做蛋饺时，鸡蛋中多加一种料，鲜香四溢，蛋皮耐煮不易破

“妈，为啥你做的蛋饺涮火锅，炖菜，煮半小时都不碎，我做的煮不了三分钟就烂了”

我在电话里冲着老妈抱怨着我做的蛋饺，最后在老妈一步步的分析中终于破了案，原来一位原材料我用错了。

年味越来越浓了，年货家中都准备好了吗？除了过年必备的美食之外，我们家一到过年还会经常做一种美食——蛋饺。蛋饺做好之后色泽金黄，看着像金元宝一样，寓意十足。在年夜饭上端上这么一道美食，全家人一会就抢光了。

说起蛋饺，很多人都说不就是鸡蛋摊皮裹肉馅嘛！确实，馅儿料常见的就是猪肉莲藕或者猪肉马蹄的，做好了鲜香又带点脆劲儿，吃着一点不腻人。可偏偏就是这简单的蛋饺，好多人做起来就翻车，要么摊好的蛋皮根本粘不上，包的时候就散架；要么煮的时候更糟，不管是下汤还是涮火锅，一煮就烂、一煮就碎，汤里飘得全是蛋皮渣，肉馅还没熟就散了。

其实我早前做蛋饺也踩过不少坑，后来跟我妈学了诀窍，再加上自己慢慢摸索，现在做的蛋饺，不管是炖菜还是涮锅，都稳稳当当的，咬开还能爆汁！今天就把我这几年做蛋饺的经验跟大家好好说说，从肉馅到蛋皮，再到摊皮包制，每一步都讲得明明白白，鸡蛋中多加一种料，鲜香四溢，蛋皮耐煮不易破，新手也能一次成功。

先从肉馅说起哈，做蛋饺的肉馅选肉很关键！一定要选新鲜的猪肉，最好是三肥七瘦的比例。别觉得肥肉腻，带一点肥肉，煮出来的肉馅才润乎乎的，口感不会发柴。我平时最爱做猪肉马蹄馅，猪肉和马蹄的比例大概是1:1，马蹄咬着脆生生的，能中和猪肉的油腻，吃着特别爽口。

调馅的时候，先往肉馅里加小葱末、姜末，再分几次少量加一点花椒水，顺着一个方向使劲搅，把肉馅搅得发黏、上劲。这一步可不能偷懒，搅上劲的肉馅才不容易散。然后再加适量的食盐、鸡精、一点点胡椒粉调味，拌匀后把切好的马蹄丁放进去，最后再打一个鸡蛋进去搅匀。

好多姐妹可能会问，调肉馅为啥要加鸡蛋呀？其实这是让肉馅和蛋皮粘得牢的关键！加了鸡蛋之后，肉馅会更抱团，包的时候不会散，煮的时候也不会出现皮是皮、馅是馅的情况，吃着更入味。调完的肉馅要是有点稀软，大家别担心，这是正常的，可千万别像包饺子、包包子那样把馅调得干干的。肉馅软一点，后续放在蛋皮上才好对折，也更容易和蛋皮贴合。

接着说最关键的蛋皮部分，这可是蛋饺不碎的核心！好多人说蛋液里加鸭蛋能让蛋皮不容易破，我早前也试过，结果踩了大雷，鸭蛋的腥味太重了，做出来的蛋饺吃着全是腥气，好好的一锅蛋饺全糟蹋了。而且加了鸭蛋的蛋皮看着粗糙，吃着也没有纯鸡蛋皮的细嫩感，真心不推荐大家试。其实就用最普通的鸡蛋液就行，想要蛋皮细嫩又有筋性，调味和配料选对就没问题。

第一个小窍门：蛋液里要少放一点盐。我一般一次做6个鸡蛋的量，大概放1克盐就够了，加了盐之后，蛋皮会更有筋性，不容易破。第二个也是最关键的窍门：蛋液里必须加湿淀粉，但淀粉的种类一定要选对！我第一次做蛋饺的时候就加了湿淀粉，结果还是碎得厉害，后来打电话问我妈，才知道是淀粉选错了。咱们家里常见的玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉，其实都不适合做蛋饺皮。

我给大家说说这几种淀粉的区别哈，免得大家跟我一样踩坑：玉米淀粉适合给肉上浆、腌肉或者挂糊；土豆淀粉适合挂糊油炸，炸出来的外皮更酥脆；红薯淀粉粘性特别强，适合做粉条、凉粉，也能勾芡，就是芡汁太浓，不容易散；豌豆淀粉就是咱们做凉粉、凉皮用的，口感爽滑。

而做蛋饺皮，必须用木薯淀粉！木薯淀粉粘性高、透明度也高，用它做出来的蛋皮Q弹有韧劲儿，不管怎么煮都不容易破，而且完全不会改变蛋皮的香味和口感。咱们平时喝奶茶里的珍珠、吃的芋圆、麻薯，用的就是木薯淀粉，大家买的时候别买错了。

