人在武汉，最牵挂的就是这个了

一座饭逢知己的城市

“有的地方酒逢知己，武汉是饭逢知己。”一位吉林朋友多次在我面前表白武汉，“武汉特有趣。”

百年前，老汉口码头挤满五湖四海的来客，现在，武汉大学城每年迎新数十万学子。武汉的骨子里，始终流淌着一种移民城市的气质。

自信点，往上数三四代，大家都是“外码”，每家餐桌都是融合风的。我就在小学同学家餐桌上吃到了此生最地道的锅包肉，他爷爷当年修大桥时从东北来的。

我和那位吉林朋友，就是在饭桌上玩熟的。踢完球大家去聚餐，一家主打鱼头泡饭的苍蝇馆子，老板一半朝鲜族血统，店里卖猪骨大酱汤。我点了一份，一桌人里，有个人眼神亮了：“这我小时候总吃。”

话匣子随即打开，从这碗汤聊到延边，他出生的地方。

前几天，在黎黄陂路36号的一场饭桌小聚上，十几位来自不同地方的人，各自带来一道家乡餐桌上的记忆。

从广东的清蒸鱼，到锦州的炸签子，当我们谈论家乡菜时，风味、家乡、个人境遇与此时此刻的城市交织一处。

所谓FUSION融合风味，大概就是这样吧。

01

故乡带不走

但家乡菜可以跟我走

武汉人的餐桌，是一场安静的身份展示。人们从四面八方来到武汉落地生根，口音改变，但总会想办法留住家乡的味道。

一位来自锦州黑山的女生，讲起一道叫“炸签子”的菜。外壳是黄豆皮，内里裹着肉馅，口感介于武汉春卷与枯豆丝之间。

整个辽宁只有锦州一带吃炸签子，唐山也有相似做法，很可能是当年闯关东的人带来的。

锦州人口流失严重，她也很久没回乡，一直在不同城市工作，总有一种“这里很好，但我不属于这里”的感觉。

飘浮在异乡，炸签子就是她的风筝线。

我也想起爷爷做的卤牛肉。牛肉从来不是灵魂，蘸水才是，咸里透着一点甜，稳稳托住牛肉的卤香。

爷爷来自四川叙永，云贵川交界处，与武汉相隔千里。奶奶说他只回过两次家，坐船就坐两天。

我上网查才知道，叙永的蘸水颇有名气，芝麻、蒜泥、糖、香油配比讲究。这碗蘸水传给了我爸，朋友来家里吃饭，总会赞不绝口。

我知道，朋友们是被爷爷从未说出口的乡愁惊艳到了。

还有一位来自云南楚雄的姑娘，带来一罐油腐乳。她在农村长大，小时候吃的零食几乎都是爷爷奶奶亲手做的：腊八蒜、酱肉拌饭、饵块。

她的生日在冬至那天，正是做腐乳的好时节。

豆腐泡酒、覆布、生毛、拌辣椒面、封坛……每一个步骤她都记得清清楚楚。来武汉上学，行李箱里总要带几罐腐乳。

02

话都在菜里了

带着情感的食物，足以超越地域阻隔。

一位十堰姑娘，母亲是东北人，父亲老家在武汉。每年过年，全家老少围坐包饺子，擀皮、拌馅。

她爸平时也会做热干面，大锅烧水、掸面、去菜场现磨芝麻酱。

来到武汉，她总觉得硚口一带的老店格外亲切，像是家的延伸。

一位黄陂姑娘带来了两块糍粑。她记得小时候过年，女人们围着大锅蒸糯米饭，柴火噼啪，村里的壮汉都会从外地赶回来，喊着号子轮番用石臼捶米。

木桶里始终滚着热水，糯米饭在一次次捶打中黏连成丝，也让一村人聚拢在一起。

如今，湾子里开了糍粑店，随时都能买到，但年轻人很少回来了。她再很难吃到打糍粑前那口刚蒸好的糯米饭了。

还有一位女生带来了一瓶看似平平无奇的酱油。她父亲是广东人，母亲是武汉人。小时候，父亲总用这瓶酱油做清蒸鱼，加少许豆豉。

她曾觉得这鱼过于清淡，直到自己长大、父亲变老，才意识到这才配得上鱼的本鲜。

另一位女生分享了母亲常做的热橙汁，只是把橙子慢慢加热，酸味柔化，喝下去是一种温吞的暖。她说很难再喝到那样的味道，“是一种被照顾的感觉。”

