河北
上周路过菜市场，摊主突然问我要不要学点川菜，我愣了两秒，想起冰箱里总堆着各种半成品，捣鼓了几天，还真做出几道能端上桌的川味家常菜，油锅噼啪响着，我才明白川菜的门道不在手艺多高明，全在调料怎么配。
豆腐下锅前得先焯水，去去那股豆腥味，这法子是隔壁火锅店老板教的，嫩豆腐扔进滚水里泡三分钟，捞出来晾着，晃两下就凉了，像极了川妹子那股韧劲儿，牛肉末下锅，油就滋滋冒出来，豆瓣酱得炒到红油翻滚，香味才出得来，这时候往里倒半碗清水，花椒粉跟着热气往上飘，直往鼻子里钻，耳边好像又听见火锅城外头的吆喝声。
回锅肉最怕五花肉煮太软，冷水里泡点葱段、加点料酒，筷子一戳就透就行，铁锅烧得滚烫，肉一倒进去，油星子噼里啪啦溅得灶台到处都是，煸出的猪油混着豆豉的味，再添把蒜苗的绿，整锅就带着成都街边的烟火气了。
鸡丁裹上蛋清和淀粉，下锅时油温刚到五成热，就急着跳进去，炸到金黄捞出来，身上像撒了层细碎的金末，干辣椒和花椒一下锅，麻香就满屋子飘，黑芝麻一撒，这盘鸡丁立马像换了身新衣裳。
毛血旺里的鸭血切得厚薄正好，锅里热油一烧，火锅底料慢慢化开，红油就铺满了整个锅底，鸭血吸足了汤，毛肚咬起来脆，蒜末一泼热油，香味立马冒出来，怪不得人人都爱它。
鱼香汁得按比例来，生抽提鲜，醋添酸，白糖调和，肉丝下锅得轻轻翻，像跳舞似的，最后淋上汁，翻几下，酸甜辣就在嘴里转圈，比饭店的淡点，也更像家里做的。
鸡胗焯水最讲究，水一开就关火，多等十秒就老了，爆香姜丝得攥紧锅柄，大火快翻才够脆，泡椒带点酸，小米辣够呛，像极了川妹子，看着柔，心里硬。
牛肉末腌到黏手才够劲，这招是看直播学的，双椒红绿搭配看着舒服，炒出来满屋子都是椒香，配米饭总忍不住多盛一碗，像是被那红油勾住了似的。
菜谱整理完，厨房台面摆满了油瓶和调料，跟成都巷子口那家苍蝇馆子一模一样，翻着手机相册里的成品照，才发现川菜真有意思，调料配得对，再普通的菜也能变得特别下饭，下次朋友来，我打算把餐桌弄成个小川菜馆。
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