湖北
在“无鱼不成席”的荆楚大地，若论宴席上最显雅致与功夫的鱼肴，荆州鱼糕当仁不让。这道流传千年的传统名菜，以其洁白如玉的外观、鲜嫩软滑的口感、以及“吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香”的奇妙境界，成为隆重场合上当之无愧的“头菜”与“优雅担当”。
制作一块上好的鱼糕，是一场对耐心与技艺的双重考验。首先，必须选用鲜活的青鱼或草鱼，现杀现取鱼背上的净肉，剔尽细刺。这是奠定鱼糕纯净口感的基础。接着，将鱼肉细细剁茸，或用现代机器绞成极细腻的鱼糜。在这个过程中，需要分次加入猪肥膘肉茸、蛋清、姜葱水、淀粉及盐等调料，顺着一个方向持续、用力地搅打上劲。这一步骤至关重要，决定了鱼糕能否拥有细腻、弹嫩、光滑如脂的最终质感。
搅打充分的鱼茸，被倒入铺有纱布的蒸笼中，抹平成厚厚的长方形糕体。这时，厨师会取来新鲜的鸡蛋黄，均匀地涂抹在糕体表面。上锅用旺火蒸制，待糕体凝固熟透，表面的蛋黄也凝结成一层鲜亮的金黄“外衣”。出笼后，还需晾凉定型。此时的鱼糕，通体洁白，仅表面一层金黄，色泽明丽，质地富有弹性，用刀切下时，断面光滑如镜。
品尝鱼糕，通常将其切成薄片，或蒸或煮，或入火锅。夹起一片，其柔韧不散，入口却瞬间化开，鲜、嫩、滑、香，鱼肉的鲜美与猪油的醇香完美融合，毫无腥气，只有满口的温润细腻。它不像红烧鱼那般浓油赤酱，也不似清蒸鱼那样原汁本味，它以一种更为精致、更为含蓄的方式，将鱼肉的鲜美升华到了一种新的形态。
一块鱼糕，凝聚了江汉平原的鱼米之丰，也体现了荆楚厨艺“化寻常为珍馐”的智慧。它在宴席上静静散发的，不仅是食物本身的鲜美，更是一种讲究的待客礼仪、一种追求细腻美好的生活态度，是楚地饮食文化中，最为温婉动人的一章。
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