山里的人们，为什么喜欢吃杀猪宴？

图源：小红书账号“歙县缤纷·活力徽州”

乌央乌央的人，在村口聚了又散，散了又聚。

从远处的山坳里望去，所有人的目光都锁在躲在老槐树下的年猪身上。一声声来自牲畜的咆哮声，随着屠夫的刀起刀落而渐渐消散在山间的风里。血液染红了菜刀，也染红了路边堆得满满当当的胶板凳，喜庆的底色，在深山的烟火气里愈发鲜明。

杀年猪 图源：小红书账号“美丽阿坝”

人们手脚麻利地将年猪分切成块，将不同部位进行烹饪，这深山里最质朴的鲜香，形成了人们对“年关庆祝”的首道宴席。

杀猪宴 图源：王晓

每到杀年猪的时候，外出漂泊的游子，便循着这份烟火气，踏上了回深山老家的归途。空荡荡的山村，随着人们的归、年猪的奔窜，被热闹填满，而年味也随着熙熙攘攘人群带来的喧嚣，一天比一天浓烈，直到年关彻底浓烈。或许，杀猪宴之所以能深深扎根在人们心中，最动人的深意，莫过于“团圆”二字——哪怕身居深山，哪怕归途遥远，一家人总要围坐在一起，共赴这场藏着烟火与欢喜的年度之约。

杀年猪并不是一个简单工作，为什么一定要在过年前，外出的人们归家之后才动手？因为“过年团圆”才能聚集所有人，有人主动充当利落的杀猪匠，有人忙着清扫杀猪的场地、收拾杂物，有人上前帮忙“按猪”、稳住躁动的牲畜，有人细致地刮去猪毛、打理干净，还有人守在灶台边，忙着筹备地道的杀猪菜……

烹饪猪肉 图源：娄底新闻网

一场热热闹闹的杀年猪，从来都不是一个人的忙碌，而是全村人同心协力的互相托举，是藏在深山里最朴素的邻里温情与团圆默契。

杀猪现场 图源：桥城都匀

随着年关的脚步愈发临近，中国各地的村落里，“杀年猪”的习俗如期上演。虽同为庆年的仪式，同为团圆的盛宴，但因地域风土的差异，各地的杀猪宴也各有风味、独具特色，藏着不同的乡土情怀与饮食智慧。

贵州·杀猪宴

贵州的杀猪宴，

藏在黔地深山之中，

当地人更爱称其为“刨汤饭”，

兼具酸辣鲜香，风味醇厚，

既藏着深山食材的原生态本味，

也裹着贵州乡亲们的热情与淳朴，

更承载着辞旧迎新、

庆祝丰收的美好寓意。

杀猪长桌宴 图源：王晓

贵州多深山峡谷，年猪常年在深山长大，肉质鲜嫩紧实，再加上贵州人刻在骨子里的嗜酸喜辣，这份独特的饮食偏好，便深深融入了杀猪宴的每一道菜品中，酸得爽口、辣得过瘾、鲜得地道，让人回味无穷。每年冬至过后，深山村落里便陆续开启杀年猪模式，这不仅是一场美食盛宴，更是一场庄重的民俗仪式，一家请客、全村相助，邻里乡亲分工协作，热闹非凡，尽显深山里的质朴人情。

贵州杀猪宴的核心菜品，离不开酸汤煮猪肉与盐酸扣肉，再配上一碗灵魂糊辣椒蘸水，便是刻在贵州人骨子里的年味滋味。酸汤是贵州深山人代代相传的生活智慧，提前用糯米、玉米或山间青菜发酵制成，色泽金黄、酸香浓郁，是贵州菜的灵魂所在。酸汤煮猪肉，选用新鲜的瘦猪肉或五花肉切成薄片，放入翻滚的酸汤中焯熟，捞出后蘸上特制糊辣椒蘸水，酸香解腻、鲜辣可口，既能去除猪肉的腥味，又能最大程度凸显猪肉的原生鲜香，是贵州深山人餐桌上不可或缺的招牌美味。

酸汤煮猪肉 图源：王晓

盐酸扣肉则是贵州独有的特色硬菜，所用盐酸菜是独山、三都等地的特色坛酸，以青菜为主料，加入甜酒、辣椒、大蒜、冰糖等腌制而成，酸中带甜、咸辣适中。制作时将五花肉煮熟切片，与盐酸菜整齐码放碗中，撒上调料蒸至软烂，倒扣装盘后色泽红亮、香气扑鼻，盐酸菜的清爽与猪肉的醇厚相互融合，肥而不腻、入口即化，是妥妥的下饭神器。

除了这两道核心菜式，贵州深山杀猪宴上还有诸多地道美味，每一道都藏着乡土气息。火爆下水用新鲜的猪肝、猪腰、猪肚等杂碎，搭配大量姜蒜、辣椒、花椒大火快炒，锅气十足、口感脆嫩；腌菜炒槽血选用杀猪时留在猪胸腔里的槽血，搭配本地腌菜翻炒，酸香爽口、解腻开胃；清炖排骨则用深山泉水慢炖，汤色清亮、肉质软烂，刚好平衡了其他菜品的厚重口感，再配上几碟深山时令青菜，荤素搭配、营养均衡。

辣椒炒肉 图源：王晓

贵州本地的少数民族，还会将长桌宴与杀猪宴相结合，在宴会上，乡亲们穿着民族服饰围坐在一起，桌上摆着自家捂的米酒或刺梨酒，举杯同庆、畅谈一年的收成与期许。若是恰逢布依村寨的杀猪宴，还能看到村民身着民族盛装，唱着迎宾山歌，伴着竹竿舞、芦笙舞的欢腾，夜晚更有篝火晚会与焰火绽放，将深山里的年味儿推向高潮。

