调猪肉馅时，乱放香料毁一锅，3样食材别放，教你饭店做法！

咱老百姓居家过日子，逢年过节、平常改善伙食，总少不了包饺子、蒸包子。要说这吃食的灵魂，那肯定是里头的猪肉馅，馅调得好，哪怕面皮差点事，全家也能抢着吃；可要是馅调砸了，再好的猪肉也白费。

我年轻那会，没少在这上面栽跟头，调料瞎放、步骤乱搞，蒸出来的包子要么发柴要么腥气，孩子尝一口就吐出来，心疼得我直跺脚。后来慢慢摸索，再加上跟小区门口包子铺的老师傅讨了不少经，总算摸透了门道。

今天就跟大伙儿掏心窝子说说，调猪肉馅有三样东西千万碰不得，再配上四样提鲜料，保准你调出的馅，鲜香滑嫩还多汁，比外面饭店做的还对胃口！

第一禁：五香粉/十三香

刚学调馅那几年，我总犯一个傻毛病，觉得“多放香料多吃香”。每次调馅，五香粉、十三香跟不要钱似的往里头加，还美滋滋地以为这样馅更入味。结果蒸好一尝，那味道别提多别扭了，八角、丁香的味直往鼻子里冲，霸道得很，把猪肉本身的那股子清鲜劲儿压得死死的。

咬一口全是调料的怪味，根本尝不出肉香，好好的一块前腿肉，就这么被我糟蹋了。后来我才琢磨明白，好猪肉本身就带股鲜甜味，咱调馅是“锦上添花”，不是“喧宾夺主”。打那以后，我家调料盒里的五香粉、十三香，就再也没碰过猪肉馅，除非是做红烧肉这种重口味的菜才用。

第二禁：料酒

估计不少姐妹跟我以前一样，觉得调肉馅必加料酒，想着能去腥味。其实这都是误区！我后来才知道，料酒去腥是靠高温挥发，可咱调的肉馅，外面包着一层面皮，蒸也好、煮也罢，料酒根本挥发不出去，全闷在里头了。

有一回我包白菜猪肉包子，特意多放了点料酒，结果蒸出来一吃，隐约透着一股酸涩味，还有点发馊的感觉，家里老人说“这味儿跟剩菜似的”，那一锅包子基本全扔了。后来我才懂，猪肉的腥味根本不用靠料酒，用点简单的办法就能解决，料酒往肉馅里加，纯属画蛇添足，反而毁了一锅好馅。

第三禁：鸡蛋

早年看网上菜谱说，调肉馅加个鸡蛋能让馅更嫩、更抱团，我信以为真，每次调馅都必打一个鸡蛋进去。结果你猜怎么着？蒸出来的肉馅硬邦邦的，发柴发死，完全没有松软的口感。

尤其是包子饺子放凉了之后，那馅跟个小肉疙瘩似的，嚼着都费劲。我还特意跟老师傅请教过这事，老师傅说我“路子走偏了”，想让肉馅嫩，靠的是“打水”，让肉吸饱水分，而不是加鸡蛋。鸡蛋一加热就凝固，把肉的水分都锁住了，能不柴吗？打那以后，我调猪肉馅再也没加过鸡蛋，口感反倒比以前好太多。

以前总纳闷，为啥饭店里的饺子包子，肉馅个个鲜嫩多汁，自己在家就做不出来？后来我常去小区门口的包子铺买早餐，跟老师傅混熟了，软磨硬泡好几天，他才把压箱底的秘诀告诉了我。这四样“法宝”，看着普通，用对了效果立竿见影！

1. 花椒水

老师傅说，猪肉去腥，最好用的不是料酒，是花椒水。这东西做法简单，我家常备着。

做法：抓一小把花椒，大概十几二十粒就行，再切个两三片生姜，一起放进碗里，倒半碗滚烫的开水，盖上盖子焖个15分钟，等水完全晾凉，把花椒和姜片捞出来，剩下的就是香喷喷的花椒水了。

用法：这步关键在“打水”，得有耐心。一斤肉馅，大概加一两百毫升花椒水，分三次加。第一次加完，就顺着一个方向使劲搅，直到肉馅把水完全吸收，变得黏糊糊的，再加第二次，还是顺着同一个方向搅，等吸收了再加第三次。这样搅出来的肉馅，吸饱了水分，煮出来自然多汁，而且花椒的香味特别温和，只会衬得肉更香，不会抢味。

