全球最暖十年：气候变化倒逼原粮“科技进化”｜科创十年⑧

文｜好酒地理局

过去十年，中国的天气似乎悄悄换了一副脾气。

你或许感觉晚上更热了，暴雨来得更急了，太阳也似乎更烈了。

这不是你的错觉。中国气象局发布的《中国气候变化蓝皮书（2025）》显示，过去十年是有观测记录以来最暖的十年，2024年全球地表平均温度更是达到有史以来的最高值。

全球气候的脉搏在加速跳动，中国也不例外：青藏高原愈加湿润，西南山地却悄然干渴；与此同时，暴雨更骤、台风更烈、高温更频，气候的“脾气”似乎愈发难以捉摸……

这样的气候变化，也动摇着杯中美酒的根基。粮食是最诚实的“天气记录员”，温度高一点，它们的生长节奏就快一点；雨水乱一点，它们的风味积累就变一点。一场突如其来的暴雨或热浪，可能会让一年的辛苦照料面临考验。

在我国步入暖湿气候的十年里，以高粱为代表的酿酒原粮经历了哪些变化？

气候的“压力测试”

过去十年，田间地头经历了一场严峻的气候“压力测试”。

在世界屋脊青藏高原，冰川在加速消融，湖泊水位持续回升，年平均气温在十年内升高了0.37度，平均年降水量也增加了6.8毫米，成为中国增温最快、降水增加也最显著的区域之一，呈现明显的“暖湿化”趋势。

▎青藏高原是全球气候变化最为敏感的区域之一，其气候变化最主要特征为“暖湿化”和“北湿南干”。图源@AI生成

与青藏高原的“湿”形成反差的，是西南地区的“干”。

这种“干”有两方面因素，其一是气温整体上升增大了干旱风险，其二是降水量整体下降带来的干燥风险。数据显示，西南地区的平均年降水量以10.7毫米/10年的速率下降，造成相对湿度降低，对云南、贵州与四川的交界地区影响尤其明显。

虽然西南地区的雨水变得“吝啬”，但不能改变我国平均降水量整体增加的趋势。国家气候中心数据统计显示，我国平均降水日数平均每十年减少1.9天，但暴雨站日数明显增多，累计暴雨强度明显增加，平均每十年增加4%。

简单来说——降水的频率下降了，但降水的强度提升了，极端暴雨的戏码开始频繁上演。

与此同时，“400毫米等降水量线”也呈现出北移西扩的趋势（点击了解更多）。这条看不见的“线”，贯穿了大兴安岭-张家口-兰州-拉萨-喜马拉雅山脉东部一带，将中国划分为东南与西北两大区域，形成半湿润与半干旱区的鲜明分界。

制图@好酒地理局

降水线的移动，让华北地区的雨季显著增长，北方地区降水强度屡创新高，在无形中重塑了中国降水格局。

那么，这场席卷全国的气候变奏曲，对高粱来说意味着什么？

山西大学研究发现，不同气候条件下，高粱的农艺性状与籽粒营养品质呈现明显差异。

实验者分别对高海拔区、中海拔区和低海拔区等9 个不同生态区高粱生产基地进行测定，并采用相关性分析和逐步回归分析等方法，解析高粱籽粒品质对气候变化的响应特点。结果表明，高粱籽粒总淀粉含量与平均温度、平均温差、有效积温和降雨量呈显著正相关。

也就是说，适中的温度、较大的温差、充足的有效积温和降水对高粱的生长至关重要。

▎地理环境中的气候、土壤、地形等因素相互作用，共同影响高粱的生长发育、产量和品质。图源@贵州茅台

然而，过去十年间，高粱面对的是频频袭来的极端高温，还有时常失控的降水，这对于高粱的生长是不小的挑战。

以灌浆期为例，这是高粱籽粒发育的关键阶段，直接决定了籽粒的饱满度、千粒重及最终产量。而极端高温就像给正在积累养分的植株强行“退烧”，打断了淀粉和脂肪的合成，导致籽粒不饱满，潜在出酒率下降。

雨水则扮演了另一个“不稳定因素”。在高粱的核心产区，西南地区“总量减少、暴雨增多”的降水特点，意味着高粱在关键生长期可能遭遇干旱，而急需阳光的成熟期又可能被突如其来的暴雨打乱节奏。

当气候反复无常已经成为无法避免的趋势，对于酿酒行业而言，就必须正面应对这场关乎未来风味的挑战。

值得庆幸的是，产业并未停留于忧虑。

酿酒专用高粱的“黄金十年”