吹芦笙 图源：王晓

这份酸辣鲜香的滋味里，藏着贵州深山人对团圆的珍视，对丰收的喜悦，更藏着最质朴的邻里温情与对新年的美好向往。

东北·杀猪菜

东北的杀猪菜，

是寒冬里最暖的人间烟火，

藏着东北人豪爽热络的性子。

东北血肠 图源：黑龙江省非遗中心

东北杀猪宴从不用精致的器皿，大铁锅、大瓷碗、大托盘，每一样都透着“实在”二字，就像东北人的待客之道，不计较、不客套，只管让你吃好喝足。杀完年猪，最核心的便是炖上一锅地道的杀猪菜，选用新鲜的五花肉、血肠、酸菜，再加上猪心、猪肝、猪肠等杂碎，一同放进大铁锅里慢炖。

东北杀猪菜 图源：黑龙江省非遗中心

酸菜是东北人提前用白菜腌好的，酸香解腻，吸饱了猪肉的油脂和鲜香后，脆嫩爽口；血肠是现灌的，用新鲜的猪血加少许淀粉和调料，灌入猪肠中煮熟，咬一口鲜嫩爆汁，没有丝毫腥味；五花肉炖得软烂脱骨，肥而不腻，入口即化。除了主打的杀猪菜，东北杀猪宴上还有红烧排骨、酱猪手、炒猪肝，再配上一碗刚蒸好的大白馒头或玉米饼，一家人围坐在热炕头上，喝酒吃肉、唠着家常，刺骨的寒冬也被这浓浓的烟火气和团圆感暖透了。

湖南·杀猪宴

湖南的杀猪宴，

自带湖湘大地的酸辣底蕴，

既有深山食材的原生态鲜香，

又有湖南人爽朗热烈的烟火气息，

每一道菜都浸着

家乡的味道与团圆的欢喜。

湖南的猪血丸子 图源：文旅湖南

湖南杀猪宴，讲究“酸辣入味、鲜而不腻”，最具特色的便是猪血丸子。猪血丸子是湖南深山人杀年猪后的标志性美食，将新鲜猪血、豆腐和五花肉末混合均匀，加入盐、辣椒面、花椒粉等调料搅拌入味，搓成圆形，放在竹筛上，借着深山的暖阳和清风晾干，再蒸熟切块，口感紧实有弹性，既有猪血的鲜嫩，又有猪肉的鲜香，辣中带鲜，越嚼越有滋味。

湖南望城杀猪宴现场 图源：望城视界

除此之外，湖南杀猪宴上还有清炖排骨、腊味合蒸、小炒猪杂，每一道菜都各有风味，要么酸辣入味，要么鲜香醇厚。乡亲们围坐在农家院里的八仙桌上，桌上摆着本地酿的米酒，大家举杯共饮、畅谈家常，窗外是深山的青黛山色，屋内是欢声笑语与饭菜香气，热闹非凡。这份酸辣鲜香的滋味里，藏着人们对新年的期盼，也藏着邻里间的温情与家人团圆的幸福，是刻在湖南深山人骨子里的年味记忆。

川东北·杀猪宴

川东北的杀猪宴，

自带四川人刻在骨子里的麻辣鲜香，

每一道菜都透着

浓浓的乡土气息和烟火气。

麻辣血旺 图源：微彭山

川东北人杀年猪，讲究“现杀现做、鲜香味美”，杀猪匠利落完工后，乡亲们便分工合作，刮猪毛、分猪肉、洗杂碎，厨房里的柴火灶烧得旺旺的，油锅里的香气飘得老远，整个村子都沉浸在喜庆的氛围里。

川东北杀猪宴的重头戏，是麻辣血旺和烧杂烩。麻辣血旺选用新鲜的猪血，切成大块，焯水后捞出，再放入用辣椒、花椒、豆瓣、姜片炒出的红油汤汁里，大火煮开后慢炖几分钟，撒上葱花、蒜末和香菜，色泽红亮、麻辣鲜香，入口滑嫩，一口下去，鲜辣直冲天灵盖，越吃越上头。烧杂烩则集合了猪肉、猪肠、猪肚、猪心等多种食材，切成小块，和土豆、萝卜、豆腐一同炖煮，汤汁浓郁、荤素搭配，既有猪肉的鲜香，又有蔬菜的清爽，下饭又解馋。

四川的坝坝宴 图源：会理旅游

除此之外，宴会上还有回锅肉、粉蒸肉、麻辣猪肝，每一道菜都麻辣入味，再配上本地酿的米酒或白酒，乡亲们围坐在一起，举杯同庆、畅谈过往，麻辣的滋味里，藏着川东北人对新年的期盼，也藏着团圆的幸福。

左上图贵州春节期间的民俗 图源：王晓

右上图 腌肉 图源：王晓

下图 四川杀猪宴现场 图源：四川文旅厅

各地的杀猪宴，风味不同、习俗各异，但不变的，是杀年猪时的热闹氛围，是餐桌上的鲜香美味，更是藏在菜品里的团圆之意。

杀年猪，杀的是喜庆，吃的是团圆，品的是乡情，每一道菜，都是家乡的味道，每一次相聚，都是最珍贵的幸福。无论走多远，无论身在何方，过年杀年猪、吃杀猪宴的习俗，都是中国人刻在骨子里的年味记忆，是游子心中最深的牵挂，更是团圆最温暖的模样。

本文由国际山地旅游联盟“两微一网”综合整理

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