03

武汉菜，就是

武汉人吃得惯的菜

武汉对新武汉人的接纳，往往先发生在餐桌上。

2015 年的一项行业调查显示，超过一半的武汉人在朋友聚餐时会首选川菜。麻辣、鲜香，契合武汉人直接的性格。

从早年台北路的金色雾都，到如今巴公房子旁的山城食记，两家店先后被游客当作“来武汉必吃”的本地菜，理由是“重庆吃不到”。

毛血旺、酸菜鱼、辣子鸡、小炒黄牛肉，很早就出现在武汉的家常菜馆里，辣度下调，重油变得克制，更适合日常频繁吃。大家已经下意识觉得，这就是武汉菜。

还有北方的面食，饺子、刀削面、烩面最初带着清晰的地域标签进来。现在，冬至吃饺子早已不再被视作北方习俗。

老汉口喝早酒常去六渡桥双宝红油牛。老板娘来自天津，处理牛肉的手法带着北方风格，红油却完全按武汉人的重口来调。牛肉的本味、红油的香辣、汤汁的回甘混在一起，早就不分彼此，这就是典型汉口味。

一道菜是不是武汉的，不取决于它从哪里来，而取决于它是否被这里的舌头反复选择，能否落入“我家常做”的谱系。

04

哪有什么

“纯正武汉菜”

如果执着于寻找血统纯正的武汉菜，会发现，许多深入骨髓的家常菜，根须都连着远方。

冬天每家都会做的胡萝卜羊肉，源头在河南的红焖羊肉。它随着铁路与移民潮来到武汉，被减去几分药膳气，增加甜辣与酱香，再加入豆腐泡、肉圆子，发展成叠加江汉平原特色的丰盛锅仔，有时羊肉反倒成了配角。

武汉人热干面用碱面，碱面最早也来自河南。武汉人改良成热干面，又被反向带回碱面来源地，完成了风味闭环。

四季美汤包可追溯到扬州、镇江。1922 年，汉阳人田玉山开店经营小笼汤包，特地从南京请来师傅传艺，那时的汤包仍偏甜鲜。后来技术传到本地师傅钟生楚、张老六手中，逐渐改为更适合武汉人口味的咸鲜，从单一鲜肉发展到三鲜、蟹黄等多种口味。

武汉童谣里唱的“五芳斋汤圆”，源头在宁波。

鱼糊粉源自江汉平原渔民的智慧，小鱼小虾熬到骨化，成就一锅浓稠热汤。传入武汉后，胡椒粉加量，更添一分热烈辛香。

还有壳马烧鳝鱼、鱼籽豆腐、铫子藕汤……江汉平原一家亲，稍作改良，就能端上武汉人的餐桌。

汉口人在家常做的烧剥皮鱼、烧黄鱼，手法与江浙“家烧”一脉相承，讲究用猪油、老姜、黄酒与少许生抽调味，以恰到好处的咸鲜反衬海鱼强烈的风味。再加入少许糖与辣椒增鲜，就更武汉了。

在武汉，你带来的味道，我吃得惯，那就也是我的味道。不习惯，改一改，改完还是我的。人离开故乡在新的城市扎根，带着故乡的味道，而这味道最终成为当地人的乡愁，这是一再演绎的武汉故事。

这个城市没有同化新来者的强内驱力，就像日常寒暄那一声“来了”，你只用回一个“嗯”，双方就接纳了彼此。

这场饭桌小聚，由BLOOOOM花花田园餐厅与款冬营造共同发起，邀请不同的人，带来各自关于家的味觉记忆。

每个人既是讲述者，也是合伙人，这些味觉记忆，最终会成为新菜的线索，也会作为展览展出，展览持续至1月31日，之后移到同兴里16号的BLOOOOM花花田园餐厅。