难怪广州某餐厅天天爆满！4道主厨创意新风尚菜品配方流出

生炒青椒甲鱼（南京餐饮公司创新特色菜）

特色介绍

淮扬改良创新菜，黑椒粒祛腥增香，肉质鲜嫩，色泽明亮，酱香浓郁。

主料：鲜活甲鱼1只（约500克，优选裙边宽厚、肉质紧实的鲜活甲鱼）

配料：马蹄葱3克、姜米3克、蒜片4克、黑椒粒1克

调味料：葱结10克、姜片5克、蒜子20克、料酒30毫升、A料（鸡汤100毫升、蚝油5克、老抽5毫升、盐3克、味精3克、糖2克）、湿淀粉5克、色拉油75毫升

前期准备（去腥关键/核心步骤）

1. 甲鱼处理：甲鱼现杀放血，去除内脏及油脂（油脂是腥味主要来源），用开水烫去表面黑膜，斩成块状，冲洗干净沥干水分。

2. 煸炒去腥：锅内放入色拉油50毫升，下入葱结10克、姜片5克、蒜子20克煸香，倒入甲鱼块，中火煸炒1分钟至甲鱼变色，淋入料酒10毫升去腥，加入少许清水烧开，捞出甲鱼用温水洗净，沥干备用（此步骤为半成品处理，确保甲鱼无腥味且入味）。

