《食品科学》：北京市农林科学院郑鄢燕副研究员等：外源NO处理调控杏果采后风味品质

杏果因色泽艳丽、酸甜可口、风味独特且热量较低，深受消费者喜爱。风味是衡量果实品质的关键指标，可溶性糖、有机酸和挥发性风味物质共同决定了杏果的风味。

一氧化氮（NO）是一种具有氧化还原活性的气态化合物，能够调节植物的各类生理过程。目前NO对果实采后贮藏保鲜的研究已取得显著进展。

北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所的姜元也、白春美、郑鄢燕*等以串枝红杏为实验材料，前期采用不同浓度硝普钠（SNP）溶液（0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mmol/L）处理杏果，通过测定杏果可溶性固形物含量及硬度等指标，确定0.2 mmol/L SNP处理可以有效维持杏果贮藏品质。基于前期研究结果，本研究进一步探究0.2 mmol/L SNP处理后杏果在贮藏期间质量损失率、硬度、可溶性糖、有机酸、相关酶活性及挥发性风味物质的动态变化，旨在明确NO处理对杏果采后风味品质的影响，为NO处理在果蔬采后风味调控中的应用提供理论依据。

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NO处理对杏果质量损失率和硬度的影响

质量损失率是衡量果实贮藏品质下降程度的重要指标。果实硬度与口感相关，可反映果实质地与成熟度。如图1A所示，贮藏期间，两组杏果质量损失率均随时间延长而上升，但CK组上升幅度显著大于SNP组（P＜0.05）。第8天时，CK组杏果的质量损失率比SNP组高38.86%。硬度方面（图1B），两组硬度均随贮藏时间延长而下降，SNP组下降速率相对较慢，且贮藏期间SNP组硬度始终显著高于CK组（P＜0.05）。第8天时，SNP组硬度比CK组高161.8%。

质量损失率和硬度是决定果实品质的重要指标。果实采后质量损失率的高低与呼吸作用强度密切相关，呼吸作用增强会加速细胞代谢和水分蒸发，从而导致果实质量损失加剧。冯美等研究发现外源NO处理可以抑制果实乙烯的产生和呼吸速率，并降低采后枸杞鲜果的失水率。果实衰老主要由过量活性氧（ROS）导致的氧化损伤引起，而NO作为与ROS通路密切相关的抗氧化剂，能在氧化应激时消灭ROS并减少脂质过氧化，从而维持果实硬度、延缓衰老。石玲等有关甜瓜的研究发现NO处理较好地维持了果实硬度。本研究表明NO处理抑制了杏果采后质量损失和硬度下降。

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NO处理对杏果葡萄糖、蔗糖、果糖含量的影响

蔗糖、果糖和葡萄糖含量是影响杏果甜度及品质的关键指标。如图2A所示，贮藏期间CK组蔗糖含量呈先升后降再升的波动趋势，SNP组上升趋势相对平缓，且CK组含量始终高于SNP组。第8天时，CK组杏果的蔗糖含量比SNP组高2.29%。果糖含量变化（图2B）显示，两组均表现为先升高后降低，CK组在第4天达到峰值后逐步下降，SNP组上升幅度较小，且CK组含量始终显著高于SNP组。第8天时，CK组杏果的果糖含量比SNP组高13.11%。葡萄糖含量变化（图2C）显示，贮藏前期两组变化趋势平缓且含量相近，后期CK组呈快速上升趋势，SNP组上升速率较缓，至贮藏末期CK组葡萄糖含量显著高于SNP组（P＜0.05）。第8天时，CK组杏果的葡萄糖含量比SNP组高11.85%。

可溶性糖含量变化不仅决定果实甜味感知，更是风味品质的重要构成要素。在本研究中，随贮藏时间延长，杏果的葡萄糖、蔗糖和果糖含量整体上呈升高趋势。贮藏末期，CK组杏果蔗糖、果糖和葡萄糖含量均高于SNP组，是由果实成熟及失水率高导致。而SNP处理抑制杏果后熟及失水，从而抑制贮藏期间杏果可溶性糖含量升高，维持杏果风味品质。

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NO处理对杏果苹果酸、草酸、柠檬酸含量的影响

苹果酸、柠檬酸和草酸含量是影响杏果风味品质的关键因素。如图3A所示，两组苹果酸含量均呈先升后降再升的波动趋势，且SNP组含量始终显著高于CK组（P＜0.01）。第8天时，SNP组杏果的苹果酸含量比CK组高22.34%。柠檬酸含量变化（图3B）显示，前期两组均呈上升趋势，随后CK组持续下降，而SNP组下降速率较缓，贮藏后期两组间差异显著（P＜0.05），SNP组含量始终高于CK组。第8天时，SNP组杏果的柠檬酸含量比CK组高13.07%。草酸含量动态变化（图3C）显示，CK组呈持续下降趋势，SNP组则为先降后升，贮藏后期SNP组含量显著高于CK组（P＜0.05）。第8天时，SNP组杏果的草酸含量比CK组高10.59%。

