【梁伟芬】你吃的街边烤红薯为啥会更甜？

作者：梁伟芬

南部战区总医院临床营养科主治医师、注册营养师。

社会任职：

广东省健康教育协会医院健康促进工作委员会委员；

广东省营养学会内分泌代谢分会委员；

广东省基层医药学会营养学专业委员会委员

专业擅长： 拥有十余年临床营养工作经验， 精通多种常见营养相关性疾病的营养治疗， 包括糖尿病、肾病、心血管疾病、营养不良及肥胖等；在特殊人群（如老年人、孕妇、婴幼儿）及鼻胃管管饲或胃肠造瘘患者的营养治疗方面具备丰富经验。 多次参与学校、 社区等场所的营养科普宣传与义诊活动，推广科学饮食文化知识，并在人民日报、新华社、生命时报、中国好营养、糖尿病之友等平台发表多篇科普文章。

（图片来源：豆包生成）

街边的烤红薯更甜，首先是与品种有关。红薯、白薯、紫薯统称为甘薯，不同“心”的甘薯口感也不同。

我们常吃的“烤红薯”，一般是红皮橙瓤类别的红薯，除了看起来会让人食欲大开外，其可溶性糖含量较高，粗淀粉和粗纤维含量低，烤出来后香气浓郁，味道更甜、口感也更软糯。 白薯淀粉多，糖含量低，烤出来后口感较干，味道也一般，因此不适合烤着吃。 紫薯因膳食纤维含量较高，口感较粗糙，加上花青素的涩味，所以烤着吃也不会很香甜，比较适合蒸着吃或做成甜点。

而且不同品种的红薯也略有差异，烟薯25号、六鳌蜜薯、西瓜红薯是街边烤红薯的常用品种，而板栗红薯、千野金时红薯、秋畋归薯则比较适合蒸煮。

除了品种的原因之外，温度和时间也是关键。

新鲜的红薯本身含有一些蔗糖、葡萄糖等可溶性糖（可溶的，所以舌头碰到就能尝到甜），但含量很少，主要还是淀粉(不溶于水)，所以生的番薯并不太甜。

而在加热的过程中，红薯中的淀粉酶被激活，进而把淀粉转化成了麦芽糖等可溶性糖，于是红薯就有了甜味。与蒸红薯相比，烤红薯中的麦芽糖、蔗糖含量会更高。因为红薯在被高温烤制过程中，水分会逐渐流失，糖分会逐渐浓缩；而且，随着温度的升高，红薯中的部分淀粉也会被分解成麦芽糖，所以甜度也会变得更高。

跟麦芽糖转化密切相关的β淀粉酶，在70℃～80℃干燥条件下活性最大，且具有一定的耐高温性，如果被加热的红薯在这个温度范围内待得越久，淀粉酶分解的淀粉就越多留在红薯内部，从而生成越多的糖。烘烤比蒸煮热效率低，烹饪时间长，因此也给了红薯酶更长的时间把淀粉分解成麦芽糖。

（图片来源：微信公众平台-AI生成）

街边的烤红薯大多会烘烤一个小时以上，烤好后还会保温一段时间，这就会让制造美味的反应进行得更充分，红薯就更香、更甜。如果是家用微波炉烤红薯，一般烤的时间不久；而蒸煮，红薯中的水分更高，吃起来就没那么甜了。

中国居民膳食指南（2022版）建议：

把薯类食物纳入到主食范畴当中，用来部分替代精白米面更健康，建议平均每天摄入50～100克，常见的薯类包括土豆、甘薯、山药、芋头等，如果选择全部吃红薯，100 克的红薯大约是一般女性 1 个拳头的大小。吃红薯时别忘了减主食的量，但也不能主食只吃红薯，毕竟红薯的蛋白质和维生素 B1 含量仅为大米的 9% 和 33%，长期用红薯替代大米做主食可能会导致营养不良。

红薯中还含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量的二氧化碳，食用过多时容易使人腹胀、打嗝、放屁；另外，红薯淀粉中支链淀粉含量较高，在口腔经唾液淀粉酶初步消化后产生葡萄糖，会刺激胃酸的分泌，进而出现胃酸反流、烧心的感觉。所以，老人、小孩和胃肠道功能不佳的人不建议一次吃太多薯类，而且要避免空腹吃。

红薯还含有比较多的草酸，有肾结石的人也要注意别贪吃，还要注意在吃红薯后要多喝水，并且避免同时吃含有高维生素C的食物。

（图片来源：微信公众平台-AI生成）

烤番薯，因为有更多的淀粉转化为糖（主要是蔗糖、麦芽糖），所以升血糖的能力大大增加，血糖指数值高达80以上，糖尿病患者也要少吃，具体的量最好根据自己的餐后血糖水平来调整，吃完20-30min后做一些轻度的有氧运动会更有利于减缓血糖的上升。

《临床营养网》编辑部

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