面食高手从不外传的老面保存法，简单又实用

老面引子是老一辈常用的天然酵母，做出来的面食麦香浓郁，不少人喜欢用却常发愁怎么保存。刚发好的老面，气孔均匀像蜂窝，下面就说说五种实用的保存方法，还有关键技巧。

第一种方法，揪一块二斤左右的老面，案板上撒点面布，用塑料袋套起来密封好，放进冷冻层。用的时候要提前拿出来常温化冻，因为表面会结冰，打开袋子后得常温醒发6小时以上，这种方法适合做老面包子。

第二种方法，同样揪一块面，撒面布装塑料袋密封，放进保鲜柜。用的时候取出来，表面有层霜，常温醒发2小时就能用，适合做老面馒头。

第三种是老一辈常用的家用方法，揪一小块没揉碱的老面，直接放进面袋里保存。保存后表面会风干，用的时候揪成小块，温水化开再加干面粉发酵，很实用。

第四种针对打过碱的老面，取一块装塑料袋密封放保鲜柜，这种保存时间短，只能存3到4天。用的时候要揪成小块，温水加干面粉抖取活性，抖的时候得从下到上，这样活性更高。

第五种是把老面揪成小团，搓成鸡蛋大小的圆球，放在薄面里，太阳下自然风干。判断完全干透后，包起来继续风干，有的地方叫面瓜曲，不过河南很少用，还是老面本身的味道更纯正。

除了这五种，还有些长期保存技巧。比如冷藏保存要放密封容器，温度保持4到5℃，每周得喂养一次，取出一半加等量面粉和水搅拌后放回；冷冻可以分成小份，能存3到6个月，用的时候提前一天放冷藏解冻再喂养；干燥的话还能放烤箱50℃低温烘干，磨成粉装密封罐，用的时候加面粉和水发酵；真空或者油封也能存1到2个月，真空袋抽真空放冷藏，油封要完全浸没在油里。

老面引子自己做也不难，用200克中筋面粉加10克白糖，40℃温水100克揉成光滑面团，密封发酵。夏天25℃以上要12到24小时，冬天15℃以下要36到48小时，直到面团膨胀2到3倍，内部全是蜂窝状气孔。短期用3天内放冷藏，每天透气；长期存1个月内分成小块冷冻，用的时候温水化开。老面是酸性的，和面要加碱中和，每50克老面加0.5克碱，揉匀不酸就行。发酵有酒味或酸味正常，加碱后就没了。

保存老面得注意保持活性，冷藏要定期喂养，冷冻分小份，干燥要彻底，避免杂菌进入。用的时候要测试活性，没活性就重新做。老面越养越活，循环用风味更好。要是发酵不起来，先检查容器有没有油、水温是不是太高、密封有没有到位，冬天可以用泡沫箱加温水人工加温。