为何霜打菜更软糯、更甜？农业专家揭秘

封面新闻记者 杨博

近期，“冬日限定”霜打菜大批上市，包括白菜、白萝卜、莲花白、菜苔、菠菜等。霜打菜更甜，口感也更软糯，受到广大消费者的喜爱。霜打菜是如何形成的？真的更甜吗？1月21日，记者采访了成都市农林科学院农艺师刘雨杭，为大家揭秘。

电商平台销售的霜打菜

什么是霜打菜？

“霜打菜其实是植物对低温的一种适应性生存反应，并不是简单的‘被霜打过的菜’。”刘雨杭解释，蔬菜的含水量十分丰富，它在地里感受到低温环境后，为了防止自身细胞液被冻住 ，就会启动一个“抗寒模式”。在这个过程中，蔬菜会把体内的一部分淀粉转化为可溶性糖，糖水的冰点更低，就像天然防冻液一样 ，这样就可以有效地保护细胞不被冻伤。

经历过低温的霜打菜口感和风味都会有变化。“确实更甜了。”刘雨杭说，霜打菜的糖分增加了，而且涩味或苦味的物质会减少，吃起来更加清甜，比如油菜菜苔、红油菜苔、菠菜等；有的霜打菜纤维组织也会发生一些变化，口感会变得更加软糯或者细腻，比如白菜、莲花白等。

并不是所有的蔬菜都能经受低温成为霜打菜。霜打菜主要是秋冬季节收获的耐寒蔬菜品种，如白菜、乌塌菜、白萝卜、莲花白、菜苔、菠菜等；而茄子、番茄、辣椒等，如果遭遇低温，内部细胞结构就会受损，导致萎蔫、腐烂。

每年12月到次年2月是霜打菜“最佳赏味期”

由于地理环境、气候条件不同，不同地区霜打菜上市时间也不一样。以成都平原为例，一般霜打菜核心触发温度为夜间持续3-5℃，白天10-12℃，短时间经历近0℃低温效果更佳。

刘雨杭介绍，成都平原主要是秋冬慢熟、越冬采收的品种能成为典型“霜打菜”，如白菜、萝卜等。这些蔬菜一般在8月下旬至9月播种。从11月中下旬第一次较强冷空气开始，到次年2月上旬（立春前后），是风味逐步提升的核心时期，也是转变成霜打菜的关键期，其中12月至次年1月（冬至到小寒节气）的萝卜和白菜，因经历多次低温过程，通常被认为品质最佳，最具“霜打”风味。

“霜打菜从11月底开始陆续上市，但风味最佳的 ‘霜打菜’黄金上市期是12月到次年2月。”他说，尤其是春节前的萝卜和白菜，口感最为清甜软糯。春季上市的晚冬萝卜白菜（3月），虽然也经历过冬，但后期气温回升快，纤维可能变粗，甜味和糯感反而不及深冬时。

用冰箱能否在家自制霜打菜？

经历低温就能成为霜打菜，那么在家用冰箱可以自制霜打菜吗？答案是否定的。

“冰箱没办法做出霜打菜。”刘雨杭解释，霜打菜的形成是一个动态过程，白天蔬菜会进行光合作用储成能量，夜晚有霜冻了，为了抵御寒冷，它就会紧急地将体内淀粉转化成可溶性糖，呼吸作用也会减弱 ，能量消耗减小。就是白天积累能量晚上转化糖分，这种周期性的积累要好几天，在这个过程中糖分会逐渐积累，最终形成霜打菜。而冰箱里的环境是静态的，没有阳光给蔬菜进行光合作用来积累能量，也没有温差变化，蔬菜不会进行淀粉转化成糖分的过程。“蔬菜的根系离开土壤，没有营养和水分，也没办法进行代谢。”

刘雨杭介绍，霜打菜的形成需要持续低温，一个相对稳定且持续5-7天以上的低温过程，让植物完成低温感受。同时还需要昼夜温差，这种小幅度的“冷凉-回温”循环，是驱动糖分积累的重要动力。此外，土壤需要保水保肥性好，适度的土壤湿度能减缓低温冲击，让转化过程更平缓、更充分。