BBC：法国小餐馆的衰亡

The decline of the French bistro

在法国，传统小餐馆正在消失——法国人将此归咎于高昂的成本和饮食习惯的“美国化”。

快到12点半了，米凯尔·穆罗焦虑地看着他餐厅L'Ange Vin里空荡荡的桌子。“这个时候我们应该有四分之三的上座率，但现在空位远不止四分之三。这种情况已经持续一年了，”他沮丧地说。

L'Ange Vin 位于法国西部城市昂热郊外的一个工业园区内，距离巴黎约 300 公里（186 英里）。

几年前，如果你开车穿过法国的小镇，你会看到几十家像这样的小餐馆。而现在，很多小镇上除了面包店和披萨店或烤肉店，就什么都没有了。

据说，供应牛排薯条、红酒炖鸡或白葡萄酒酱贻贝等传统法式菜肴的餐厅正以每天约 25 家的速度倒闭。

在L'Ange Vin餐厅，一位女服务员走过来，向一桌在附近小工厂工作的男士们介绍今天的菜单。前菜有烟熏三文鱼沙拉或血肠沙拉；主菜有配蔬菜泥的鳐鱼翅或意式培根蛋面；甜点是水果酥。

包含前菜、主菜和甜点的三道菜套餐，价格仅为 16.50 欧元（19.50 美元；14.30 英镑）。如此实惠的价格，你可能会认为这些顾客都是常客，但他们告诉我，他们通常都在公司食堂用餐。他们今天来这里只是因为老板请他们吃新年大餐。

穆罗表示，由于供应商成本上涨，过去一年情况非常糟糕。“我从事这行20年了，采购从来没有这么难过。过去一年，价格上涨了10%到30%。”他举例说，“比如牛肉馅，一年前每公斤大约8欧元（9.55美元；6.93英镑），现在大约是12.5欧元（14.33美元；10.39英镑）。”穆罗告诉我，他的策略是降低利润率，而不是把成本上涨转嫁给客户。但即便如此，他的客户数量还是比一年前下降了10%。

法国整体统计数据显示，由于成本上升和顾客减少的影响日益加剧，全国传统餐馆的利润率从 2023 年的营业额的 11% 下降到 2024 年的 3%。

米凯尔·穆罗在他自己的餐厅里（图片来源：约翰·劳伦森）

对穆罗来说，情况比这还要糟糕。“现在，我觉得自己像是在白干活，”他说。“付清员工工资、供应商货款以及所有必要的费用、税款和社保后，如果能勉强收支平衡，那几乎就是一种解脱了。” 他说，有些月份他甚至连自己的工资都拿不到。“我很幸运，妻子有工作，而且收入不错，”他解释道。

“我热爱我的工作。我开了一家餐厅，顾客们都很喜欢——我们在网上获得了4.5星（满分5星）的评价——但我们却勉强维持生计。实际上，压力真的很大。”

“感觉一切都在崩溃。我可能会失去一切。二十年的努力！二十年却一无所获！”

我留下穆罗独自照看他那寥寥无几的顾客，然后驱车前往市中心。和他交谈让我感到十分沉重。我已经很久没有采访过一个努力忍住不哭的人了。

更令人警醒的是，在这个以美食和根深蒂固的饮食文化闻名于世的国家，竟然有成千上万的人身处和他一样甚至更糟糕的境地。在昂热，即使是地段优越的餐厅也举步维艰。

法国西部昂热市中心（图片来源：John Laurenson）

在主广场附近一家名为“厄内斯特客栈”的法式汉堡餐厅，我见到了席琳·维亚莱。她经营着三家餐馆，包括这家，并且是酒店和餐馆业主协会的省级主席。

“2024年6月至2025年6月期间，法国餐厅倒闭数量较前12个月增加了10%。约有9800家餐厅永久关闭，”她说道。“销售额也非常糟糕。”她表示，由于客流量下降，餐厅的平均营业额下降了22%。

她补充说，在昂热，过去几年里有很多店铺倒闭。通常是传统餐馆破产，取而代之的是烤肉店、汉堡连锁店或其他快餐店。

它关注的并非具体的菜肴，而是法式用餐的社交习俗——人们围坐在精心布置的餐桌旁，享用一道道精心搭配的菜肴和葡萄酒。维亚莱说，这是一种许多人正在放弃的传统饮食方式。“新一代——我称之为被牺牲的一代——并没有在传统的法式饮食环境中长大。我们饮食习惯的美国化在这里发生得非常迅速，而且影响巨大。”

