十道酒店热销家常菜，顾客桌桌必点！

随着经济的发展，物质生活水平提高，人们对吃也变得有要求起来。一是产品要精致，二是店面（环境） 也要精致。比如菜肴味道非常好，但是环境却很糟糕，就显得很不匹配。美食，当有与其相匹配的环境，其实这个精致就是一个品质的概念，有品质才有品牌。现在各行各业都在认品牌，而只有拥有精致的产品、精细的服务，才有品牌的力量。

梅干菜猪蹄

主料 猪脚 950克辅料 梅干菜 80克 姜片 20克 小葱 50克调料 薄盐生抽 20克 财神蚝油 7克 卤水汁 10克 秘制红烧汁 10克 古越龙山花雕 30克一、猪脚的前期处理1. 清洗与改刀将950克猪脚放在流水下冲洗，用刷子仔细刷洗猪脚的表面，去除杂毛、污垢等杂质。把洗净的猪脚从中间对开，使猪脚分成两半，然后再将每一半切成长度约为5cm的块状。切的时候要注意刀工均匀，保证每一块的大小基本一致，这样在后续的烹饪过程中才能受热均匀。2. 焯水锅中加入足量的清水，冷水放入切好的猪脚块。随着水温的升高，会有浮沫出现，这是血水和杂质，要及时撇去。用大火将水烧开后，继续煮5 - 8分钟，确保猪脚内部也熟透。

然后捞出猪脚块，立即放入冷水中浸泡，这一步可以起到收缩猪脚肉质的作用，使口感更加紧实。浸泡至猪脚完全冷却后捞出沥干水分备用。二、梅干菜的处理1. 泡发与初步清洗取80克梅干菜，放入清水中浸泡。浸泡时间大约为30 - 40分钟，期间可以换水1 - 2次，直到梅干菜充分吸收水分变软，用手轻轻揉搓能散开为宜。浸泡好的梅干菜捞出，用清水冲洗2 - 3次，去除梅干菜中的泥沙等杂质。2. 蒸制与炸制在盆中加入3000克水，将清洗干净的梅干菜放入蒸箱中，设置温度为100°C，蒸制15分钟。蒸制可以使梅干菜进一步软化，同时去除一些异味。蒸好的梅干菜取出，再次用清水冲洗一下，然后放在漏勺或干净的毛巾上，吸干表面的水分备用。锅中倒入3000克色拉油，将油温烧至100°C（可以将筷子插入油中，周围有小气泡缓慢冒出即为100°C左右）。放入吸干水分的梅干菜，小火慢炸。

炸的过程中要不断翻动梅干菜，防止局部炸焦。当梅干菜的颜色变得深一些，且变得比较干脆时，捞出控油。锅中留少许底油（约50 - 100克），再次倒入炸过的梅干菜，放入5克薄盐生抽，小火慢慢翻炒。边炒边用铲子按压梅干菜，使梅干菜能够充分吸收生抽的味道，炒至梅干菜香味浓郁且入味后盛出备用。三、猪脚的卤制与装盘1. 调制卤汁在干净的锅中放入20克姜片和50克小葱（将小葱打成结），再倒入20克薄盐生抽、7克财神蚝油、10克卤水汁、10克秘制红烧汁和30克古越龙山花雕酒。

加入4000克水，搅拌均匀，使调料充分溶解在水中。可以用勺子轻轻搅拌几下，确保没有调料残留。2. 卤制猪脚将焯好水且沥干水分的猪脚块放入调好卤汁的锅中，大火烧开后转小火慢卤。卤制过程中要注意观察火候和汤汁的情况，避免汤汁烧干。小火卤制约90分钟，在卤制过程中可以适时翻动猪脚块，使猪脚各个部位都能均匀地吸收卤汁的味道。当用筷子插入猪脚最厚的部位（如猪蹄膀处），能够轻松插入且拔出后筷子上没有粘连的肉渣时，说明猪脚已经卤制到口感软糯的程度了。3. 收汁装盘猪脚卤好后，开大火收汁。收汁时要不停地翻动猪脚，让猪脚均匀裹上浓稠的卤汁。当卤汁变得浓稠，能够包裹住猪脚表面时，关火。将卤好的猪脚小心地盛出装盘，然后将之前炒好备用的梅干菜均匀地撒在猪脚上即可。

