传统特干黄酒成份检测

　　Traditional Dried Huang Jiu Ingredient Detection

　　　　　　　毛青钟

　　　　　Mao Qing-zhong

　　摘要：传统特干黄酒中代谢产物进行了测定，共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质634种，其中醇类100种，酸类35种，酯类157种，醛类34种，酮类74种，烷类69种，苯类29种，酚类18种，烯类15种，萘类12种，醚类11种，酰胺类8种，呋喃类8种，腈类6种，肼类6种，胺类5种，吡啶类5种，唑类4种，环类4种，唑类4种，炔类3种，含硫化合物3种，吡咯类3种，氟化物类3种，基类2种，吗啉类2种，羰基类2种，肉桂酰氯类1种，甘石类1种，喹恶啉类1种，芴类1种，吡喃类1种，酰类1种，氨类1种，茚类1种，酸酐类1种，氨基酸类1种，萜烯类化合物1种，腙类1种。许多物质是首次检测报道。

　　Abstract：The metabolites in traditional dried Huang jiu were determined, and a total of 634 substances were detected in addition to conventional acids, alcohols, esters, amino acids, etc., including 100 alcohols, 35 acids, 157 esters, 34 aldehydes, 74 ketones, 69 alkanes, 29 benzenes, 18 phenols, 15 alkenes, 12 naphthalenes, 11 ethers, 8 amides, 8 furans, 6 nitriles, 6 hydrazines, 5 amines, 5 pyridines, 4 azoles, 4 rings, 4 azoles, 3 alkynes, 3 sulfur-containing compounds, 3 pyrroles, 3 fluorides, and 2 base groups. There are 2 types of morpholines, 2 types of carbonyls, 1 type of cinnamoyl chloride, 1 type of cassiterite, 1 type of quinoxaline, 1 type of fluorene, 1 type of pyran, 1 type of acyl, 1 type of ammonia, 1 type of indene, 1 type of anhydride, 1 type of amino acid, 1 type of terpene compound, and 1 type of hydrazone. Many substances have been reported for the first time in testing.

　　关键词：　特干黄酒 　成份 　　 检测 　丰富

　　Key word：Specially dried Huang jiu Ingredients detection Rich

　　传统特干黄酒是由糯米、酒药制的淋饭酒母、生麦曲、水为原料，传统工艺酿制而成，传统特干黄酒比传统干黄酒投料时加水量增加20%，因此，其发酵结束，糖度更低，称为传统特干黄酒。刘少璞等人2022年报道了苏派黄酒挥发性组分进行定性和定量分析，共鉴定出432种挥发性化合物,其中半干型和半甜型黄酒分别有203和119种[１]；钱敏等人2022年报道了解析不同甜型广东客家黄酒代谢组分，半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒分别共检测出122种、122种、98种代谢组分，共有组分76种[２]；刘少璞等人2023年报道了在6个年份传统半干黄酒中共鉴定出351个化合物，其中有40个首次在中国黄酒中被发现[３]；王进等人2024年报道了不同产地黄酒中共检测出香气成分109种[４]。而传统特干　黄酒成份检测尚少有报道，本研究是某大学检测中心对传统特干黄酒不加焦糖色煎酒后贮存三个月进行检测。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

　　本研究所用传统型特干黄酒样品由绍兴某黄酒企业提供，未添加焦糖色素且未经勾调的特干黄酒。分析用标准样试剂：2-辛醇（色谱纯） 美国SigmaAldrich公司；氯化钠、乙醇（均为分析纯） 国药集团。

1.2 仪器与设备

　　气相色谱-飞行时间质谱仪（配静态/动态顶空ITEX/SPME），固相微萃取，配液体直接进样，静态顶空进样仪Headspace，动态顶空进样仪Itex-Headspace，7890B/Pegsus BT，美国LECO公司，标准数据谱库自动定性。

