如何煮大米饭？

你说怪不怪，家家天天吃米饭，可电饭煲一开，为啥隔壁老王家粒粒分明、香气扑鼻，你家的却要么太烂、要么夹生？问题可能不在锅，而在你根本没摸清手里那把米的“脾气”。

大米可不是一个样。它们像人，有不同性格，关键看肚里“淀粉”的搭配。有的米，直链淀粉多，性子就“独”，不爱黏糊，煮熟后粒粒分开，适合炒饭。有的米，支链淀粉多，性子就“黏”，乐于抱团，煮出来油亮软糯，最适合直接吃。摸清这脾气，饭就成功了一半。

咱常吃的米，主要分三大“家族”。粳米，短圆短圆的，主要长在北方，比如有名的东北五常大米。它黏性适中，软硬得当，煮出的饭有光泽，凉了也不容易硬，是家常白饭的“全能选手”。籼米，形状细长，多在南方种植，像泰国香米。它黏性小，硬度高，煮出来松散，颗颗直立，是做蛋炒饭、煲仔饭的不二之选，吸足了汤汁也不会烂。至于糯米，那是彻底“黏人精”，几乎全是支链淀粉，一煮就黏成团，是粽子、八宝饭、年糕的专属原料，平时很少直接煮饭吃。

现在市面上花样更多了。除了白的，还有“带色”的，比如紫米、黑米、红米。这些颜色来自珍贵的花青素，营养好，但通常米壳硬，最好提前浸泡两三小时，再混着白米一起煮。“带味”的也受欢迎，像泰国茉莉香米，煮时满屋花香；日本越光米，口感甜糯。这些特色米，价格高，就别图省事用快煮模式了，好好按说明泡米、加水，才对得起它的身价。

煮一锅好饭，光选对米还不够，手法有讲究。第一步，淘米别太狠。如今大米干净，轻柔冲洗一两次，去掉浮尘就行。使劲搓，宝贵的维生素和淀粉就白白流走了。第二步，泡米很重要。尤其是粳米和特色米，用冷水泡上二三十分钟，让米粒吸饱水，煮出来才内外均匀，不会夹生。第三步，加水有比例。老话“一指节”水是个参考，但新米、陈米吸水不同。通常粳米水米比约1.2:1，籼米约1.5:1。用指尖轻按米，水面刚好漫过手背就差不多。第四步，焖饭不能省。电饭煲跳到保温后，别急着开盖。让米饭在余热里再焖十到十五分钟，这样米粒会更饱满，底层也不会结锅巴。

最后，怎么存米？别用买回来的塑料袋随便一扎。大米怕热、怕潮、怕味。最好装进带盖的陶罐、密封盒里，放在阴凉通风处。也可以在米桶里放几粒干花椒或几片干海带，能天然防虫。

你看，吃明白一碗米饭，里头学问不小。它不再是“米加水，一按开关”那么简单。了解它们的来路和性格，用对方法，平平无奇的一把米，才能真正散发出土地赐予的、饱满温柔的香气。下次煮饭前，不妨先看看，今天你要招待的，是位什么样的“客人”。