经济热点面对面：机器人的后厨新场景

机器人掌勺炒菜，不是科幻电影里的桥段，而是当下不少餐厅和食堂后厨的真实场景。“新大厨”不怕油烟、不惧高温，还能复刻出一些经典菜肴的味道。这样的一身厨艺究竟是如何修炼出来的？

中午，江苏无锡这个连锁餐厅，正是最忙碌的时候。干锅花菜，尖椒炒肉，一道道热气腾腾的现炒菜肴格外诱人。点单较多的现炒菜肴，大部分出自后厨里这台酷似滚筒洗衣机的炒菜机器人，它是这家餐厅刚上岗的“新主厨”。

李定凯是这家连锁餐厅的厨师长，他告诉记者，以前用餐高峰期，他在后厨忙得脚不沾地，现在有了这两个炒菜机器人做帮手，工作节奏从容不少。

运营总监李彦龙说像这样的连锁餐厅，人均消费在30元左右，走的是薄利多销的路子。过去一家店仅后厨就需要六名厨师，每名厨师的月薪在一万元左右，人力成本并不低，厨师流动还会直接导致菜品口味变化。

风味、品质稳定才能留住回头客，但连锁餐厅运营成本降不下来，难以加速发展扩张。把大账小账算了一遍，最终李彦龙他们花费6万元，引入这两台炒菜机器人。

2025年11月底上岗，经过不到两个月的试用期，这两台炒菜机器人目前可以完成餐厅70%的现炒菜肴，压缩60%的烹饪时间。

在这家企业的食堂里，行政经理梁庚正在和大厨巫志强用这个“大块头”的炒菜机器人炒白菜。企业中午就餐人数近千人。过去每到饭点，巫志强都得挥舞锅铲，翻炒食材。对于年近六旬的他而言，是不小的体力负担。

梁庚算过账，企业食堂员工单日餐标是固定的，要在既定成本内，让大家吃饱、吃好，同时做到不额外招工、不增加大厨工作负担，这在过去，几乎是一项不可能完成的任务。

2025年7月，企业投入了7万元，给食堂后厨添置了这个炒菜机器人。梁庚说，这台炒菜机器人可以承担四个厨师的工作量，解决了要新招厨师的烦恼，省出来的钱，可以给员工伙食补贴。

中国食品工业协会发布的《世界炒菜机器人产业发展报告》显示，受餐饮行业自动化升级需求增加、中央厨房和连锁餐饮标准化运营的推动，中国炒菜机器人市场从早期探索到快速发展的阶段，2025年，市场规模预计突破37亿元，到2030年将突破117亿元。

中国饭店协会副会长金勇告诉我们，这些年炒菜机器人在快餐领域的渗透率已经增长到30%，团餐等领域也在快速增长。很多机构投入到了炒菜机器人研制的赛道中来。

颜定勇是这家炒菜机器人生产企业的负责人，过去主要生产全电的智能厨具。起初颜定勇对炒菜机器人一直持观望态度，因为他发现，这些设备在实际使用中常常被闲置，其核心问题在于出品的口味没有锅气。怎样才能让炒菜机器人学会大厨的手艺呢？

火候一头是厨师的认知，另外一头是工程师的理解。

研发实验室里，研发部负责人朱云林和同事测试炒菜机器人，完成小炒包菜，这道传统湘菜看似简单，但具有挑战性的是让包菜脆嫩爽口的同时，还要带有锅气。

试吃环节，梁允强对这道小炒包菜的味道并不满意，他曾经是一家大饭店的主厨，如今专门被聘请来给炒菜机器人做师傅。虽然在后厨摸爬滚打40多年，但要将炒菜经验变成炒菜机器人的代码和算法，并不容易。

朱云林介绍，现在的炒菜机器人跟过去传统设备的根本区别，在于它内部这套核心模型算法，它是炒菜机器人可以做到“千般菜千种炒法、千般菜千种火候”的奥秘。

将大厨们“凭手感、靠经验”的烹饪技艺，精准转化为可量化、可复制的数据与指令。通过反复记录、学习和调试，这个炒菜机器人终于能复刻出梁允强拿手的小炒包菜。

30公里之外，企业负责人谭武盛，正带着团队全力攻关一道经典粤菜——避风塘炒虾。金黄酥脆、香气扑鼻的口感，对炒菜机器人的火候把控精度有极高要求。

谭武盛介绍，这道避风塘炒虾不是为了检验自家炒菜机器人的性能，而是给合作的餐厅测试推广新菜谱做准备。

研发人员说，这款炒菜机器人可和手机、服务云实现实时交互，实现一地研发、多地同步推广。要是用户对菜品有个性化口味偏好、火候要求，这款炒菜机器人可以借助人工智能大模型，开启“学习+创新”模式。

江苏溧阳这家餐厅里，王小勇正在向餐厅老板娘潘雪梅介绍炒菜机器人炒制当地土菜的方法。这台炒菜机器人的独特之处，在于底部可以搭载一排各种各样的复合调味料。

王小勇所在的企业，过去从事复合调味品的生产销售，利用企业自身的复合调味料优势，他们推出了一套调味料和炒菜机器人绑定的共享模式，餐厅每月交198元的服务费，和每瓶几十元钱的调味品费用，就可以免费使用他们的炒菜机器人。

通过“0元”共享模式，这家企业的炒菜机器人，已经推广到更多餐饮企业。“调料+炒菜机器人”的组合，也让这家曾经做复合调味料的企业，踏上了转型之路。

2025年11月，我国首个《商用智能炒菜机》国家标准正式发布，这是全球范围内第一份面向商用智能炒菜设备的“技术宪法”，把“怎么炒、炒多快、炒多香”的核心要求量化落地，写进了国家标准，为行业高质量发展制定好了统一的技术标尺。

餐饮业竞争日益激烈，比拼的不仅是菜品创意和风味，更是成本控制、运营效率和稳定的用餐体验。机器人走进后厨，正是给餐饮行业的内卷竞争带来了人工智能的新解法，通过人机协同，重构后厨生产关系。当人工智能和大厨各施所长、默契搭档，我们期待能收获一个，既守得住烟火气，又能迸发创新力的餐饮新未来。

监制：杜阳

制片人：柴哲宏 刘莹

主编：刘伟

记者：宋磊华 李培