洪涛：毫无疑问预制菜是未来发展方向

1月18日，人民日报发布评论文章《网络舆论环境不能成为企业发展的短板》指出，一场网络大V与知名企业人士的网上纷争，以西贝宣布“将关闭全国102家门店”、两人新浪微博账号均被禁言暂告一段落。在争论发酵过程中，预制菜产业受到的损伤无疑是巨大，因此，正确认识预制菜具有重要的现实意义和历史意义。2025年初，我曾经发布了《2025中国预制菜发展报告》，摘其内容以飨读者。

一、预制菜及其新定义

2024年3月21日，国家市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。也就是说，给予了预制菜一个新的定义。

《通知》明确表明：预制菜——也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。这里强调了“不添加防腐剂”。

2025年2月8日正式实施新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024），可以说是2025年食品领域的第一件大事。理由如下：

一是重新明确了“食品添加剂”科学的概念，不应是“谈添色变”，而是科学定义，科学应用、科学发展；

二是明确了添加剂的内容，即食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

三是将食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。

四是规定了食品添加剂的使用原则，即：

（1）食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

（2）在下列情况下可以使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值；b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

（3）食品添加剂质量标准：按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。

（4）对其带入原则也进行了规定。对食品添加剂、加工助剂的作用都作出了特定的规定。

总之，食品添加剂的生命就是标准化，不能够过量使用，也不能够完全不使用，需要我们认真执行，科学管理，有效应用，规范发展。新标准明确提出不允许标明“无添加”“零添加”等广告语。

二、预制菜的发展优势与前景

1、预制菜是农村一二三产业联动发展的产物，我们经常讲“农头工尾”“粮头食尾”“兽头网尾”“枝头舌蕾”，也是农民致富的根本路径，也是农业现代化的趋势。

2、预制菜不仅仅是蔬菜预制菜，而且包括肉禽蛋奶等生鲜农产品的预制菜，也涉及到其他可转化食品。

3、预制菜是消费升级的需要，其标准化、规范化、数字化，提升了产业层级，也也拉动了预制菜供应链的创新。

4、预制菜也促进了许多地方菜系的创新，如粤菜率先探索了以现代农业高科技产业为链主的多环节的一二三产业的联动的产业链发展。

5、预制菜具有多重效应：是城乡民生活水平提高后的新的消费需求，具有较大的市场空间，也是我国菜品产业化发展的一个新的增长点，更是菜品电商发展的一个新的模式，政府倡导和引导这一产业发展，具有多维效应。也可以解决当前餐饮菜品产业发展的同质化问题，促进餐饮菜品产业的结构优化和升级。

三、预制菜产业发展建议

（一）坚定预制菜是未来产业的发展方向

1、预制菜是人民生活水平提高的市场，具有较大的市场空间，也是我国生鲜农产品产业化发展的一个新的增长点，更是蔬菜电商发展的一个新的模式，政府倡导和引导这一产业发展，具有多维效应。

2、预制菜还可以解决当前蔬菜产业发展的同质化问题，促进蔬菜产业的结构优化和升级。预制菜对于消费端来讲，能够满足人们对美好生活的需要，促进消费升级。

3、预制菜最大的特点是能够形成产业链，即一二三产业联动发展，这具有重要的社会价值，对于产业来讲，可以促进产业的现代化。在产业链的基础上又能够形成具有现代化特征的供应链模式创新，做到“高度信息化”条件下的各个环节的无缝对接。

产4、业园做为龙头是其中最具有代表性的一种产业链，它将现代农业、与高等院校、科研院所、预制菜相关企业、农业龙头企业及行业协会共同形 成产业链、供应链，意义重大。

（二）坚定“以新需求引领新供给，以新供给创造新需求”

一是以市场需要为导向，以“新需求引领新供给”，高质量、高品质、高效率的预制菜是新时代市场所需要的产品、服务、体验。

二是探索“链主制”发展模式向“分布式”“链式发展”的转型，形成“农工商、产供销、多业一体化”发展的模式，要发挥好“农工商金文旅体健养”多个合作单位的作用，强调“以新供给创造新需求”协同创造新预制菜品质供给满足新的品质需求。

三是充分利用多种数字科技、材料新科技、生物科技，做到高度信息化条件下的各个环节的无缝对接，使“生鲜农产品种植得好、养殖得好、加工得好，还要卖得好，卖出好价钱，消费者得实惠，农民得收益，反弹琵琶促进产业结构调整和优化”。

四是积极推广预制菜发展典型案例。如广东预制菜将粤菜结合培养，具有创新意义，把对粤菜的标准化，与人的培养的规范化有机结合既是创新，又具有引领性，对全国预制菜的发展，具有示范意义。

五是将预制菜人才培养的理论与实践相结合，应知应会教育相结合，课堂教学与基地培训相结合，探索培养粤菜预制菜全产业链的人才。

作者：

中国消费经济学会副理事长

中国服务贸易协会可持续商业与创新工作委员会主任

北京工商大学商业经济研究所所长 教授

中国食品(农产品)安全电商研究院院长

2014年粮食年度人物

2004年北京市优秀教师

商务部：

市场调控专家

国内贸易专家

电子商务咨询专家

商品交易市场转型升级领导小组成员

农业农村部：

农产品市场流通专家