历史悠久的茶膳

茶膳指将茶鲜叶或成品茶作为烹饪原料，制成的膳食，菜肴等食品，与茶菜含义相近。其历史悠久，在现代也不断推陈出新，因其营养丰富，滋味独特，深受百姓尤其是茶区旅游者的青睐。

茶之为食人馔由来已久，最早的茶是从吃开始的。茶可以在烹饪中作为主料，配料或调料用来佐菜，制作成为风味独特，营养丰富的茶菜，茶点等。早在春秋时代的典籍中，就有记载，《晏子春秋》云："婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋，五卵，茗菜而已。"尽管这里的"茗菜"不能断定一定是用茶叶和蔬菜烹而为馔肴的，但至少可以说明，茶与菜肴的关系是非常密切的，或烹茗人菜肴而食，也当是情理之中的事情。在历史典籍中就明确地说："茶可食，去苦味二三次淘净油盐酱醋烹食。"如果把茶浸泡后去净了苦味再用于制作菜肴，其实也就失去了茶的清香特色。但茶可烹为菜肴而且广为流行，却是不争的事实。因此，先秦时期的"茗菜"，大抵就是后世"龙井虾仁""茶叶蛋""樟茶鸭"之类茶菜肴之滥觞。

在唐代陆羽的《茶经》中也有吃茶的记载，云"宋释法瑶，姓杨氏，河东人，永嘉中过江遇沈台真，请真君武康小山寺，年垂悬车，饭所饮茶，永明中，敕吴兴，礼至上京，年七十九"，说明吃茶可以延年益寿。据唐《茶赋》载，茶具有"滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻"之功效，可见，古人常有用茶水来拌饭的饮食经验。

据清人徐轲的《清稗类钞》记载说："湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶咀嚼之，人家有客至，必烹茶，若就茶壶斟之，以奉客为不敬。客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶已入腹矣。"清代《调鼎集》中有"文蛋"之制，云"生蛋入水一二滚取出，击碎壳，用武夷茶，少加盐煨一夜，内白皆变绿色，咀少汁，口能生津。"

显然，文蛋的制作与现今的"茶叶蛋"有相似的地方，但更具特殊的风味。试想蛋白变成翠绿色的文蛋小吃，不仅秀色可餐，而且散发着浓郁的茶之芬芳，其美不可胜言。在清代的《调鼎集》中有"炸茶叶"的菜式，其加工方法是："取上号新茶叶拌米粉洋糖，油炸"。清代才子纪晓岚更是每天将茶当作蔬菜食用。这样吃着喝着，就有厨子想到要将茶叶做入菜中。相传，清末安徽的厨师就已在用"雀舌""鹰爪"等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及，"翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。"由此，清朝时期，龙井已经入了菜。

茶不仅可烹而为菜肴，也可以与米，面之类合烹制成面食，点心，粥品。据《晋书》转引《膳夫经手录》说，"近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。"在《救荒本草》中也有类似的记载，"救饥，将茶叶嫩叶或冬生叶可煮粥食。"茶叶与米，面等合而制成的面食品种不仅品类众多，而且风味别具一格。《调鼎集》中的"芝麻茶":"先取芝麻去皮炒香磨碎先去一酒杯下碗，入盐水少许，用筷子顺打，至稠硬不开，再下盐水顺打，至稀稍约有半碗多，然后用红茶熬酽，俟略温，调入半碗，可作四碗用。又，用牛乳隔水炖二三滚取起，晾冷，结皮揭尽，配碗和芝麻茶用"。

这种茶羹的风味之美不言而喻，只是今人少见制作，尚若有的酒店将此品大量制作，于宴饮之间奉献给客人，肯定会大加赞赏的，或许可能成为时尚的保健食品也未可知。明人宋诩在《宋氏养生部》一书中有"香茶饼"，颇有特色："孩儿茶，芽茶，白檀香，白豆蔻仁，缩砂仁，沉香，片脑，麝香，俱为细粉煎甘草骨，同白糯米细粉为糊，溲匀，银范为小饼，晒干常禽化，清心化气"。此小饼是作为零食食用的药膳食品，不仅味美香甘，而且更具有良好的食疗保健效果。至于"茶麻饼""茶肠"等记载于其他资料中的茶膳制品更是不胜枚举。

茶之为食不仅由来已久，而且颇具古代遗风之承，实际上，即便是在今天，湘赣等地民间仍有吃"茶根"的习俗。茶作为可食用原料，用于烹饪美味佳肴，其历史的脉络也非常久远。进入近现代以来，茶膳尤其得到飞速发展，各色以茶为原料加工而成的菜肴，面点等纷纷摆上了宴席的餐桌，并且得到了食客的青睐。其中以杭菜之"龙井虾仁"与川菜之"樟茶鸭"最具号召力，成为茶菜肴的代表之作，并以其特有的风味特色而蜚声国内外。

据悉，"龙井虾仁"乃杭州灵隐寺的僧侣所创制，距今已有近百年的历史，而且长盛不衰，被美食家评价为"虾仁白玉鲜嫩茶芽碧绿清香"。"樟茶鸭"也有着辉煌的历史。相传成都人黄晋临，在清宫御膳房为慈禧当差时将熏鸭用料，改为樟树叶和茶叶，熏制出的鸭子，味道极为鲜美，深受慈禧欣赏。此菜皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟，茶香味。如今菜声传海内外，成为川菜宴席之名菜之一。由此可见，以茶人撰制成的菜肴，面点，粥品之类，在我国不仅有着较为久远的发展历史，而且还相当地普及流行，甚至有许多菜式成为某一菜系的代表作品。茶膳在我国，已经成为中国烹饪不可或缺的重要组成部分之一。

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