3. 配料准备：马蹄葱切段，姜切米，蒜切片，黑椒粒拍碎备用。

调制复合味汁（风味核心）

将A料（鸡汤100毫升、蚝油5克、老抽5毫升、盐3克、味精3克、糖2克）混合均匀，备用。

成品制作流程

1. 煸香底料：净锅入色拉油25毫升，烧至五成热，下入马蹄葱3克、姜米3克、蒜片4克、黑椒粒1克，小火煸炒出香味。

2. 翻炒入味：倒入处理好的甲鱼块，转大火快速翻炒20秒，烹入料酒20毫升增香。

3. 烧制收汁：倒入调好的A料，大火烧开后转中火烧制5分钟，待汤汁收干至浓稠状。

4. 勾芡出锅：淋入湿淀粉5克勾芡，翻炒均匀使芡汁包裹甲鱼，即可出锅装盘。

名厨小贴士

1. 鲜活关键：甲鱼必须现杀现用，保证肉质鲜嫩，避免因存放导致肉质变老或腥味加重。

2. 工艺融合：虽名为“生炒”，实际操作结合了生炒与红烧两种技法，先煸炒去腥，再烧制入味，最后勾芡成菜，方能色泽明亮，口感丰富。

3. 黑椒处理：黑椒粒需拍碎后再煸炒，更易释放香气，提升菜品复合香味。

金箔鱼子酱小米狮子头（广州餐厅创意新风尚菜）

特色介绍

传统淮扬菜创新之作，小米饭与粥水熬制底汤，鲜味浓郁，口感粘稠适中。

主料：猪前腿五花肉150克（肥瘦比例7:3，肉质细腻，吸水性强）

配料：马蹄粒10克、冬菇粒10克、小菜心1棵、金箔0.05克、黑鱼子酱2克

调味料：A料（盐5克、味精5克、淀粉20克、蛋清20克）、鲜汤500毫升、小米30克、粥水200毫升

前期准备（核心步骤）

1. 肉泥处理：五花肉手工剁成肉泥（保留部分颗粒感，口感更佳），放入盆中。

2. 上劲搅拌：肉泥中加入马蹄粒10克、冬菇粒10克及A料（盐5克、味精5克、淀粉20克、蛋清20克），顺着一个方向用力搅拌，直至肉泥起胶上劲，手感粘稠有弹性。

3. 小米蒸制：小米30克洗净，加入清水60毫升，上笼大火蒸熟，备用。

狮子头成型与浸煮

1. 成型：将上好劲的肉泥摔打几下，团成一个大丸子（狮子头形状）。

2. 浸煮：锅中倒入鲜汤500毫升，大火烧开转小火，轻轻放入狮子头，保持小火浸煮（水似开非开状态），煮约20-25分钟至熟透，期间撇去浮沫，保持汤清。

3. 装盘：将煮好的狮子头小心捞出，放入盛器中，旁边焯熟的小菜心点缀。

底汤熬制与成菜

1. 熬制底汤：净锅加入粥水200毫升，下入蒸熟的小米30克，小火熬制，边熬边搅拌，直至小米与粥水混合均匀，汤汁浓稠适中，鲜味融合。

2. 浇汁点缀：将熬好的小米粥水均匀浇在装有狮子头的容器内，最后点缀金箔0.05克和黑鱼子酱2克即可上桌。

名厨小贴士

1. 底汤秘诀：区别于传统小米粥底汤，本菜采用“小米饭+粥水”混合熬制，既保证了底汤的粘稠度，又极大提升了鲜味层次。

2. 浸煮火候：狮子头下锅后，必须保持小火（微沸状态），大火会导致狮子头破碎，且肉质变老。

3. 小米处理：小米需提前蒸熟再入锅熬制，这样更容易与粥水融合，口感更佳，避免直接生小米入锅熬制导致夹生或汤水分离。

香烤大黄鱼（临沂养生馆特色菜）

特色介绍

传统烤鱼创新腌制法，双胡椒工艺增香去腥，风干烤制，肉质紧实，香气浓郁。

主料：新鲜大黄鱼1条（约750克-1000克，优选肉质厚实、鳞片完整的鲜活黄鱼）

配料：葱段、姜片适量、香菜10克

调味料：白胡椒粉5克、料酒5毫升、味香素1克、八角2克、香叶0.5克、白胡椒粒2克（烤香后碾碎）

前期准备（去腥增香关键）

1. 鱼体处理：大黄鱼从背部开刀，彻底去除内脏及腹腔内黑膜（腥味主要来源），用流动清水冲洗干净，沥干水分。

2. 烤制胡椒：将白胡椒粒放入烤箱，以120℃烤制5-8分钟至香气逸出，取出后用工具碾压成粗碎，备用。

深度腌制与风干

1. 初步腌制：将处理好的黄鱼放入盆中，加入葱段、姜片、香菜10克、白胡椒粉5克、料酒5毫升、味香素1克、八角2克、香叶0.5克，均匀涂抹鱼身及刀口处，腌制12小时，使其充分入味。

2. 拍粉风干：腌制好的黄鱼捞出，用厨房纸吸去表面多余水分（保留微潮，利于粘附）。在鱼的剖面（肉厚处）均匀拍上一层烤香的白胡椒碎2克，确保粘附牢固。将鱼置于通风处风干24小时，至鱼皮表面干燥紧绷。

成品制作流程

1. 烤制流程：烤箱提前预热至120℃。将风干好的黄鱼直接放入烤箱中层，烤制20分钟。

2. 出炉装盘：取出烤好的黄鱼，去掉表面的香料（如八角、香叶等），摆入盘中，稍作点缀即可上桌。

名厨小贴士

1. 双胡椒工艺：先用白胡椒粉腌制入味，再拍烤胡椒碎风干，双重胡椒工艺是此菜香气浓郁、去腥彻底的核心秘诀。

2. 风干要点：风干过程至关重要，能去除鱼肉多余水分，使烤制后的鱼肉质紧实弹牙，且更易锁住内部鲜味。

3. 烤制火候：低温慢烤（120℃）能保证鱼肉受热均匀，避免外焦里生，同时最大程度保留鱼肉的鲜嫩口感。

龙井茶香焗鸡（北京酒店创意菜品）

特色介绍

盐焗鸡与茶香鸡完美融合，先烤后焗，皮脆肉嫩，兼具沙姜辛香与龙井茶韵。

主料：放养竹园鸡1只（约1250克-1500克，可用优质走地鸡代替，肉质紧实有嚼劲）

配料：洋葱200克、龙井茶叶15克（选用中档茶叶，茶香醇厚）、葱段、姜片适量

调味料：盐焗鸡粉10克、沙姜粉8克、盐3克、脆皮水50克

前期准备（批量腌制与浸泡）

1. 鸡体处理：竹园鸡宰杀洗净，彻底去除肺叶及体内杂质，用清水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。

2. 腌制入味：用盐焗鸡粉10克、沙姜粉8克、盐3克将鸡内外均匀擦抹，鸡身撒上葱段、姜片，放入保鲜冰箱腌制8小时，使其充分入味。

3. 茶水浸泡：龙井茶叶15克放入桶内，冲入足量开水（浸没鸡只为宜）泡成龙井茶水，待茶水放凉后，放入腌好的鸡，继续放入保鲜冰箱浸泡12小时，捞出沥干水分。

上色风干

1. 挂水：将腌泡好的鸡全身均匀淋上脆皮水50克。

2. 晾干：挂在通风处或风扇下吹干表皮（约1-2小时），至鸡皮干燥紧绷，利于烤制时上色及形成脆皮。

成品制作流程

1. 初步烤制：烤盘铺锡纸，垫入洋葱200克，放上竹园鸡。烤箱上下火200℃预热，放入烤盘烤20分钟，至鸡皮出油、呈金黄色且刚刚熟。

2. 砂煲焗制：将烤好的鸡转入预热好的砂煲（砂煲底垫洋葱），将泡茶水的龙井茶叶捞出沥干，铺在鸡身上，盖上煲盖。

3. 上桌呈现：砂煲上火（中火）焗10分钟，激发出茶香与鸡肉的复合香味，连煲上桌。由服务员用刀叉将鸡切开分食。

名厨小贴士

1. 工艺融合：结合了盐焗鸡的腌制法与茶香鸡的浸泡法，再辅以烤鸭的脆皮水上色工艺，最后用砂煲焗制，多重工艺成就独特风味。

2. 批量预制提速：为缩短上菜时间，可提前将腌泡好的鸡烤熟保存。客人点菜后，直接入砂煲焗制，上菜时间可缩短至15分钟左右。

3. 茶叶选择：龙井茶叶选用100元左右/斤的中档茶叶即可，既保证茶香醇厚，又不会因过于昂贵而增加过多成本，且茶味更易被大众接受。

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