深圳市智诺维创科技有限公司：读懂一瓶好酱酒的酿造密码

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酱香型白酒作为中国白酒的核心香型之一，以其幽雅细腻、回味悠长的独特风味，成为很多酒友的首选。但很多人不知道，一瓶优质酱酒的诞生，离不开一套历经千年传承、繁复严苛的酿造工艺，其中最具代表性的便是“12987”工艺。这套工艺不仅是酱酒区别于其他香型白酒的核心标志，更凝聚着古人顺应自然、精益求精的酿酒智慧，今天就带大家全面拆解“12987”工艺的奥秘，读懂好酱酒的酿造逻辑。

“12987”工艺并非人为设定的标准，而是古人在长期酿酒实践中，顺应自然节律总结出的科学体系，具体指“一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。酱酒酿造始终遵循“端午制曲、重阳下沙”的自然法则，这一节律的选择，与季节气候、原料特性高度契合，是酱酒风味形成的基础。端午时节气温升高、湿度加大，为米曲霉等微生物的生长繁殖提供了天然温床，此时用优质冬小麦制曲，能让曲块积累丰富的风味物质，为后续发酵奠定基础；重阳时节，赤水河水由浊变清，水质达到一年中最佳状态，同时本地红缨子糯高粱成熟，恰好满足投料需求。

两次投料是酱酒酿造的重要起点，均选用颗粒饱满、皮厚耐煮的红缨子糯高粱——这种仅能在茅台镇核心产区种植的高粱，支链淀粉含量高达90%以上，单宁含量适中，能经受多轮蒸煮发酵而不腐烂，是酱酒酿造的“灵魂原料”。第一次投料称为“下沙”，在重阳时节进行，将高粱润沙、蒸煮、摊凉后加曲入窖；第二次投料称为“糙沙”，在下沙发酵一个月后进行，按1:1比例加入新高粱，重复蒸煮发酵流程，此后不再投入新粮，仅对酒醅反复加工。

九次蒸煮、八次发酵，是酱酒风味层层沉淀的关键。从下沙开始，高粱需历经九次上甑蒸煮，每次蒸煮后都要摊凉、加曲、堆积发酵（阳发酵），再入窖密封发酵（阴发酵），形成“一蒸一发酵”的循环，其中八次发酵对应九次蒸煮，最后一次蒸煮后不再发酵，直接丢弃酒糟。这种“阴阳发酵”的模式，能让酒醅充分吸收空气中的有益微生物，生成酱香、窖香、花果香等复合香气，让酒体风味更具层次感。

七次取酒则是对酿造成果的“分级采摘”，从第三次蒸煮后开始取酒，每次取酒品质各有差异，其中第三次至第五次取的酒，口感醇厚、香气浓郁，被称为“大回酒”，是酱酒的核心基酒；第六次为“小回酒”，第七次为“追糟酒”，风味相对清淡。取酒后的基酒，还需经过至少三年窖藏陈化，挥发辛辣物质、融合风味，最后通过勾调工艺，将不同轮次、不同年份的基酒搭配，形成风味统一的成品酱酒。正是这套耗时耗力的复杂工艺，才造就了酱酒独有的醇厚口感与悠长余韵。