两年关12家店，反赚更多：南城香破解餐饮斩杀线的狠招！

文 | 环球

编辑 | 小策

去年餐饮圈最大的反转剧情，必须算南城香这出。

去年还在关店12家、利润暴跌35%的快餐品牌，今年直接净利润翻倍，更绝的是销售额还微降了0.95%。

这就好比考试分数降了，排名反倒前进了20名，你说邪门不邪门？

餐饮行业这两年日子不好过。

北京市2025年1到11月餐饮收入同比下滑3%，成本端就像焊死的铁门，需求端却软得像棉花糖。

南城香能在这种时候逆势翻盘，肯定不是靠运气。

今天咱们就扒开这家快餐连锁的"折腾史"，看看它到底踩对了哪些关键点。

南城香的危机突围战

2024年的南城香，活脱脱一部"中年危机实录"。

单店流水掉了一成四，利润直接砍了三成五，原计划开60家新店，结果只开了23家，还关了12家老店。

那会儿内部都在传"斩杀线"理论企业做到200家店就是道坎，利润、负债、管理但凡有一样跟不上，就可能突然猝死。

更要命的是行业规律这东西不信不行。

餐饮圈有个"十年周期定律"，一般火七年就得花三年变革，不然就得被市场淘汰。

南城香那会儿刚好走到这个节骨眼，前面是悬崖，后面是追兵，真是进退两难。

但光看自家还不够，整个行业去年都不好过。

成本端就像块啃不动的骨头，猪肉、房租、人工哪个都没便宜多少，需求端呢，消费者口袋捂得比羽绒服还紧。

以前那套"开的店越多赚得越多"的逻辑，去年彻底失灵了，不少快餐品牌都在收缩战线。

面对这样的烂摊子，南城香老板汪国玉没选择躺平。

他琢磨着现在的消费者变了，不只是图便宜，还得要品质、要现做、要花样多。

就这么着，"辉煌行动计划"横空出世，说白了就是用三年时间给企业来个大换血。

当时不少同行都在收缩，南城香却反着来，这步棋当时看挺险，现在看是走对了。

南城香的革新密码

要我说，南城香能翻盘，门店改造是头功。

他们搞了个"双线并行"策略：老店升级成2.0版本，保留馄饨、烤串这些经典款，把小火锅、小电饭锅这些不赚钱的全砍了，羊肉串重新现串，还加了炒菜。

新店直接上3.0，搞自选现炒，明厨亮灶，荤素称重，让顾客自己说了算。

效果怎么样？小马厂店和达官营店改完之后，总利润直接涨了5倍。

本来想靠规模扩张冲一把，结果发现把单店做精才是王道。

不过也不是所有尝试都顺风顺水。

2024年他们去上海开了10家店，结果亏了800万，最后缩到4家。

后来才想明白，北京的成熟模式直接搬到上海根本行不通，南方人吃饭口味、习惯都不一样。

好在及时调整，这4家店换了新模型后居然开始盈利了，也算吃一堑长一智。

智能化设备这步棋，南城香走得挺早。

他们找"真膳美"科技公司定制了炒菜机，专门优化了尺寸、功率，连粘锅问题都解决了。

这下不光省了人力，菜的口味也稳定多了。

最关键的是价格，现炒的菜比中餐厅便宜三分之二，老百姓能不买账吗？现在餐饮都在搞智能化，南城香算是提前占了个好位置。

光改门店和设备还不够，人不行啥都白搭。

南城香去年来了次"换血式"调整，总部指挥中心30%的人换了，营运团队更是换了80%，集团管理层也换了四成。

店长队伍平均年龄降到40岁以下，本科以上学历超过一半。

他们还搞了个双轨制，一边招高校管培生，一边内部搞实战PK，能留下来的都是真本事。

汪国玉常说，要找"有勤劳的双手和聪明的大脑"的人，这话听着实在。

今年南城香准备砸1个亿搞三件事：厨房设备研发要加码，新型电烤羊肉串设备、蒸菜设备、中央厨房设备都要升级，还要成立产品与设备研发中心，把厨师、设备专家、采购凑成"特混部队"，供应链也得深耕，北京周边建豆腐厂，自建种植基地，光莴笋成本就降了三分之二。

南城香的目标挺清晰，2028年要做北京最受欢迎的社区快餐领导品牌。

他们现在拼的不是单一优势，而是体系化作战能力，从供应链、物流到中央厨房、外卖、团餐，再到数字化、AI应用、电子商务，一个都不能少。

汪国玉有句口头禅："干难干的事是离成功最近的"，坚持"最好的食材+现代化工艺"做"平价高质"，这路子看着慢，但走得稳。

折腾了两年，南城香算是把危机变成了转机。

总结下来，无非就是早点看到危机、大胆改模式、用技术降成本、狠心换团队、扎深供应链这几点。

他们总说"不跟他人比，不要着急"，这种心态在浮躁的餐饮圈里，还真挺难得。

现在社区快餐越来越火，南城香这波操作给同行提了个醒：市场再难也有机会，关键是能不能沉下心来折腾对地方。

毕竟餐饮这行，从来没有什么捷径，能活下来还活得好的，都是把每个细节做到位的狠角色。