如果你观察中国小麦的平均“身高”，会发现一个有趣的现象：在风速较大、空气流通较好的地区，小麦往往都比较矮。比如河南周口一带，小麦的平均身高仅有44cm，而在气候温和、风速平缓的昆明，小麦的平均身高可达70cm。

这并不是巧合，而是一种自然的适应性选择。因为在多风的环境里，长得过高意味着更容易被吹倒。于是，那些天生较矮、茎秆更结实的个体，就有更大机会存活下来并繁衍后代。

▎大多数香型的白酒都选择以小麦作曲，进而发酵出丰富的味道。摄影@好酒地理局

千百年来，农作物正是以这种缓慢而坚定的方式，适应着一方水土。对于酿酒而言，这种源于本能的适应意味着，即使没有人为干预，一个地区的优势作物群体也会缓慢地、持续地优化自身。

然而，当气候变化的速度超越了自然演进的节奏，这种自发的“缓冲”就显得力不从心了。更高的气温、更无常的降水、更频繁的极端天气等，都需要农作物更快适应变化、具备更强的抗压能力。

在这个过程中，政策扶持、品种优化、科学种植，三者缺一不可。于是，酿酒专用高粱迎来了高速发展的十年。

2016年，贵州省在白酒行业供给侧改革意见中，明确提出推广“企业+基地+农户+合作社”的订单农业模式，推动建设专业化、标准化的优质原料基地，为全国酿酒高粱的“标准化+订单化”发展奠定了基调。

▎白酒是贵州特色产业之一，其酒用高粱“标准化+订单化”的种植，是工业反哺农业，带动乡村振兴的生动实践。摄影@好酒地理局

此后几年，贵州高粱种植面积稳步增长，至2019年已达155.47万亩，其中有机认证面积约98万亩。同年发布的酒用高粱三年规划，更提出建设400万亩种植面积、100万亩有机认证的宏大目标，志在将贵州打造为全国最大的酿酒原料基地。

同样积极发展酿酒专用粮基地的还有四川，2019年，四川省提出《优质白酒产业振兴发展培育方案》，将建设酿酒专用粮基地列为“川酒”优质发展的关键点之一，并强调，酿酒专用粮基地的建设必须遵循“用养结合、绿色生产、集约高效”的建设模式，进一步深入研究以高粱尤其是本地糯高粱为主的酿酒专用粮食品种的选育、推广。

2020年，山西在关于加快推进农产品精深加工十大产业集群发展的意见中也明确将酿造用粮基地纳入省级十大产业集群。提出要以高粱、黍米、葡萄、山楂等杂粮和水果资源优势为依托，重点打造白酒、黄酒、红酒、果酒、食醋等产业。

至此，通过推动高粱产业与区域经济深度绑定，全国酿酒专用粮建设已初步形成南北协同的格局。

摄影@好酒地理局

2022年，四川省农科院水稻高粱所牵头实施了“绿色高效酿酒专用粮重大新品种培育”项目，着力解决酿酒原粮的品种供给、品质提升和生产技术问题。项目育成专用品种6个，建立示范基地4个，推广面积超万亩，并通过揭示高粱理化品质与酒质的关联，助力出酒率与优质酒率实现显著提升。

2025年，第七代红缨子“519”正式面世，与第一代相比，其生育期从131天缩短至118天，株高从245厘米降至约210厘米，标志着“降高缩期、提质增效”的育种目标再次取得实质性突破。

从风雨中的自然选择，到实验室里的最新品种，过去十年，行业在尊重自然规律的基础上，以精准、高效的方式引领品种进化，守护酿造品质。

而在未来十年，这场关乎风味的进化，又将指向何方？

未来：用确定对抗不确定

在过去，田间的收成几乎完全取决于天气。“风调雨顺”意味着粮满仓、果飘香；“气候无常”则可能导致产量不稳、品质难料。这种与自然相伴的不确定性，也在无形中影响着酿酒的方向。

而如今，当我们走进四川、贵州等白酒核心产区，会发现情况已悄然不同——产业不再只是被动地“看天”，而是开始系统地“知天”，甚至能够与天气展开一场默契的协作。

这场协作的背后，离不开科技的助力。

2024年，茅台完成世界首张酒用高粱“红缨子1619”T2T全基因组精细物理图谱，开发50K酒用高粱高密度基因芯片，并申请发明专利1项。这项成果有助于进一步解析高粱重要性状代谢途径机制，逐步实现高粱育种技术从传统育种向分子育种、精准育种的跨越式发展。

▎酒用高粱基因组遗传图谱 图源@茅台时空

2025年，四川轻化工大学酿酒专用粮研究团队在国际权威期刊连发两篇论文（点击了解更多），揭示不同高粱中脂质与甘油磷脂等成分的差异，会显著影响白酒口感的醇厚度与顺滑感。