2. 太太乐鸡汁

以前调馅我总放味精，后来发现味精鲜得发飘，还容易发苦。老师傅推荐我用鸡汁，我试了一次就再也离不开了。

作用：这鸡汁是用鸡肉熬出来的，鲜味儿特别醇厚，不是那种工业合成的鲜，加到肉馅里，能让鲜味儿层层渗进肉纤维里，吃着有回味。

用法：用量不用多，一斤肉馅加一小勺，大概5克的样子，就跟酱油、盐一起放进去就行。我一般是先加酱油搅匀，再放鸡汁，这样鲜味儿能更好地融合。

3. 自制葱油

老师傅说，饭店的肉馅香，秘密就在这葱油里。外面卖的葱油不放心，我都是自己在家做，一次做一瓶，能用上大半个月。

做法：准备点大葱白、一小半圆葱，再加点香葱，都切成段。锅里倒点食用油，不用太多，能没过葱姜就行，冷油就把葱姜放进去，开小火慢慢炸。炸的时候要盯着，别炸糊了，等葱姜炸得金黄酥脆，香味全出来了，就关火，把油倒进一个干净的碗里，静置晾凉，然后把葱姜过滤掉，剩下的就是金黄透亮的葱油了。

用法：这步一定要记住，得在调馅的最后一步加！等所有调料都拌均匀了，临包之前，淋上两勺葱油，快速拌匀就行。这葱油的香味特别醇厚，蒸包子的时候，整个厨房都是香的，咬一口，葱香裹着肉香，绝了！

4. 海鲜酱油

调肉馅选酱油也有讲究，我以前用普通生抽，要么鲜味儿不够，要么放多了发齁。后来听老师傅的，换成了海鲜酱油，口感立马不一样了。

优点：这酱油比普通生抽鲜得多，而且咸度适中，不会一不留神就放多了。它的鲜是那种自然的海鲜鲜，能跟猪肉的鲜味儿互补，让肉馅的味道更有层次。

用法：跟盐搭配着用最稳妥。先往肉馅里加适量海鲜酱油，顺着一个方向搅匀，让肉馅充分吸饱酱油的香味，然后再尝一下咸度，根据情况补一点点盐就行。千万别先放盐，不然肉馅容易发柴。

除了禁忌和秘诀，还有两个小细节，是我踩了无数坑才总结出来的，你们一定要记牢！

第一个是姜末：别直接往肉馅里放，那样姜味太冲。我都是在泡花椒水的时候，把生姜切成末一起泡，这样姜味能慢慢渗进花椒水里，跟着“打水”的步骤融入肉馅，去腥效果更好，还不会有明显的姜块，老人小孩都能接受。

第二个是葱末：这个一定要重点说！切记切记，葱末必须在临包之前才拌进馅里！我以前就犯过这个错，早早把葱末跟肉馅拌在一起，结果盐和油把葱腌得发烂，吃着一股“烂葱味”，好好的一盆馅全毁了。临包前加葱末，再淋上葱油拌匀，葱的清香能保留得妥妥的，口感也更脆嫩。

最后把我家常用来调馅的流程整理出来，你们照着做，保准不出错。我一般一次调一斤肉馅，刚好够全家吃一顿。

1. 选肉剁馅：一定要选肥瘦3:7的猪肉，比如前腿肉或者五花肉，太瘦的馅容易柴。最好是自己手工剁，机器绞的肉馅太细腻，没嚼劲，还容易黏在一起。剁的时候稍微带点颗粒感，吃着更有肉香。

2. 打水搅劲：把剁好的肉馅放进干净的盆里，先加少许盐（大概2克），顺一个方向搅匀，让肉馅有点黏性。然后分三次加入凉好的花椒水，每次加个五六十毫升，加一次就顺一个方向使劲搅，直到水完全被肉馅吸收，再加下一次。搅到肉馅变得黏稠、上劲，用筷子能挑起来不掉，就说明水打到位了。

3. 调味拌匀：加入姜末（或者直接用泡好的花椒姜水）、2勺海天海鲜酱油、1小勺太太乐鸡汁，再放一点点白糖提鲜，继续顺着同一个方向搅匀，让调料充分融入肉馅。

4. 最后点睛：临包之前，加入切好的葱末，淋上2勺自制葱油，快速拌匀，立马就可以包包子、包饺子了，别放太久，不然葱末容易出水。

就按这个流程调馅，蒸出来的包子，一咬就爆汁，肉香混着葱香和花椒的清香，特别入味；煮出来的饺子，鲜嫩不柴，凉了也不会变硬。我家孩子以前不爱吃饺子，现在用这个馅包的饺子，一次能吃十几个。家里老人也说，这味儿比外面饭店的还香，其实哪是香啊，主要是自己做的干净卫生，还多了份用心在里头。

你们要是还有其他调馅的小窍门，也欢迎在评论区跟我说说，咱们互相学习，把家常饭做得更可口！

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