一坛好酒的灵魂密码：黄酒酿造为什么必须坚守“古遗六法”？

在大家都在追求效率的时候，他们仍在等待一坛黄酒的慢酿——这并非固执，而是对三千年酿酒智慧的虔诚致敬。古遗六法——“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、煁炽必洁、火剂必得”，这六个看似简单的要诀，在古城门老酒创始人，国家高级酿酒师、品酒师陈振铎看来，这正是黄酒区别于世间一切酒酿的灵魂密码。

选粮必齐，是水土的馈赠

当一粒粒圆润的黍米在指尖流转，酿酒师选择的不仅是淀粉与蛋白质，更是一方水土的魂魄。江南的糯米、北方的黍米，每一粒都饱含地域的呼吸。这是酿酒的起点，也是不可逾越的底线——唯有天地精华，方能酝酿琼浆。

制曲必时，是微生物的古老密语

盛夏制曲，冬至开酿。古人不知微生物学，却懂得在特定时节唤醒自然界最活跃的菌群。这些肉眼不见的生命，在陶缸中悄然对话，将淀粉转化为糖，糖转化为酒香。这是时间与微生物的古老契约，急不得，也乱不得。

取水必香，是大地血脉的流淌

黄酒是“水做的骨肉”。绍兴会稽山下的鉴湖水、即墨崂山山脉的深井泉，这些蕴含适量矿物质与微量元素的活水，才是黄酒浓郁甘甜的真正秘诀。现代技术可以净化水质，却无法复刻那份来自大地深处的灵性。

陶器必良，是呼吸的艺术

当酒醪在陶缸中静静沉睡，微小的气孔允许空气缓慢交换。这种“会呼吸”的酿造，赋予黄酒柔和的氧化与酯化反应——那是机械不锈钢罐永远无法给予的生命感。每一只陶坛，都是时间的雕刻师。

清洁必彻，是对自然的敬畏

从糗糜工具到发酵环境，极致洁净不是洁癖，而是对复杂菌群的保护。古人以“湛炽”之法高温处理器具，看似朴素，实则精准——既消除杂菌干扰，又保留酿造所需的微生物生态平衡。

火候必得，是匠心的温度计

从糊化醪软硬度的把握，到煎酒杀菌的温度控制，“火齐必得”四个字背后，是代代酿酒师的手感记忆。多一分则过，少一分不足，这微妙的平衡，正是黄酒醇厚不烈的奥义所在。

如今，当工业化生产可以压缩时间、提高产量，即墨黄酒酿造工艺为何仍执着于这套古老法则？

因为“古遗六法”不是束缚，而是自由——它让每一滴黄酒都承载着季节的轮回、水土的个性、匠人的体温。它酿造的不只是酒精，更是中国人“天人合一”的哲学，是时间赋予的复杂风味图谱。

在这个追求速效的世界，坚守“古遗六法”的酿酒人，守护的是一种生活态度：有些美好，注定需要等待；有些传承，必须原汁原味。当你举杯品味那红棕的黄酒时，饮下的是天地四时的馈赠，是文明长河中孕育的经典。

这，就是即墨黄酒必须坚守的理由——不让机器的轰鸣淹没陶坛的呼吸，不让效率的计算取代季节的韵律。因为黄酒的灵魂，永远在“古遗六法”的智慧中，静静发酵，历久弥香。

来源：大众报业·半岛网