金钱顺风耳

原料：金钱肚200克、鲜猪耳500克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤各适量烧椒味碟1个

制法：1.把金钱肚、鲜猪耳分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，并用金钱肚包裹住鲜猪耳成圆柱状，用麻绳捆扎紧实。

2.接下来放入用姜片、葱节、盐、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤熬成的卤水锅卤熟，捞出来沥水晾凉，切厚片装盘，随烧椒味碟上桌蘸食。

泡菜石烹笋壳鱼

原料：笋壳鱼1条（约750克）、 泡青菜碎100克、泡豇豆粒100克、泡萝卜粒50克、泡姜米50克、泡椒碎50克、豆瓣酱30克、白糖10克、啤酒200毫升、高汤350毫升、生粉30克、蒜薹粒、青椒圈、葱姜水、盐、鸡精、食用油各适量

制法：1.将笋壳鱼宰杀去鳞和内脏，纳盆用葱姜水腌制去腥，入蒸箱蒸12～15分钟。

2.锅入油烧热，放豆瓣酱、泡姜米、泡椒碎炒香，加入高汤熬出泡椒味，打去料渣后下泡青菜碎、泡萝卜粒熬煮，接着放入啤酒、白糖、盐、鸡精稍熬，最后加入泡豇豆粒、蒜薹粒、青椒圈，勾芡。

3.将蒸好的鱼取出摆在烧至260℃的石锅里，在鱼身淋上炒好的泡菜料汁即成。

油泼土鳝

原料：鲜土鳝鱼750克 土豆片、藕片各50克 芹菜节、香辣料、泡豇豆节、泡萝卜碎、味精、鸡精、香料粉、料酒、花椒、辣椒面、姜米、蒜米、胡椒面、香辣油料各适量

制作：

1.把治净鲜土鳝鱼（每条重约50克） 去骨开片备用。另往水锅里放入土豆片、藕片，煮熟后捞盆里，放少许芹菜节。2.将鳝鱼放入一盆中，依次放入香辣料、泡豇豆节、泡萝卜碎、味精、鸡精、香料粉、料酒、花椒、辣椒面、姜米、蒜米、胡椒面，拌匀备用。3.锅上火，放入1500克香辣油料 烧至七成热，取一容器，将锅里的油舀出一半备用。4.锅里留一半余油，下入备好的鳝鱼，快速搅拌5秒钟，起锅倒垫有辅料的盆里。5.将鳝鱼连同舀出的油料一起快速上桌，当着客人的面将油料浇在鳝鱼上，烫熟便可食用。

陈皮牛肉

原料：净牛霖肉350克、陈皮15克、满天星干辣椒节20克、花椒5克、料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大葱节20克、红油辣椒50克、鲜汤500毫升、芝麻油10毫升、色拉油1000毫升（约耗100毫升）

制法：1.牛霖肉去筋，横着牛肉筋络切成厚约1.5 毫米的片， 用料酒、川盐3克、生姜（拍破）、大葱节码匀，腌30分钟入味。陈皮用温热水泡涨，切成片。2.炒锅内放入色拉油5毫升小火烧热，下入白糖20克炒成褐色，即成糖色，盛起待用。3.炒锅洗净、擦干，放入剩余的色拉油大火烧至六成热，下入牛肉片炸至水分略干，捞出。锅内留色拉油75毫升，放入干辣椒、花椒、陈皮炒香，掺入鲜汤烧沸，放料酒、川盐2 克、糖色，下入牛肉片，用小火收至干，放味精、红油辣椒、芝麻油翻匀即成。

米皮兔丝卷

原料：烫皮兔半只、胡萝卜1根、乳瓜1根、越南米皮1张、小米椒碎10克、蒜泥4克、盐4克、白糖15克、味精2克、一品鲜酱油3毫升、香醋20毫升、晒醋20毫升、红油30毫升、葱、姜、料酒各适量

制法：1. 将烫皮兔下冷水锅， 加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。2. 将米皮用温开水泡发30 秒，捞出挤干水分，平铺在案板上weibo.COM/ttarticle/p/show?id=2309405258369723662621。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌（见图1、图2）。3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。