1.3 方法

　　SPME提取传统特干黄酒中的挥发性化合物参照文献[1]报道方法进行。取3mL黄酒样品与3mL超纯水于20mL顶空瓶中，加入3g氯化钠和10μL内标（82mg/L 2-辛醇溶液）后迅速旋上瓶盖。样品由PAL RTC系统自动进样，平衡15min后吸附30min，萃取温度50℃，解吸时间5min。

1.3.1　气相色谱部分：毛细柱分流/无分流进样口的最高使用温度400℃；多模式进样口最高使用温450℃；最大分流比7000：1；流量设定范围0-1000 mL/min；色谱分离系统的操作温度5℃-450℃；升温程序：最大速率≥100℃/分钟；降温速率从450℃降至50℃时间小于4分钟。

1.3.2　高通量飞行时间质谱部分：EI源40eV - 200eV；高通量采集速率50张谱图/秒，采集率35000Hz；质量范围m/z 10-650；离子源温度100℃-300℃； 传输线50℃ - 350℃；线性范围105；灵敏度EI scan (70eV)下m/z=272时50 fg八氟萘(OFN), S/N ≥ 10：1； 最低检出限EI scan (70eV)下IDL ≤ 20 fg；连续10次1pg OFN进样，峰面积RSD≤5%。

2 结果与分析

2.1 结果

传统特干黄酒代谢成份检测结果例于表1，按不同物质种类分例，含量为相对含量。

表1　传统特干黄酒代谢成份检测结果

2.2　分析　

　　从表中可知：醇类100种，酸类35种，酯类157种，醛类34种，酮类74种，烷类69种，苯类29种，酚类18种，烯类15种，萘类12种，醚类11种，酰胺类8种，呋喃类8种，腈类6种，肼类6种，胺类5种，吡啶类5种，唑类4种，环类4种，唑类4种，炔类3种，含硫化合物3种，吡咯类3种，氟化物类3种，基类2种，吗啉类2种，羰基类2种，肉桂酰氯类1种，甘石类1种，喹恶啉类1种，芴类1种，吡喃类1种，酰类1种，氨类1种，茚类1种，酸酐类1种，氨基酸类1种，萜烯类化合物1种，腙类1种，共634种。

　　而含量大的物质如：乙醇，异戊醇（3-甲基-1-丁醇），氨基酸类，乙酸、乳酸（2-羟基丙酸），生物胺类、嘌呤类、肽类、多糖类、核苷酸类等没有例入。

　　对传统特干黄酒中代谢产物的测定，共检测出634种物质。传统特干黄酒中代谢产物非常丰富，许多物质是首次检测报道。有许多有生理活性物质：反式法尼醇，螺旋藻内酯、四氢黄酮、2-甲氧基-4-甲基苯酚或4-甲基愈创木酚、己烷雌酚、Α-杜松烯（萜烯类化合物）等。

3 结论

本研究采用SPME-GC×GC-TOFMS技术对传统特干黄酒的挥发性组分进行全面解析，鉴定出了大量的微量挥发性化合物；传统特干黄酒中代谢产物非常丰富。

参考文献

[１]　刘少璞, 周志磊, 姬中伟, 等5人. 全二维与一维气相色谱质谱联用技术解析苏派黄酒挥发性组分[J]. 食品与发酵工业, 2022, 48(9): 223-229.

[２]　钱敏　阮凤喜　赵文红等5人　基于GC-TOF-MS解析不同甜型广东客家黄酒代谢组分　中国酿造2022 (04) ：222-228.　

[３]　刘少璞　周志磊　俞红波等7人　GC×GC-TOFMS结合化学计量学解析传统型半干黄酒的挥发性陈化标志物质　食品科学　2023（18）：249~258.

[４]　王进　陈涛　王新杰等5人　基于HS-SPME-GC-MS技术对不同产地9种黄酒挥发性香气成分差异分析　中国酿造2024 (12) ：161-166.