百年老店”目标稳步迈进。

四是打造“区域公共品牌”。联动政府部门申请“呼和浩特烧麦”地理标志产品保护，通过“统一品牌形象、统一宣传口径、统一品质标准”的整合营销，将“内蒙烧麦”从地方小吃升级为全国性产业名片，带动整个产业实现“从量变到质变”的跨越。

（作者档案：孙树恒，笔名恒心永在，内蒙古奈曼旗人。诗人，专栏作家，独立自媒体人，蒙域经济30人专家组成员，呼和浩特市政协智库专家，内蒙古茶叶之路研究会副会长、内蒙古诗书画研究会高级研究员副秘书长）