亲戚家吃过一次就忘不掉，这5道家常菜，我回家每周轮着做

上次在亲戚家吃饭，一桌子菜，别的没记住，就那几道家常菜，筷子就没停过。回来之后心里老是惦记着那个味儿，自己琢磨着试了几回，总算复刻出来了。说真的，有些菜，外面馆子都吃不到那种感觉，就是家里锅灶炒出来的“锅气”和实在。今天不整虚的，就把这几道让我惦记了好久的菜，一样一样说给你听。你要是也馋了，跟着做就行，保准家里人都夸。

第一道，牛肉炒海鲜菇。

这道菜看起来简单，就是牛肉片和海鲜菇一起炒，但妙就妙在口感和味道的搭配上。牛肉你别切太薄，稍微有点厚度，用生抽、一点点老抽上色，再加点淀粉和油抓匀，腌上一会儿。海鲜菇洗干净，不用焯水，保持它那股子鲜劲儿。锅里油烧热，先把牛肉片滑进去，快速炒到变色就盛出来，这时候的牛肉最嫩。锅里剩下的油别倒，直接把海鲜菇倒进去翻炒，你会看到蘑菇慢慢变软，渗出一些汁水，这就是鲜味的来源。等蘑菇炒得差不多了，把牛肉倒回去，加一点盐和蚝油，快速翻炒均匀，让每一片牛肉和蘑菇都裹上酱汁。最后撒上一把葱花。牛肉的嫩滑，带着酱香，海鲜菇爽脆鲜甜，两种味道缠在一起，特别下饭。关键点在于，牛肉要快炒，蘑菇要炒出汁，这样融合才好。

第二道，蔬菜肉丸子。

这个肉丸子，不是纯肉，里面掺了蔬菜，吃起来一点不腻，口感特别丰富。肉馅选三分肥七分瘦的，手工剁一下比机器绞的更有弹性。蔬菜我用的是胡萝卜和莲藕，都擦成细丝，再稍微剁几刀，不用太碎，要保留一点颗粒感。把蔬菜碎和肉馅放在一个大盆里，加鸡蛋、葱姜末、盐、白胡椒粉，还有一点淀粉。顺着一个方向使劲搅，搅到肉馅上劲，感觉黏糊糊的，能抱成团就行了。烧一锅水，不要滚开，保持微开的状态，用手或者勺子把肉馅挤成丸子下进去。丸子全部下锅后，用勺子轻轻推一下防止粘底，等丸子全部浮起来，再煮个两三分钟就熟了。你可以直接喝清汤丸子，也可以捞出来，红烧或者做个糖醋汁浇上去。我更喜欢清汤的，汤头清澈，丸子弹牙，咬开里面还能吃到脆脆的蔬菜粒，清甜解腻，老人孩子都喜欢。

第三道，煎肉饼。

这个肉饼，当早餐或者主食都行，外面焦香，里面软嫩，肉汁饱满。肉馅处理和丸子那个差不多，但可以再调味重一点，加点生抽和糖。关键是要多放点葱花，葱花是肉饼的灵魂。把调好的肉馅在手里来回摔打几次，排排气，然后团成一个个厚饼状。平底锅烧热，倒一层薄油，把肉饼放进去，用中小火慢慢煎。千万别急着翻面，听到滋滋响，闻到香味了，轻轻晃动锅子，肉饼能自己滑动的时候，再翻面。煎到两面都是漂亮的金黄色，用筷子按一下，感觉结实有弹性，就差不多了。怕不熟的话，可以沿着锅边淋入一点点热水，盖上盖子焖一分钟，这样更保险。煎好的肉饼，直接吃就香得不行，也可以夹在馒头或者烧饼里，那滋味，绝了。它的魅力就在于那种直接的、扎实的肉香和焦香。

第四道，爆炒肥肠。

这道菜可能有些人会犹豫，但处理干净了，绝对是人间美味。肥肠买回来，里外翻过来，用盐和面粉反复搓洗，去掉黏液和异味，洗到水清为止。然后冷水下锅，加料酒、姜片、八角焯一下水，捞出后再切小段。炒这道菜，油要稍微多放点，配料也足：干辣椒段、花椒粒、姜蒜片，还有一大勺豆瓣酱。先把这些配料在热油里爆香，炒出红油和麻香味，然后立刻倒入肥肠，开大火，快速爆炒。沿着锅边淋入一点料酒，激发出香气。翻炒的过程中，加一点生抽、糖调味，不用再放盐了，豆瓣酱的咸味已经足够。一直炒到肥肠表面微微焦黄，变得干香，最后撒上大量的青蒜苗段，翻炒几下出锅。这道菜讲究的就是一个“爆”字，火要大，动作要快，成品麻辣鲜香，肥肠口感韧中带糯，越嚼越香，是绝对的下酒下饭菜。

第五道，娃娃菜焖豆泡。

最后来个素一点的，但味道一点都不素。娃娃菜清甜，豆泡吸饱了汤汁，吃起来比肉还过瘾。豆泡就是对半切开，这样更容易入味。娃娃菜洗净，切成大段。锅里放一点猪油烧化，没有猪油就用普通油，但猪油更香。先下几片姜和蒜末爆香，然后把娃娃菜梗的部分先倒进去翻炒一会儿，炒软了再下叶子部分。等娃娃菜都炒蔫了，倒入豆泡，加一碗清水或高汤，水量不用太多，刚到食材一半就行。加盐、蚝油调味，喜欢颜色深点的可以加半勺老抽。盖上锅盖，转中火焖煮五六分钟。打开盖子，看到豆泡变得胖乎乎的，用筷子按一下，里面吸满了汤汁，娃娃菜也软烂清甜，就可以大火稍微收一下汁了。这道菜不用复杂的调料，吃的就是食材本身的鲜甜和融合，汤汁泡饭，能吃两碗。

这几道菜，从荤到素，从浓烈到清淡，都齐了。它们没有多高级的食材，也没有花哨的做法，就是普通人家里灶头上能折腾出来的好味道。好吃的关键，往往就是食材处理得干净一点，火候看得准一点，调料放得合适一点。做饭这件事，说到底，心意到了，味道就不会差。你试试看，说不定，也能成为你们家饭桌上被惦记的那一口。

（本文根据个人经验分享，旨在交流家常美食做法。）