河北
前些天翻冰箱找味精，顺手把旁边蔫了的蒜头扔进垃圾桶，突然停了一下，小时候家里没油水，我妈总说，有蒜头比放味精还香，现在日子好过了，反倒把最管用的天然调料给忘了。
老家厨房总飘着蒜香，炒青菜就放点油和几片蒜，我妈锅铲一翻，蒜片滋啦响着变黄。
下锅三两分钟就盛出来，隔壁李婶总说我妈炒的菜有味道，自己用味精怎么调都差那么点意思，现在才懂，锅底那层金黄的蒜片，比味精更知道怎么把鲜味带出来。
蒜头能当鲜味剂，是因为掰开蒜瓣时，那黏糊糊的汁水里藏着天然的谷氨酸，别看这点汁水少，一碰热油就活了。
油温到六十度左右，甜味开始往外冒，等油温升到八十度，辣味慢慢变出焦香，这过程像给青菜裹上一层味道，普通菜一沾蒜香，立马就鲜了。
上周试做蒜头酥，手一抖油烧太热，蒜片全糊了，重来三次，总算炸出金黄透亮的小粒，拌面时撒一点，焦糖味和蒜味在嘴里慢慢散开。
蒜头做法不一样，味道也不同，切末凉拌带点辣劲，炸酥了就只剩香，切片爆锅又甜又香，难怪潮汕阿婆说，好厨师的油锅里，蒜头总在滋滋响。
街边大排档常看见老板一勺一勺往锅里加蒜蓉，客人总说这味道像家里炒的。
其实没那么复杂，先下半熟的蒜片炝锅，等香味出来了再撒一把生蒜末，热油一激，蒜的甜和辣就慢慢散开。
最后淋在菜上，鲜味从每一片叶子底下往外冒，有次跟朋友点菜，他非得加双份蒜末，说这东西比味精有味道，吃着吃着就多扒了两碗饭。
每次进厨房，总先剥几瓣蒜，油锅刚冒烟就倒进蒜片，听见呲啦一声，鲜味就出来了，这感觉比开味精罐子时拿不定主意来得实在。
老一辈人穷出来的办法没错，真正的鲜，就藏在这些不起眼的东西里，等一勺热油一泼，全醒过来。
街角早餐摊，煎包师傅总在面团里拌点蒜末，蒸出来一咬，蒜香在嘴里慢慢散开，烧烤摊上蒜泥混着孜然和辣椒。
最平常的鸡翅也能卖到断货，这颗不起眼的小蒜头，靠着一股子味道，在中国厨房里站成了没人提却谁也离不开的主角。
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