有机酸是水果风味特征的核心构成，其成分与含量直接影响果实品质，更通过参与三羧酸循环调控能量代谢及呼吸进程。本研究中，贮藏末期SNP组杏果的苹果酸、草酸、柠檬酸含量均高于CK组。表明SNP处理可以有效延缓杏果杏果成熟衰老，延缓有机酸降解。

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NO处理对杏果NAD-ME和NAD-MDH活性的影响

NAD-ME参与果实贮藏期碳代谢及能量供应，其活性可反映细胞代谢强度；NAD-MDH通过调节胞内代谢物水平抵御氧化胁迫，对维持果实品质具有重要作用。如图4A所示，两组NAD-ME活性前期均变化平缓，随后均显著上升，两组均于第6天达到峰值，但SNP组峰值显著低于CK组（P＜0.01），之后两组均快速下降。第6天时，CK组杏果的NAD-ME活性峰值比SNP组高103.36%。NAD-MDH活性结果（图4B）显示，CK组活性于第2天达到峰值后快速下降；SNP组上升速率较缓，第4天升至较高水平。总的来说，CK组杏果的NAD-MDH活性峰值早于SNP组，且CK组酶活性峰值高于SNP组酶活性峰值25.96%。

NAD-MDH与NAD-ME作为苹果酸代谢的关键限速酶，分别调控合成与降解过程。其中NAD-MDH催化苹果酸与草酰乙酸转化，主导苹果酸合成并平衡三羧酸循环和乙醛酸酯循环；而NAD-ME则负责苹果酸降解，果实成熟时苹果酸含量降低通常归因于NAD-ME。本研究中SNP处理抑制了降解酶NAD-ME活性，减少苹果酸分解；贮藏后期增强合成酶NAD-MDH活性，促进苹果酸合成。这种变化使得SNP组苹果酸含量整体高于CK组，体现了SNP处理对杏果苹果酸代谢的调控作用。

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NO处理对杏果LOX和ADH活性的影响

LOX通过催化膜脂过氧化加速细胞膜结构破坏，并参与脂肪酸氧化生成醛酮类风味前体物质，直接影响果实风味；ADH在无氧条件下将C6醛转化为C6醇，其活性与果实风味变化密切相关。如图5A所示，LOX活性在两组中均呈先升后降趋势：CK组活性于第4天达到峰值后急剧下降，SNP组上升速率较缓，第6天达到峰值后回落，贮藏前期两组差异显著（P＜0.001）。ADH活性（图5B）显示，贮藏初期两组变化平缓且水平相近，第2天时SNP组活性迅速升高并于第4天达到峰值后显著下降；CK组呈平稳上升趋势，第6天达到峰值后活性下降。

LOX途径作为果实挥发性物质合成的核心通路，其关键酶LOX与ADH直接影响果实香气代谢。LOX参与脂肪酸代谢以合成挥发性物质，本研究中SNP组杏果LOX活性峰值出现较CK组稍晚。同时，朱孝扬等在一项关于香蕉果实香气合成研究中，使用乙烯利结合1-甲基环丙烯处理以及单独1-甲基环丙烯处理香蕉果实，均可以通过延缓LOX基因高峰的出现，但不降低峰值，以保持香蕉果实的重要香气品质。在本研究中，SNP组杏果ADH活性在贮藏前期高于CK组，而在贮藏后期低于CK组。综上所述，SNP处理通过调节LOX及ADH活性，影响杏果醛酮类风味前体物质生成时序性及C6醇类生成量。

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杏果挥发性风味物质差异化谱图分析

采用GC-IMS技术分析SNP处理后杏果贮藏期挥发性化合物，其中横轴为离子迁移时间，纵轴为气相色谱保留时间，纵轴平行红线为反应离子峰，其右侧离散信号点代表不同挥发性化合物，颜色深浅表征浓度（白色为低浓度，红色为高浓度）。以CK-0 d-1样品为参照，其他样品通过扣除参比获得差异化谱图。

CK组结果如图6A所示，贮藏期间信号点颜色、密度及强度呈动态变化贮藏初期部分区域以红色信号点为主，随贮藏时间延长颜色逐渐变浅，且信号点空间分布范围改变，反映自然贮藏下挥发性化合物组成及浓度的动态变化。

