6位顶级厨师齐推布鲁塞尔芽菜的绝佳烹饪秘诀

html

曾经苦涩且被误解的布鲁塞尔芽菜，如今已成为配菜界的明星——这要归功于一种厨师们一致推荐的意想不到的简单烹饪方法。

要点

• 现代布鲁塞尔芽菜因聪明的育种技术而变得不那么苦涩且更具风味，这种技术改善了芽菜的味道和口感。
• 厨师们选择油炸作为烹饪布鲁塞尔芽菜的最佳方式，因为这样可以使其外皮酥脆、焦糖化并带有坚果香味。
• 为了获得最佳风味，在新鲜油中油炸没有调味的芽菜，然后在上菜前将其与甜、咸或酸的酱汁混合。

布鲁塞尔芽菜不仅仅是风头正劲。它们正迎来一个全新的时代。我们不仅在烹饪它们方面变得更好，而且在种植它们方面也变得更好。事实上，几乎没有其他蔬菜能像布鲁塞尔芽菜一样，从农业和烹饪的进步中受益。

在1990年代，一位荷兰科学家识别出了使芽菜变苦的化学物质，并将其培育掉。今天的芽菜是通过首先创造一种与曾经占主导地位的品种和自然低葡萄糖苷水平的老品种的杂交品种，然后将其与选定的抗病性和更高产量的新型芽菜进行交叉繁殖的结果，使它们既美味又更容易被消费者获取。好在它们是营养师认为我们应该吃的最佳高纤维蔬菜之一！

所以，是的，过去指责这种十字花科蔬菜并指控它让厨房变臭的日子已经一去不复返了。告别那些让人苦涩的可爱绿叶的回忆。欢迎它们成为厨师心爱的配菜和餐厅的必点菜，外叶被烹饪至完美的酥脆，边缘微微焦黑，心部则烤得香脆可口。

但你有没有想过专业厨师是如何在不同的烹饪风格、厨房类型和烹饪方式中获得一致的结果的？以及他们是如何让它们如此美味。无论怎么做？

很可能，是因为它们被油炸了。

为什么油炸有效

油炸不仅是厨师快速、简单，而且大多数情况下不需要太多操作，它在科学上也以多种方式增强了蔬菜的风味。深度焦糖化“带来了深层的焦糖化，增强了它们的风味，提取出它们的天然糖分，创造出一种坚果般丰富的风味基调，让它们成为其他多种食材的绝佳搭档，”亚利桑那州图森市的Tito & Pep的厨师兼老板John Martinez说，他是詹姆斯·比尔德奖的半决赛选手。

Sean Park，米其林认可的tsukemen和拉面概念Okiboru的执行厨师兼共同所有者，在乔治亚州和纽约设有分店，他说：“当我油炸布鲁塞尔芽菜时，外叶会形成一种细腻、脆裂的酥脆感，而核心则保持丰富的肉质口感。正是这种轻脆和丰腴的口感交织在一起，让布鲁塞尔芽菜如此独特！而且油炸还打开了芽菜中的天然裂缝——非常适合捕捉酱汁或调味料。”

此外，“叶子上的焦糖化和褐变以及芽菜的轻微苦味与酸甜的调味料搭配得非常好，”乔治亚州布鲁克黑文的The Ashford on Dresden的行政主厨Jason Hall补充道。

乔治亚州布鲁克黑文的葡萄酒吧和烹饪学校Vino Venue的行政主厨Patric Good更喜欢闪炸而不是深炸，他表示这种技术同样能保留坚果的风味。“闪炸也能很好地使其变脆，这又增加了一层口感和风味。”

如何准备、调味和调酱料

要为炸布鲁塞尔芽菜做准备，您可以遵循与其他任何方法相同的指导原则。根据亚特兰大的Win—Taste of Bali的厨师兼老板Handoko Lee的说法，清洗布鲁塞尔芽菜的一个巧妙技巧是使用盐水，这可以作为温和的清洗剂。

在选择芽菜时，Hall建议选择不超过乒乓球大小的芽菜，“因为大的芽菜通常茎心更粗、更硬。”

Good提醒我们“修剪切口，切口通常看起来干燥且发棕色，并在烹饪前修剪掉一些外叶。”然后根据大小将它们切成两半或四块，Martinez说，因为您希望它们相对均匀，以便均匀烹饪和获得相应的口感。“切割可以缩短烹饪时间，并创造更多的表面积以进行焦糖化，”他指出。

接下来，您可以开始炸了，记得使用尽量新鲜的油。“布鲁塞尔芽菜会吸收大量油脂，因此除非油炸锅的油是新鲜的，否则它会吸收其他可能不太好吃的味道，”北卡罗来纳州温斯顿-塞勒姆的历史悠久的Kimpton Cardinal Hotel的Katharine Brasserie的行政主厨Daniel Boling警告道。

