匠心酿未来！2026酿酒技术峰会《调酒师考评》圆满收官

2026年1月19日，四川邛崃，川池集团·华沃酿酒研究院的品评室内，空气凝重得只剩下酒液挂杯的声音。三位国家级评委正襟危坐，面对一位二级调酒师考生呈上的最后一轮酒样。这不是简单的“喝酒”，这是一场关于风味平衡、酒体骨架和艺术审美的终极对决。

“陈香幽雅，酸酯平衡，后味干净，回甘悠长。”主考官王杰老师——业内尊称的“酒皇叔”，在品评表上郑重写下最后一个分数。那一刻，考生紧绷的脸终于松弛下来，窗外是邛崃特有的湿润空气，窗内是无数个日夜打磨出的“好酒”标准。

这是2026全国酿酒技术人才峰会的收官之战。在过去的7天里，来自全国各地的酿酒人，在白酒黄金产区的心脏地带，完成了一场从“感性认知”到“理性设计”的深度蜕变。

重塑感官——从“喝酒”到“读酒”的科学方法论

1月13日，峰会首日，王杰老师开篇即抛出一个核心观点：“酿酒是科学，品酒是基础。没有精准的品评，就没有精准的酿酒。”

课程从“一看二闻三品四尝五格”的标准化品评体系切入。这不仅仅是简单的五个步骤，而是一套完整的白酒风味轮盘解析法。

• 一看：不仅要看清澈度，更要看挂杯形成的“酒腿”，解读酒体的醇厚度。

• 二闻：学员们被要求剥离出粮香（高粱的灵魂）、曲香（发酵的动力）、窖香（时间的沉淀），甚至捕捉到更高级的花果香、烘焙香。王杰老师强调：“闻香是风味的‘密码本’，你必须学会区分‘正味’与‘邪杂味’。”

• 三品：用舌尖感知甜，舌侧感知酸，舌根感知苦。这是对口腔味蕾的残酷训练，目的是量化酒体中的酸、甜、苦、涩、咸，建立“风味坐标系”。

• 四尝：通过吞咽感受酒体的“体感”，是爆辣还是绵柔，是顺滑还是卡喉。

• 五格：最后回归风格，判断其是否具备典型性、协调性和完整性。

“很多酒厂做不好酒，不是工艺不行，而是‘舌头’不行。品不出问题，就永远解决不了问题。”王杰老师一针见血地指出。

酒体设计的“外科手术”——29种调味酒的精准打击与风格构建

1月14日至18日，峰会进入核心攻坚阶段：酒体设计、组合与勾调。

如果说品评是“诊断”，那么勾调就是“治疗”。王杰老师将29种调味酒比喻为“精密的手术刀”，每一把都有其特定的功能与作用。

• 解决“燥辣”：需要用到特制的陈酿调味酒，通过增加老熟成分，柔化新酒的暴烈分子。

• 解决“苦涩”：利用特定的酸类调味酒进行中和，像化学家一样调整酸酯平衡，掩蔽不良风味。

• 解决“寡淡”：通过窖底香调味酒和曲香调味酒，重新构建酒体的“骨架”和“血肉”。

“勾调不是‘和稀泥’，而是‘做加法’。”王杰老师在课堂上反复强调，“我们要做的，是根据当地市场的消费偏好，设计出一款有‘魂’的酒。比如北方市场喜欢醇厚，南方市场喜欢绵柔，你的酒体设计必须像做产品经理一样，精准匹配需求。”

1月16日，学员们深入川池集团的心脏地带实地探访。从恒温恒湿的1万吨地下酒库，到接受自然洗礼的露天酒林，再到现代化的青梅酒生产车间，最后登上2万吨地上酒库。在年产3万吨的原酒之乡，学员们亲眼见证了“好酒是养出来的，不是急出来的”这一真理。

持证上岗的“成人礼”——理论与实践的双重熔炼

1月19日，调酒师职业资格认证考核如期而至。

上午的理论考核，考察的是对白酒酿造学、微生物学、风味化学等基础理论的掌握。下午的实操考核，则是一场硬仗。

• 四级调酒师：需在限定时间内完成3轮酒样，重点考察对基础风味的掌控。

• 三级调酒师：需完成4轮酒样，要求能进行简单的酒体缺陷修复。

• 二级调酒师：需完成5轮酒样，难度最高，不仅要求酒样通过，更要求风格典型、个性突出。

每一杯酒，都要经过三位评审老师的“盲品”打分。在这个考场上，没有“人情分”，只有“技术分”。王杰老师作为主考官，目光如炬：“我要的不是能蒙混过关的‘手艺人’，我要的是懂酒、爱酒、能解决实际问题的‘酿酒工程师’。”

18年坚守——华沃酿酒的“硬核”护城河

这场峰会的成功，背后是华沃酿酒长达18年的行业深耕。作为中国白酒产区的标杆性教学机构，华沃酿酒拥有无可比拟的三大优势：

1. 产区优势：坐落在邛崃，背靠川池集团这座“原酒航母”，学员看到的是真实的产业生态，而非实验室里的模拟数据。

2. 技术优势：王杰老师独创的“酒体缺陷快速诊断与修复体系”，已成功帮助2760余家酒厂解决了酒苦、酒涩、酒体寡淡等痛点，被誉为“酒厂救火队长”。

3. 人才优势：累计培养超3万人次学员，他们活跃在全国各地的酒厂，构成了中国白酒技术人才的坚实底座。

“酿酒是一门遗憾的艺术，但我们要做的，是把遗憾降到最低。”王杰老师总结道，“在邛崃，我们教的是‘道’，而不仅仅是‘术’。”

随着最后一位学员走出考场，2026年的峰会落下帷幕。但这并不是结束，而是无数个关于“好酒”故事的新开始。

在邛崃，在川池，在华沃，酿酒不再是一个模糊的概念，而是一个可以被量化、被设计、被优化的系统工程。从“舌头”的觉醒，到“手艺”的精进，再到“证书”的认可，这7天，是一场关于中国白酒品质提升的微型革命。