魏新：蒸碗和红汤羊肉

蒸碗，顾名思义，要把碗放在笼屉里蒸，蒸熟了，不吃碗，吃的是碗里的食物，每个蒸碗里都有不同的食物，多以肉为主，因此，吃蒸碗其实是吃蒸肉，据说，蒸是能让肉发挥到极致的烹饪方式，所以妖怪们吃唐僧肉也要蒸，但蒸的时间比较长，唐僧才一次次脱身，在笼屉里念着经，就被孙悟空救了。

我老家的蒸碗，和八大碗不一样。八大碗在很多地方都有，叫法相同，做法各有特色。河北正定的八大碗，荤素各半；山东日照的八大碗，则凸显着明显的渔家风格。

日照的乔记八大碗汤鲜味足

我老家的八大碗，多指回民的汤水席，用在红白事上，每一碗都连肉带汤，最有特色的是烧羊奶，就是羊的乳房，做好了，口感脆生，有一种恰到好处的香甜，但做不好，就非常膻，这些年回老家，很少能吃到做的好的，也颇为遗憾。

今年国庆假期在曹县吃的烧羊奶

蒸碗也不光老家有，外面有些地方也有，比如阳谷，也有专门做蒸碗的，还是聊城市非遗，我也专门去吃过。和老家的蒸碗有些类似，但细品，确实不一样，不仅是因为老家的蒸碗是山东省非遗，更是因为我是吃着老家的蒸碗长大的，里面有一种独特的味道，是停留在味蕾上的记忆，这种味道，可以称之为年味。

蒸素鸡

小时候，只有过年才能吃到蒸碗。年前，几乎家家都要做上一些，那时的冬天寒冷而漫长，没有新鲜蔬菜、肉蛋，没有冰箱储存，没有那么多方便、快捷的厨具，年要过，客人要招待，蒸碗是最佳的“预制菜”，而且没有防腐剂，提前做好，等到客人来走亲戚，一会儿工夫，就能端出来。

那时走亲戚，通常是先上炒菜，下酒，再上蒸碗，下饭。蒸碗最少上四个，六个，或者八个，有许多种花样：蒸羊肉、蒸牛肉、蒸鸡、蒸鱼等等。蒸碗的口味每家都不同，但大体做法相近：先将要蒸的食材切块，稍微腌一下，挂糊，放油锅里炸好，捞出，放进碗里，加少许盐、葱姜、汤汁和调味料，放在蒸笼里蒸透，扣在盘子里，就是可以享用的美味了。比起别的菜，蒸碗的滋味儿最浓最足，每块肉要经过腌、炸、蒸的重重工序，哪方面都不能含糊。

现如今，过年在家做蒸碗的比过去少了很多，通常人家里简单做几样，算是有个代表，味道似乎总差了点。后来有一天，我恍然大悟，并不是我们习惯了山珍海味，就觉得蒸碗单调贫乏，蒸碗最不可复制的，就是要用大蒸笼，一层一层，把不同品种的蒸碗放在一起蒸，让各种食材、香料的香气在笼子里互相浸透，牛肉有羊肉的香味，羊肉也带着鸡肉的香味，鸡肉有糯米的香味，蒸出来的蒸碗才有“蒸儿”的香味。 甚至，每一层放什么蒸碗，都影响着蒸碗最终呈现的品质。所以，看似简单的蒸碗里面大有文章。

离开家乡多年，我一直想念蒸碗的味道，后来吃到宽哥的蒸碗，才找到了老家的年味。

相信很多老朋友都知道，也都吃过，因为，已经十年了。十年来，蒸碗获了诸多殊荣，在味道和包装上，进行了一次次升级、调整。我不是一个带货的主播，学不会，也做不来，但这十年，让我欣慰的，并不是卖出了多少蒸碗，而是解了诸多游子胃里的乡愁。

还有我曾经朝思暮想的红汤羊肉，当初亲自参与了开发过程，一碗碗尝下来，把味道调整好，包括用什么辣椒，什么粉条，羊油多少，都提出了具体的建议。

一晃也八九年了，这些年来，我冰箱里常年冷冻着几碗，吃的时候兑上水，加白菜粉条，一口下去，恍若回家。

所以，每到入冬，就有朋友问，什么时候开始卖蒸碗和红汤羊肉？

现在。

过了腊八就是年，现在，真的快过年了。

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