国产质构仪构建食品感官评价标准——基于力学参数的食品质构解析

在食品研发、质量控制与消费者研究中，“口感”一直是决定产品成败的关键因素。然而，传统感官评价高度依赖人工品评小组，存在主观性强、成本高、重复性差等局限。随着仪器分析技术的发展，国产质构仪作为模拟人类口腔力学行为的物理检测工具，正日益成为连接“主观感官”与“客观数据”的桥梁。近年来，国产质构仪在性能、稳定性与智能化方面快速进步，已广泛应用于各类食品的质构特性量化，在感官评价体系中发挥着不可替代的作用。

一、感官评价的痛点与质构仪的介入价值

食品的感官属性包括外观、香气、滋味和质构（Texture）四大维度，其中质构涵盖硬度、弹性、脆性、黏性、咀嚼性、内聚性等。这些特性虽可被人类感知，但难以用语言精确描述或量化。例如：

• “这个蛋糕有点干”——实际可能反映弹性低、黏附性差
• “酸奶太稀”——可能对应凝胶强度不足、屈服应力低
• “牛肉嚼不动”——往往意味着剪切力过高、纤维化严重

质构仪通过标准化探头模拟咬合、穿刺、剪切、挤压等动作，将上述模糊描述转化为可重复、可比较的力学参数，从而实现对感官质构的客观表征。

而国产质构仪凭借本地化服务、成本优势及不断升级的技术性能，正逐步打破进口设备垄断，成为国内高校、企业质检与研发部门的首选。

二、国产质构仪的核心优势

• 高灵敏度力传感器：量程覆盖0.1g～50kg，分辨率可达0.01g，满足从果冻到肉制品的全范围测试；
• 丰富探头库：标配圆柱平头、球形、针式、剪切刀、三点弯曲装置等，适配TPA、穿刺、剪切、拉伸等多种模式；
• 智能软件系统：支持自动识别峰值、计算TPA参数（硬度、弹性、咀嚼性等），并可导出Excel或SPSS格式用于统计分析；
• 符合国标与行业标准：如GB/T27283-2011（肉制品弹性测定）、SC/T3702（鱼糜凝胶强度）等；
• 性价比高、售后响应快：设备价格约为进口品牌的1/3–1/2，且提供本地化培训与维护。

三、典型应用场景：国产质构仪如何支撑感官评价

1.乳制品：酸奶与奶酪的凝胶强度评估

• 方法：使用P/25圆盘探头进行正向挤压或TPA测试；
• 参数：硬度（Hardness）、黏附性（Adhesiveness）、内聚性（Cohesiveness）；
• 应用价值：量化“浓稠感”“顺滑度”，指导发酵时间与稳定剂添加量。

2.烘焙食品：面包、蛋糕的老化监测

• 方法：TPA双次压缩（探头P/36，压缩50%）；
• 参数：硬度随贮藏时间的变化率；
• 应用价值：客观评价抗老化效果，优化配方（如酶制剂、乳化剂使用）。

3.肉制品：火腿肠、重组牛排的咀嚼性分析

• 方法：使用HDP/BS剪切探头模拟牙齿切断动作；
• 参数：最大剪切力（N）；
• 应用价值：替代人工“嚼劲”评分，确保批次一致性。

4.果蔬与休闲食品：脆度与硬度的精准控制

• 方法：穿刺测试（P/2针式探头）测苹果、薯片；
• 参数：破断力（PeakForce）；
• 应用价值：建立“脆度”数据库，指导采收期或油炸工艺参数。

5.酱料与半流体：黏附性与延展性评价

• 方法：探头浸入-拔出测试（P/0.5球形探头）；
• 参数：黏附功（Areaundernegativeforcecurve）；
• 应用价值：评估“挂壁性”“拉丝感”，优化增稠剂体系。

四、构建“仪器-感官”关联模型

国产质构仪的价值不仅在于单点测量，更在于与感官评价数据融合建模。典型流程如下：

1. 组织专业感官panel对样品进行评分（如硬度1–9分）；
2. 同批样品用质构仪测定对应物理参数；
3. 通过相关性分析（Pearson）或多元回归建立预测方程；
4. 后续新品开发可直接用仪器数据预判感官表现，大幅减少人工品评频次。

例如，某乳企通过质构仪测得酸奶黏附功（mJ）与“顺滑感”评分呈显著正相关（R²=0.87），现已将其纳入出厂检验指标。

国产质构仪凭借高性价比、定制化服务、智能化升级等优势，打破了进口设备的市场垄断，为食品企业提供了低成本、高效率的感官评价解决方案。从研发端的配方优化，到生产端的品质管控，再到市场端的消费者偏好分析，国产质构仪正深度赋能食品感官评价的全链条，推动我国食品产业向高质量发展迈进。