“等等！调味料怎么办？”你可能会惊慌地问。但根据专业人士的说法，当你在煎布鲁塞尔芽菜时，这实际上是最后要做的。

由于芽菜在煎炸前通常不裹粉或涂层，因此，调味料没有保护屏障来附着。因此，“在煎炸前添加的任何干调味料都会在油中消失或烧焦，”帕克说，这就导致了时间和食材的浪费。

因此，专业厨师通常会选择用酱汁给煮熟的布鲁塞尔芽菜调味。“我喜欢把布鲁塞尔芽菜的苦涩和土腥味与一些甜咸的东西搭配……比如水果或蜂蜜等清淡的风味，培根或奶酪等丰富的食材，或者来自柑橘或醋的明亮酸度，以及一些辣椒来增加热度，”帕克说。

博林说：“加点咸味的猪肉，比如培根，绝对不会错。” “我还喜欢添加一个甜的元素来平衡自然的苦味和咸味……但不要太甜！这可以在酱汁里加一点枫糖浆或蜂蜜。”一个好的例子是霍尔在阿什福德所做的：将它们与蜂蜜和香辣酱混合，然后加入焦糖洋葱、磨碎的姜和培根块。

马丁内斯也很看重对比，喜欢把深烤的风味和酸度结合起来，再用一些甜的东西来调和。他鼓励说：“想想干果和一小勺雪利酒醋，再加上一把你最喜欢的坚果，以增加口感和深度。或者用一些稍微烟熏和丰富的东西来补充那种深厚的风味，也许是大蒜瓣和撒上一点西班牙辣椒粉、香肠片，最后在上菜前撒上橄榄油烤过的面包屑。”

但你会想在离火的状态下进行，如果酱汁需要热的话，就单独加热，然后在上菜前混合，因为并不是所有的酱汁都能承受不了快速煎炸。例如，“在Vino Venue，我们做一种韩式烤肉酱，承受不了快速煎炸，”古德说。

其他烹饪方式及应避免的做法

Boling 坦言：“尽管油炸布鲁塞尔芽菜变得非常流行，但我并不是特别喜欢。”他个人更喜欢使用 高温烘烤 或空气炸锅来“控制使用的脂肪种类和数量，以便于风味和饮食考虑。”这些干燥的方法还允许你在烹饪前给芽菜调味，方便快捷。

Martinez 指出，烘烤还可以让像烤鸡或烤猪肉这样的菜肴发挥双重作用。“将它们与根菜一起放入烤盘中，可以让它们有机会吸收烤盘的肉汁。”但对于其他类型的湿调料，你仍然需要在烹饪后再加，以控制适当的焦糖化。“如果你在烹饪前加调料，它们最终会蒸煮，你就得不到想要的颜色，”Boling 说。

Good 也喜欢将烘烤作为一个次要选择，因为“它有助于消除你从湿烹饪方法中得到的硫化合物”——这是我们厨师一致认为的最不受欢迎、甚至是最让人厌恶的布鲁塞尔芽菜烹饪方式。

“我小时候吃过煮布鲁塞尔芽菜，几乎让我终生难忘！”Boling 笑着说。Good 回忆起在他小学的食堂里吃过这种做法，并说：“虽然我对那段时光有很多美好的回忆，但臭臭的布鲁塞尔芽菜淋上块状、破碎的奶酪酱可不是其中之一！”

这些反应背后也有坚实的科学依据。Martinez 解释说：“水是风味的敌人，而布鲁塞尔芽菜紧密的层叠叶片会吸收水分。”正如 Lee 所说，这会让芽菜变得有嚼劲。Park 补充道：“这根本不会增加任何风味或口感；芽菜只是变得软而平。”

在水中烹饪芽菜还会释放出 Hall 和许多其他人觉得非常不讨喜的“甲烷气味”。“煮过的芽菜与通过油炸、空气炸或烤箱烘烤所能达到的焦糖化、烤制和酥脆的风味和口感相比，简直相形见绌，”他说。这就是我的看法。

结论

要像专业厨师一样烹饪布鲁塞尔芽菜，炸制是最佳选择，可以充分展现蔬菜的天然糖分和坚果般的丰富风味。使用新鲜的油，采用深炸或快炸的方式，不要加调味料，然后用一种能平衡微苦味的盐、糖和酸的酱汁调味。确保在烹饪完成后再调味，以免辛苦的努力被烧掉。只要遵循这些技巧，你就能随时享受餐厅级的芽菜。