“我们很快就从非常传统的饮食方式转变为非常街头小吃/快餐式的饮食方式。对很多年轻人来说，晚餐就是一袋送货上门的鸡块。”

“所以，就在联合国教科文组织庆祝法国传统美食的同时，许多法国人却放弃了它，”维亚莱说。

在被古老白色石砌建筑环绕的漂亮中心广场上，冬日的阳光洒下，许多人熙熙攘攘。昂热真是一座宜人的小镇。近年来，它曾多次被评为法国最宜居的城市。这里宁静而繁荣，然而，我遇到的当地人中，很少有人像不久前那样去餐厅吃饭——这在法国还是一种很流行的生活方式。

“我刚才在一家三明治店吃了点东西，”一位二十多岁的女子告诉我。“我从来不去正规餐厅。”

“这不仅是时间问题，也是金钱问题。在面包店，我的午餐花了8.50欧元，约合10美元（7.36英镑）。在餐馆里，你不可能只花这么多钱吃顿饭。”

另一位年轻的路人说她只在“特殊场合”去餐厅。他还补充道：“为了庆祝我获得实习机会，我去了一家餐厅！”

“但除此之外，不会。比如今天中午，我们就去了麦当劳。我通常都在家吃饭，因为更便宜也更健康。”

供应法式菜肴的传统小酒馆越来越难找了（图片来源：John Laurenson）

许多法国人抱怨餐馆价格太贵，但席琳·维亚莱告诉我，从2024年中期到2025年中期，餐馆价格的涨幅低于其成本。然而，咨询公司Gira（该公司为餐饮业的业主、供应商和投资者提供咨询服务）进行的一项历时更长的调查却揭示了不同的情况。

Gira 的创始人兼首席执行官伯纳德·布特布尔表示：“从 2022 年底通货膨胀真正飙升到 2024 年年中通货膨胀停止上涨但仍处于高位，期间餐馆老板的原材料成本平均上涨了 16%。这涨幅巨大。”

“有些餐馆老板比较通情达理，只涨了9%到10%的价格。有些餐馆老板则完全没有涨价，这有点危险，因为那样会吞噬你的利润空间。”

“但许多餐厅的涨价幅度超过了20%。事实上，同期全国餐厅的平均价格涨幅为23%。”

布特布尔补充说，时机再糟糕不过了，因为当时法国人正苦于应对不断上涨的食品杂货和能源账单。“因此，在餐厅用餐这种极具法式风情的享受，对许多人来说突然变得难以承受。”

“我们做了很多顾客调查，人们经常抱怨说，他们再也找不到甜点低于 9 欧元的餐厅了。或者半瓶矿泉水要 10 欧元！这简直太贵了！”

“在我看来，法国现在有很多餐厅，价格对于法国人来说太贵了。”

人们的口味也发生了变化。“在法国乃至全世界，我们都拥有了新一代热爱餐厅的消费者，但他们去的餐厅与他们的父母，更不用说他们的祖父母去的餐厅截然不同，”布特布尔指出。

“他们不想吃同样的东西，不想以同样的方式安排他们的膳食，他们对性价比的看法也不同。”

“他们更感兴趣的是购买一种体验，而不是食物本身。餐厅环境、员工服务、菜品：所有的一切都要‘适合拍照发到Instagram上’。所以，我们正处于一个转折点。”

有些人成功地巧妙地完成了转型。布特布尔举了一个例子：一家名为 La Nouvelle Garde 的新兴连锁餐厅迅速崛起，其目标是提供价格更低廉、更健康的传统法式小酒馆。

但曾经构成这个国家用餐主旋律的庞大而密集的小餐馆网络正在迅速消失。塞琳·维亚莱表示，如果这种情况继续下去，未来将一片黯淡。

“如果餐饮业也像时装零售业一样，独立商家消失，市中心只剩下大品牌和大型连锁店，那就太可惜了，”她说。

“我担心最终会形成一个两极分化的体系，一部分人可以在少数几家非常昂贵的餐厅用餐，而其他人则只能吃得很差，或者在家吃饭。”

本文出处：https://www.bbc.com/worklife/article/20260128-decline-of-the-french-bistro