盐菜扣肉：咸香软糯的经典川味，一口穿越回老家的味道

盐菜扣肉：咸香软糯的经典川味，一口穿越回老家的味道

盐菜扣肉是一道极具川渝特色的传统名菜，以五花肉与盐菜（或梅干菜）的完美搭配闻名。肥而不腻的扣肉吸饱了盐菜的咸香，盐菜则因肉汁的浸润变得油润鲜美，两者相辅相成，成为宴席上不可或缺的“硬菜”。下面就手把手教你制作这道家常版盐菜扣肉，步骤详细，新手也能轻松复刻！

一、食材准备

主料：

• 带皮五花肉 500克

• 盐菜（或梅干菜） 100克（提前泡发洗净）

调料：

• 生姜 3片

• 大葱 1根

• 料酒 2勺

• 老抽 2勺（用于上色）

• 生抽 1勺

• 白糖 1小勺

• 白胡椒粉 少许

• 鸡精/味精（可选）

• 食用油 适量

工具：

• 深锅（用于煮肉）

• 炒锅

• 蒸碗（或大碗）

• 盘子（用于倒扣装盘）

二、制作步骤

1. 处理五花肉

• 焯水去腥：五花肉整块冷水下锅，加入姜片、大葱段、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，转中火煮15分钟至七成熟（筷子能插入但略有阻力）。

• 上色定型：捞出五花肉，用厨房纸擦干表面水分，趁热在肉皮上均匀涂抹老抽（或用蜂蜜+老抽混合液），静置5分钟晾干。

• 炸肉皮：锅中倒油（能没过肉皮即可），油温六成热（约180℃）时，肉皮朝下放入锅中，中小火炸至肉皮金黄起泡（约3分钟）。注意：炸时盖锅盖防溅油，炸好后立即放入冰水中浸泡10分钟，使肉皮形成虎皮纹，口感更软糯。

2. 准备盐菜

• 泡发好的盐菜挤干水分，切碎备用。

• 炒锅热油，下盐菜翻炒出香味，加少许白糖、白胡椒粉调味，盛出备用。

3. 切片与调味

• 将泡好的五花肉取出，沥干水分后切成约5毫米厚的薄片。

• 肉片放入碗中，加1勺生抽、1勺老抽、少许白糖、白胡椒粉抓匀腌制10分钟。

4. 组装扣肉

• 摆盘技巧：将腌好的肉片肉皮朝下，整齐码入蒸碗中（形成美观的弧形）。

• 铺上炒好的盐菜，轻轻压实。

5. 蒸制入味

• 蒸锅加水烧开，放入扣肉碗，盖上锅盖，中火蒸1.5—2小时（时间越久肉越软糯）。

• 检验熟度：用筷子能轻松插入肉片且无血水渗出即可。

6. 倒扣装盘

• 取出蒸碗，滤出多余汤汁（可留作勾芡用）。

• 准备一个大盘子，盖在碗口上，迅速翻转倒扣，使肉皮朝上。

• 淋上滤出的汤汁（或用水淀粉勾薄芡浇在表面），撒葱花点缀即成。

三、关键技巧

1. 选肉：五花肉以“三层五花”为佳，肥瘦相间口感更佳。

2. 炸肉皮：冰水浸泡是形成虎皮纹的关键，不可省略。

3. 蒸制时间：高压锅可缩短至40分钟，但普通蒸锅建议蒸足2小时。

4. 盐菜处理：若盐菜过咸，需提前浸泡并多次换水；喜欢辣味可加干辣椒同炒。

四、风味延伸

• 梅干菜版：用浙江梅干菜替代盐菜，风味更甜润。

• 芽菜版：四川宜宾芽菜扣肉，咸香中带微甜。

• 创新吃法：将扣肉切碎与盐菜拌匀，夹入馒头或饼中，变身“中式汉堡”！

五、文化小贴士

盐菜扣肉与梅干菜扣肉同属“扣肉”家族，前者流行于川渝、贵州等地，后者多见于江浙。旧时物资匮乏，盐菜吸油增香，与肥肉搭配既能解腻又能延长保存时间，是劳动人民的智慧结晶。如今这道菜已登上宴席餐桌，成为游子心中“家的味道”。

成品特点：肉色红亮，盐菜油亮，入口即化，咸香中带着微微回甜，配上一碗白米饭，堪称“下饭神器”！

快动手试试吧，让这道传统美味为你的餐桌增添一抹温暖！