魏家凉皮再添“兄弟”品牌 餐饮品牌为何纷纷盯上“小酒馆”？

魏家餐饮集团再次尝试不同业态，这次是小酒馆（bistro）。近日，魏世纪（HeyWeGo•Bistro）音乐餐酒吧（以下简称"魏世纪"）落地魏家凉皮大本营西安，定位餐饮与酒吧的结合业态，保留了经典产品后仍定位平价。不仅是魏家凉皮，魏家餐饮集团一直在尝试不同业态，涵盖便利店、咖啡、汉堡等，如今魏世纪的出现也从侧面反映了老牌餐饮企业贴近年轻需求的决心。在业内人士看来，魏家餐饮集团不断尝试寻找新增长，小酒馆（bistro）这一形式正是当下年轻消费者颇为青睐的，该业态近两年虽然热门，但同样面临成本高、运营难的问题，如何避免昙花一现是魏家餐饮集团需要思考的。

再推新品牌

魏家餐饮集团试图打破传统餐饮与酒吧的边界。近日，魏世纪落地西安，定位餐饮与酒吧的结合业态，从外观来看，门店的灯光色彩较为丰富，搭配工业线条较为新潮，门店的酒元素随处可见，既设置了满足单人小酌的吧台，又有多人聚餐的座位。

菜品上，魏世纪提供比萨、汉堡、意面、烤物、甜品等多种产品，特色一栏还写着"魏家秘制凉皮"和"魏家肉夹馍"。饮品的选择上同样较为丰富，既有鸡尾酒、精酿和瓶饮等，还有美式咖啡、柠檬蜂蜜水和苏打水等无酒精饮品。点评平台显示，魏世纪的人均消费为100元，在小酒馆（bistro）这一业态中也算较为亲民。

魏世纪的出现引发了不少消费者打卡，有网友称排了十小时队。北京商报记者通过等位程序看到，工作日晚上11点左右，魏世纪仍有近200桌在等位。在如此火热的场景下，魏世纪的出现还催生了黄牛代排业务，有消费者称一个号能卖到50元。

关于魏世纪的未来发展规划，北京商报记者向魏家餐饮集团发送了采访提纲，但截至发稿并未收到回复。据了解，陕西魏家餐饮集团隶属于"魏斯理控股"，旗下"魏家凉皮"品牌诞生于1999年，总部位于西安。

覆盖全时段消费需求

魏世纪的出现不仅代表了魏家餐饮集团推出子品牌的缩影，更体现了小酒馆（bistro）业态在餐饮行业中的受欢迎程度，老字号、烘焙品牌以及新品牌纷纷入局。

魏家餐饮集团的"上新"似乎成了常态化，品牌也一直在尝试不同业态。早上来杯魏客咖啡，中午点份魏家凉皮，晚上还能入住魏斯理城堡度假酒店，深夜更是可以在魏世纪小酌一杯，从餐饮品牌到便利店、中医药膳诊所以及度假酒店等等，魏家餐饮集团涉及的业态可以说满足了消费者的全时段需求。仅近两年，魏家餐饮集团便开出了主打不同品类的湘魏兒甄选湘菜、魏卜煲啫啫煲以及魏世纪。

再看小酒馆（bistro）这一业态，近几年更是颇受消费者青睐，魏家餐饮集团的入局似乎也在情理之中。去年12月，广州老字号粤菜品牌点都德在上海开出了一家名为点都德·早茶夜酒bistro门店，一改以往传统粤式茶楼，开启白天卖早茶、晚上卖酒的模式，要做"全上海最出片的广式bistro"。

无独有偶，老牌烘焙品牌巴黎贝甜此前也在上海开出了中国首家小酒馆（bistro）门店，售卖面包、现制沙拉、早午餐和葡萄酒等产品，西贝创始人贾国龙之子在开设餐饮品牌时，也选择了小酒馆（bistro）这一模式，开出了"壮壮酒馆 BISTRO STRONG"，外加各式云贵川小酒馆（bistro）餐饮品牌层出不穷，这一模式的火爆程度可想而知。

浙大城市学院副教授林先平认为魏家餐饮集团推出魏世纪是其多品牌矩阵扩张的关键落子。魏世纪依托魏家餐饮集团中央厨房优势能实现供应链与成本管控，叠加西安本地品牌积淀、全业态运营经验，人均不足百元的定价精准击中大众消费痛点。外加小酒馆（bistro）业态的"平价微醺+全时段社交"特点契合年轻群体需求，低客单价模式抗周期能力更强，能够全时段经营有效提升门店利用率。

控制扩张节奏

凉皮店、咖啡店、便利店、酒店、小酒馆（bistro）等等，从魏家餐饮集团的发展路径不难看出其想要发挥多品牌协同的作用，但新业态的出现无疑需要持续打磨。说到小酒馆（bistro）业态，近两年来能够迅速崛起离不开当代消费者对于情绪价值的追求，但网红滤镜之下也存在着高投入、高成本和运营难的痛点，甚至有小酒馆（bistro）门店开业几月便停业的案例，魏世纪接下来还有不少路要走。

随着消费者需求越发多元化且个性化，日咖夜酒、小酒馆等模式持续受到关注，引来不少想要分一杯羹的选手，更是许多品牌抢夺夜经济的重点。红餐大数据显示，截至2025年3月，全国酒馆门店总数已超过6万家。在此背景下，魏家餐饮集团所面临的机遇和挑战可谓并存。

传播星球App董事长由曦表示，魏世纪的出现既是品牌自身成长到一定阶段后的自然外延，也踩中了近两年小酒馆（bistro）业态走热的节奏。成熟的供应链、标准化能力和"高性价比"心智都是魏家餐饮集团的优势所在，集团能够有条件把原本偏小众、偏社交属性的餐酒馆，做成更大众化、可复制的商业模式和盈利模型。同时，小酒馆（bistro）本身就强调"轻餐+酒饮+社交"的模糊边界，既能拉长消费时段，又有利于提升客单价和复购。

不过，由曦提到，酒饮与音乐场景对运营、选址、人员管理要求更高，且小酒馆（bistro）赛道同质化严重、生命周期不明朗，价格和体验稍有失衡就容易"昙花一现"，魏世纪面临的挑战同样明显。因此，对魏家餐饮集团来说，关键不在于把小酒馆（bistro）做得多"洋气"，而在于守住性价比和稳定出品，用供应链和多品牌协同放大规模优势，同时控制扩张节奏，避免把一个本应承担"创新与试验"功能的品牌，过早推入重资产、重运营的竞争红海。

北京商报记者 张天元