在此之前，行业内对高粱成分的研究多集中在淀粉、蛋白质、单宁等传统指标上。这项研究也暗示了未来的育种方向：那些曾被视为“次要”的风味物质载体，正成为解锁新风味的关键钥匙。

科技之力不仅体现于品种选育。过去十年间，酿酒专用高粱的品质管控也实现了从“经验感知”到“数据决策”的跨越。

比如高光谱成像技术。通过采集不同品种和比例的高粱样品数据，并进行算法分析，可以快速、准确地检测出混合高粱中支链淀粉所占比例，目前高粱品种识别正确率在95%以上，精度能达到92%左右。

制图@好酒地理局

不完善粒的检测也是粮食产业关注的指标之一。

传统的检测主要是人工随机取样、肉眼辨别、挑选，存在主观性强、精度不足的缺点。而仪器法检测汇集了以图像特征为判断依据的机器视觉技术、以声学原理为判断依据的检测技术和以光谱数据为基础的检测技术等，检测结果与人工检测结果平均误差＜1%，极大地提高了检测效率，同时又能避免人为因素的干扰，未来或许会替代传统人工检测，推动原料质量控制走向智能化。

除了高粱，其他农作物也在享受着科技的赋能。瓏岱酒庄技术总监张鹏分享了自己对葡萄的保护之道，他将ECMWF（欧洲）、GFS（美国）和JMA（日本）三个气象模型一起看，并配备技术人员来周密计算概率，确定更适合蓬莱产区的模型，从而科学地决定何时对葡萄进行保护，以及确定采收时间。

但张鹏也提到，技术手段只是提高预判的一个工具，对葡萄的管理经验更多还是来自田间，取决于对这片风土和气候每一年更深的理解。

图源@蓬莱产区

无论是高粱还是葡萄，其实都阐述了一件事——气候的变化无常，让“完美产区”不会真正意义上的存在，必须不断适应变化，用技术和经验垒造出坚固的“城墙”，才能不被变化所击倒。

江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩曾对「#好酒地理局」表示，结合人工智能与大数据技术，中国白酒发酵正从“顺应自然”向“可控微生物发酵”演进，未来有望实现酿酒微生态的精准调控与复制。

酿酒原粮的发展方向或许也会如此：好品种的概念会被不断刷新，品种的基因密码会被不断破译，面对气候的变化我们不再被动，而是能够用更加精准的方式去对抗不确定性。

图源@千图网

从被动适应天气，到主动规划风土；从依赖世代经验，到解析风味基因……中国酿酒产业的原料培育，正走向一条更系统，也更科学的路。

这不再仅仅是“靠天吃饭”的农业，也不只是实验室里的孤立研究，而是一场融合田间智慧、数据技术与生命科学的整体协作。

这一切的终点，依旧是为了一杯好酒。这杯酒里，封存着十年的阳光雨露，也凝聚着我们与自然共生共荣的智慧。

当“十四五”收官与“十五五”开局交汇，回望酒业过去十年，表面是资本潮涌与品类狂欢的喧嚣，深层却是科学精神对传统的重塑。从赤水河畔的“产地觉醒”到全行业智能化浪潮，行业正褪去浮华，以科研为锚重构价值逻辑。

当酒旅融合催生800亿新市场，当国际标准体系开始吸纳东方酿造智慧，这十年埋下的科创种子，正在从地理标志保护、风味科学体系、智能酿造技术等维度重构全球酒业话语权。那些曾被视作"慢变量"的科研投入，终在十四五收官时显露出穿越周期的力量，为十五五的质效革命铺设了暗线。

站在十年节点，好酒地理局特推出“科创十年”系列稿件，从科学、地理、气候、生态、产区、人才、风味、酒旅、国际化等方面系统盘点酒业十年，为您揭开这场静水深流的产业变革，探寻科创如何重塑千年酿艺的基因密码。

参考文献：

[1] HU Rongping, WANG Wanxiu, YANG Wuyun, WANG Xie. Climate-driven Spatial Variation in the Plant Height of Chinese Wheat and Its Targeted Breeding Practices[J]. Journal of Resources and Ecology, 2025.

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[3] 郭嘉欣，叶梦笔，陈杨，曾勇. 中国白酒产业酿酒专用粮研究现状分析[J]. 酿酒科技，2024(4).

[4] 郭鑫杰，刘帅，张新宇，等. 气候因子与高粱农艺性状及籽粒品质的关联性分析[J]. 山西农业科学，2025，53(3).