我做6个鸡蛋的蛋液，大概加一勺半湿淀粉就够了。湿淀粉的调法也很简单，就是把木薯淀粉和水混合均匀，上面别留太多清水，调出来的淀粉糊像流动的酸奶那样就正好。把湿淀粉倒进蛋液里，再滴两滴料酒去腥味，然后充分搅匀，蛋液一定要搅得细腻，没有颗粒，这样摊出来的蛋皮才光滑。

接下来就是摊皮包制了，这一步火候很关键，新手建议用电饼铛，比平底锅、炒锅好把控多了。电饼铛开中火或者中小火预热，用刷子在底部薄薄刷一层油，油别多，多了蛋液会滑来滑去，不好成型。然后用小铁勺舀一勺蛋液，放在电饼铛上，用勺底轻轻转着圈抹匀，把蛋液抹成一个圆圆的薄皮。

等蛋皮底部微微凝固，上面还是液体的时候，就把适量肉馅放在蛋皮的一侧，注意肉馅别放太多，不然包不住，还容易把蛋皮撑破。接着等蛋皮下面完全凝固，上面还有一点残留的蛋液时，就把另一边没有放肉馅的蛋皮对折过来，盖在肉馅上。这时候用小勺子的底部轻轻按压蛋饺的边缘，把残留的蛋液压实，让边缘牢牢粘在一起。这样做出来的蛋饺，边缘完全粘合，不管是涮火锅还是炖菜，都不会散架，也不会进汤。

包好之后，再把蛋饺翻个面，继续煎半分钟，让两面的蛋液都完全凝固，这样后续保存和烹饪都更方便。而且煎过之后，里面的肉馅会慢慢逼出汤汁，这些汤汁会被牢牢锁在蛋皮里，吃的时候咬开一口，汤汁就会爆出来，鲜香得很！

最后跟大家说说保存方法。蛋饺做好之后，先平铺在盘子里，放进冰箱冷冻层冻一冻，冻到稍微有点硬的时候，再取出来装进保鲜袋里密封保存。我一般都是一袋装20个，刚好够我们一家人吃一顿，这样每次吃的时候直接拿一袋出来，不用反复化冻。反复化冻的蛋饺，鲜味和香味都会变淡，口感也会变差，大家尽量按需分装。

其实做蛋饺真的不难，只要掌握好选淀粉、调蛋液、控火候这几个关键步骤，新手也能轻松做好。大家有空可以试试，自己做的蛋饺没有添加剂，吃着放心，不管是炖鸡汤、排骨汤的时候放几个，还是冬天涮火锅，都特别好吃！

做好的蛋饺吃法也非常多。

1. 砂锅蛋饺

这是最经典、最温暖的吃法。做法关键在于“码放与炖煮”：在砂锅底部铺上白菜、粉丝、豆腐泡、香菇、肉丸等耐煮的食材，上面整齐地码放蛋饺，加入高汤至八分满。大火烧开后转小火慢炖10-15分钟，让蛋饺的鲜味和油脂融入汤中，使所有食材的味道融合。关键技巧是出锅前撒上蒜苗或香菜，瞬间提香。

2. 清蒸蛋饺

最能体现蛋饺本身的嫩滑与原味，做法也最简单。将蛋饺在盘中摆好，淋上少许料酒和薄盐生抽。水开后上锅，中火蒸8-10分钟即可。蒸好后盘底的汤汁非常鲜美，可以直接饮用，也可以倒回锅中勾个薄芡再淋回蛋饺上，口感更润泽。

3. 酸汤蛋饺

这道菜的精华在于酸汤的调制。热锅少油，放入黄灯笼辣椒酱和番茄丁炒出香味和红油，然后加入适量开水。汤中加入白醋、少许糖和盐调味，煮开后放入蛋饺以及金针菇、豆芽等配菜，煮2-3分钟即可。出锅前撒上青红椒圈、蒜末、葱花，淋一勺热油激香，酸辣爽口，非常开胃。

4. 蛋饺涮火锅

蛋饺是火锅的绝佳伴侣。最佳搭配是清汤锅，能凸显其鲜味；在麻辣锅中久煮则会吸饱汤汁，变得香辣多汁。涮煮技巧：冷冻蛋饺无需解冻，直接下锅，煮至浮起后再煮2-3分钟确保内馅熟透。蘸料推荐香油蒜泥或海鲜生抽，更能衬托其鲜美。

5. 蛋饺虾滑汤

这是一道“鲜味叠加”的速成汤品。锅中烧水，水微开时用勺子将虾滑舀成丸子状下锅，煮至浮起后，放入蛋饺和几片黄瓜或丝瓜。待汤再次沸腾，蛋饺热透即可，用盐和白胡椒粉简单调味。汤色清亮，蛋饺的蛋香、肉香与虾滑的鲜甜相得益彰，清爽又营养。

6. 蛋饺煲仔饭

让蛋饺的油脂和香气渗入每一粒米饭。做法步骤：在煲仔或厚底砂锅中像平常一样煮米饭，待米饭收水、表面出现蜂窝孔洞时，将蛋饺和腊肠片、青菜等码放在饭面上，沿锅边淋一圈食用油。盖上盖子，小火焖煮10-12分钟。关火后淋上煲仔饭酱油，拌匀后食用，底部的锅巴焦香，蛋饺的汁水浸润米饭，风味十足。

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