如图6B所示，各贮藏时间点呈现明显差异。贮藏2 d时，部分区域信号点颜色深浅与同期CK组不同，部分化合物浓度变化趋势受到抑制，体现了SNP处理的早期调控效应。贮藏4～8 d，SNP组红色信号点数量及强度与CK组对应时间点差异明显，部分区域SNP组维持高浓度红色信号，而CK组同区域颜色较浅；另有区域SNP组蓝色信号更突出，表明对应化合物浓度显著降低。综上，SNP处理对杏果贮藏期香气特征形成差异化影响，可能是改变了杏果挥发性化合物的积累与降解模式。

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杏果挥发性风味物质定性分析

基于保留指数、保留时间和迁移时间匹配NIST与IMS数据库，从杏果中定性分析鉴定出40 种挥发性有机化合物（VOCs），包括14 种酯类、10 种酮类、7 种醛类、5 种醇类及4 种其他（含硫/杂环）类化合物（表1）。酯类以乙酸乙酯（菠萝香）、丁酸乙酯（苹果香）和2-甲基丁酸乙酯（青苹果香）为主；酮类中以2-丁酮、3-戊酮与具有奶油香气的3-羟基-2-丁酮为主；醛类中(Z)-4-庚烯醛和己醛均呈现青草香与脂肪味特征；醇类以带有甜香的3-甲基-3-丁烯-1-醇及具葡萄酒香的2-甲基-1-丙醇为主；含硫/杂环类中，四氢噻吩贡献卷心菜风味，2-甲基吡嗪呈现坚果与烘烤香气，β-罗勒烯赋予柑橘类清香。

杏果香气显著影响其风味，而风味作为感官评价的关键指标，直接关乎商品品质。已有研究表明，杏果实香气成分主要包含C6醇类、C6醛类、酯类、萜烯醇类和酮类。本研究通过GC-IMS技术共鉴定到40 种VOCs，主要包括酯类、酮类、醛类、醇类及其他化合物。分析发现，杏果挥发性风味由酯类甜香、醛类青草香、酮类奶油香及含硫/杂环类特殊香气共同构成，化合物的保留指数差异及风味阈值特性共同决定了其风味复杂性。

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杏果挥发性风味物质指纹图谱

利用GC-IMS分析软件Gallery Plot插件构建杏果挥发性风味物质指纹图谱，用于分析贮藏期VOCs动态变化。如图7所示，图谱中每行代表单个样品的挥发性成分信号峰，每列表示同一化合物在不同样品中的响应强度。基于指纹图谱的空间分布及动态变化特征，结合化合物风味属性，将其划分为8 个特征区域（a～h）。

a区域包含所有样品中稳定存在的物质，且CK组与SNP组含量无显著差异，推测其为杏果的基础香气成分。其中包含丁酸乙酯、2-己酮、丁醛、2-丁基呋喃、2-丁酮、2-甲基丁醛、丙酮、乙酸丙酯、巴豆酸乙酯、乙酸丁酯和己醛。结合杏果VOCs定性分析结果可知，a区域内VOCs呈现出苹果、香蕉等果香与青草香、杏仁香的复合特征。这些物质构成杏果的基础风味框架，其稳定存在表明SNP处理未显著改变杏果核心香气成分。

b区域为SNP-4 d及SNP-6 d杏果样品呈现的特征区域，包含2-甲基丙醛与乙酸甲酯。2-甲基丙醛具麦芽味以及类似青草的味道，乙酸甲酯呈水果香，二者在SNP处理组与CK组间存在差异，显示SNP处理对特定风味物质的调控作用，丰富了杏果风味组成。

c区域为SNP-2 d杏果样品呈现的特征区域，包含丁酸甲酯、甲酸乙酯、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、2-己醇、己酸甲酯、2-甲基-1-丙醇、2-戊酮，其风味呈现水果香、清香、奶油香等特征。这些物质在SNP-2 d样品中含量更高，表明SNP处理在贮藏早期有效促进其积累，提升了水果香、奶油香等愉悦香气的表达，延缓了此类物质在贮藏初期的自然衰减，维持了风味的丰富度。

d区域为CK-2 d杏果样品呈现的特征区域，包含3-庚酮、β-罗勒烯、戊醛，风味呈现强烈青草味、柑橘味及杏仁味等特征。CK-2 d样品中这些物质含量更高，随贮藏时间延长，CK组此类物质波动较明显，而SNP处理组相对稳定。SNP处理抑制了部分物质的过度变化，延缓了风味释放，有效维持了贮藏初期香气品质。

