湖北
一碗热气腾腾的卤汁挂面，是许多人记忆里最熨帖的家常味道。它不像那些工序繁复的大菜需要精心准备，也不似清汤寡水面般随意，正在于那恰到好处的浇头与面条的融合。这道吃食的精髓全在于“卤汁”，那浓稠鲜香、包裹每一根面条的滋味，是简单中见功夫的所在。
取一小块猪肉，肥瘦相间的最好，切成细细的肉末。再备上几朵泡发的香菇，同样切成小丁，这两样便是卤汁的底色。起锅烧热，倒入少许油，油热后下肉末，用中小火慢慢煸炒，直到油脂渗出，色泽转白，散发出诱人的焦香。这时将香菇丁倒入，一同翻炒，让香菇特有的醇厚香气与肉香交织。
接着便是调味的关键：烹入料酒去腥，加生抽提鲜，再来一点老抽调色。喜欢酱香浓郁的，还可以加一小勺甜面酱。然后倒入适量清水，水量不需太多，刚能没过食材即可。大火烧开后转小火，让汤汁在咕嘟中小火慢熬，逐渐收拢滋味。待到汤汁变得略显浓稠，卤汁的香气已满屋弥漫，这浇头便算做好了。
另一边，煮一锅清水，水沸后下入一把挂面。挂面不宜煮得过久，用筷子轻轻拨散，待其煮到中间没有硬芯，口感还带着些筋道时便迅速捞出，盛入碗中。将熬好的卤汁连汤带料，趁热浇在面条上。深褐油亮的卤汁瞬间渗透下去，均匀地裹住每一根莹白的面条。肉末与香菇丁附着其上，朴实地点缀着。吃前按喜好撒上些葱花或香菜末，增色添香。挑起一筷子送入口中，面条顺滑，卤汁咸香鲜美，滋味醇厚而饱满，既解馋又饱腹。
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