制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。

冬季咸肉煮笋衣

原料：

泡透的笋衣：200克。熟五花咸肉长方片：100克、小姜片、葱段：青蒜花、火腿茸，炸香瑶柱丝二、调料：

醇香浓汤底、自制浓汤

制作：

1、将泡透的笋衣焯水两遍，去除多余的涩味和杂质。如果咸肉过咸，也需焯水以减少盐分。

2、热锅加入少许猪油，爆香姜片和葱段，然后放入咸肉片煸炒，煸炒出油脂和香味后烹入料酒去腥。

3、加入所有调料（醇香浓汤底、自制浓汤和水）后，放入处理好的笋衣。烧开后转小火，煨煮5分钟，使笋衣充分吸收汤汁的味道。

4、将煮好的浓汤咸肉笋衣装入可加温的陶瓷煲仔中，以保持菜品的温度。

5、在菜品上撒上青蒜花、火腿茸和炸香的瑶柱丝作为装饰，同时这些配料也可以作为跟碟一起上桌，供食客根据个人口味添加。

木桶烫烫牛肉

制作：1、把牛肉切成片，加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。2、把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀，把牛肉放进去浸泡入味后，捞出来卷入芹菜节，并用长竹签穿成牛肉串，备用。3、炒锅内放油烧热，下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油，过滤后留用。4、木桶内放入深口不锈钢盆，把烧热的香料油倒进去，上桌后把牛肉串放香料油里烫熟，即可食用。

簸箕香酥鸭

制法：1. 把田鸭宰杀并从肋部开刀，取出内脏后治净，再把肛门封口，从开口处灌入用盐、五香粉和鲜汤调成的味水，封好口。然后浸入沸水锅烫皮，捞出来刷匀脆皮水晾干，制成鸭坯待用。

2.把鸭坯送入炉火里烤至表皮色泽金红、表面酥脆且内熟时，取出来斩成块，放在垫有生菜叶的簸箕里摆成型，随配薄面皮、甜面酱味碟、葱丝和黄瓜丝上桌，由客人自己用薄面皮包裹蘸甜面酱食用。

沸腾鱼

制法：

1.制香辣油。锅中掺色拉油烧至六成熟，下郫县豆瓣煵炒至油色红亮，投入干红辣椒节炸至棕红色，改用小火，接着把花椒、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放进去浸炸出香味，离火静置一天后滤去料渣，即得香辣油。

2.码底味。姜片、香葱段和醪糟汁放搅拌器里搅碎，制成姜葱味料。净鱼肉切成大片，用高粱酒腌渍片刻后用清水漂净沥干，纳盆加姜葱、精盐、味精、胡椒粉和鸡精腌10分钟，再薄薄地撒上干生粉上浆。黄豆芽、莴笋条用精盐拌匀，沥干并放入不锈钢盆中垫底，把码好味的鱼片抖散了放在黄豆芽上。

3.烹制上桌。锅中掺香辣油烧至七成热，下干红辣椒节，炸至色棕红且出香味时离火，投入花椒，然后把油、辣椒节、花椒一并倒在盆中的鱼片上。服务员端上桌后，先让盆里的鱼片沸腾一会儿，再打去浮在油汤上面的辣椒节、花椒粒，就可以食用了。

豆腐泥鳅

原料：泥鳅600克、豆腐500克、猪油渣50克、老姜片10克、蒜瓣20克、泡姜片10克、泡椒节15克、酸菜丝20克、郫县豆瓣酱10克、粗辣椒面30克、花椒面5克、香椿芽碎20克、藿香碎30克、香菜碎10克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、鲜汤、熟菜油各适量

制法：1.泥鳅逐一宰杀治净。豆腐切成条，放加有盐的沸水锅里煮一会儿，捞出沥水待用。

2.锅里放入熟菜油烧热，先下酸菜丝、老姜片、泡姜片和泡椒节和蒜瓣炒香，再下郫县豆瓣酱炒出红色。掺鲜汤，待烧开后放入泥鳅和豆腐条稍煮，加盐、味精、鸡精、酱油和胡椒粉，用湿淀粉收浓芡汁，起锅倒进窝盘，然后撒上粗辣椒面。

3.净锅放熟菜油和猪油渣，烧至五成热时，出锅浇在辣椒面上激香，再依次撒入香椿芽碎、香菜碎、藿香碎和花椒面，即可上桌。