e区域为贮藏初期CK-0 d以及CK-2 d杏果样品呈现的特征区域，包含戊醇、2-甲基吡嗪、2-庚酮、3-戊酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丙酸乙酯、四氢噻吩、3-羟基-2-丁酮、1-丙醇，其风味呈现刺激性、坚果、肥皂、醚味、甜味、黄油味等特征。这些物质在CK-0 d和CK-2 d杏果样品中含量更高，部分物质（如带肥皂味的2-庚酮、卷心菜味的四氢噻吩）可能导致不良风味，而SNP处理有效调控了此类物质变化，抑制了刺激性、肥皂味等不良风味发展，维持了风味稳定性与适宜性。

f区域为CK-2 d以及CK-4 d杏果样品呈现的特征区域，包含乙酸异丁酯与2-甲基丁酸乙酯，分别呈现苹果香、香蕉香及青苹果香特征。这两种物质在CK-2 d和CK-4 d样品中含量更高，表明自然贮藏早期其合成代谢活跃，赋予果实较强的甜香与果香特征。与CK组相比，SNP处理组在相同贮藏阶段未表现出此类物质的显著积累，可能通过抑制酯类合成酶活性或延缓前体物质转化，使果香表达更趋平缓，避免因早期香气过度释放导致后期风味衰减。

g区域为贮藏中后期CK组杏果样品呈现的特征区域，包含乙酸乙酯与丙酸甲酯，其风味以甜香与果香为主要特征。这些物质在CK-4 d、CK-6 d和CK-8 d样品中含量显著高于SNP处理组，表明自然贮藏条件下酯类物质随时间延长呈现积累趋势。SNP处理通过调控代谢，有效延缓此类物质的过度积累，避免贮藏后期果香过于浓郁导致的风味失衡。

h区域为CK-6 d和CK-8 d杏果样品呈现的特征区域，包含(Z)-4-庚烯醛、4-己烯-3-酮及丁酸异丁酯，分别具有脂肪味、青草味及乳制品味特征，刺激性气味、醚味及辛辣味特征，以及过熟水果味、菠萝味及泡泡糖味特征。CK组中该区域物质随贮藏时间延长显著积累，(Z)-4-庚烯醛的脂肪异味与4-己烯-3-酮的刺激性可能削弱果香纯净度，而丁酸异丁酯的过熟果香暗示脂质氧化加剧。SNP处理有效抑制了此类物质生成，(Z)-4-庚烯醛与4-己烯-3-酮丰度显著降低，减轻了青草与辛辣异味，同时丁酸异丁酯的果香特性被保留。凸显了SNP处理在延缓氧化劣变、抑制不良风味产生方面的积极作用。

综合分析指纹图谱各区域变化及LOX途径酶活性结果可知。在贮藏初期（0～4 d），CK组LOX活性高于SNP组，可导致CK组前期生成较多醛类、酮类等物质；而ADH活性显示，贮藏前期（0～2 d）SNP组活性更高，因此SNP组在贮藏前期能够快速将C6醛转化为C6醇。结合指纹图谱发现，2-己醇是c区域中的特征物质，且该区域为SNP-2 d杏果样品呈现的特征区域。此结果说明，贮藏前期，SNP组C6醇的生成量高于CK组，与ADH活性趋势相符。同时，在指纹图谱d、e区域中，发现了在CK-2 d杏果样品中累积的酮类物质，如3-庚酮和2-庚酮，而贮藏前期CK组中LOX活性更高是导致酮类物质累积的原因。在指纹图谱f、g区域中，CK组积累了4 种挥发性酯类物质，但在h区域中，出现了不良气味物质的积累。表明在4～6 d时，CK组风味物质快速释放，8 d时风味品质下降。而SNP处理通过调控相关酶活性，调节风味物质生成和降解速率，延缓杏果风味品质下降，维持杏果风味。

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结 论

本研究揭示了0.2 mmol/L SNP处理对杏果采后风味品质的调控作用。结果表明，SNP处理通过延缓果实后熟，降低了杏果贮藏期间失水率，维持了杏果硬度，抑制了蔗糖、果糖及葡萄糖含量升高；维持了苹果酸、柠檬酸及草酸含量；通过调节NAD-ME及NAD-MDH活性提升了苹果酸含量；通过调节LOX及ADH活性，延缓了贮藏期间杏果香气成分释放，维持了杏果风味稳定性。同时，GC-IMS结果表明，SNP处理能够维持杏果特征香气，并增强贮藏初期乙酸甲酯、2,3-丁二酮等果香与奶油香物质生成，抑制中后期戊醛、四氢噻吩等不良风味物质生成。

引文格式：

姜元也, 白春美, 任逸婷, 等. 外源NO处理调控杏果采后风味品质[J]. 食品科学, 2025, 46(21): 258-266. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250523-153.

JIANG Yuanye, BAI Chunmei, REN Yiting, et al. Exogenous nitric oxide treatment regulated the postharvest flavor quality of apricot fruits[J]. Food Science, 2025, 46(21): 258-266. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250523-153.

实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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