在华北平原,尤其是河北,驴肉火烧是深入人心的平民美食。但若细究其根源,便会陷入一场绵延百年的“甜蜜争论”:河间驴肉火烧与保定驴肉火烧,究竟谁才是正宗?这场争论,不仅关乎技艺,更映射了不同地域的饮食性格与生活智慧。
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河间派火烧,讲究的是“长”与“热”。火烧是长方形的,层多且薄,用驴油烙制,出炉后外皮酥脆,内里柔软。驴肉选用精瘦肉,加入近二十种香料老汤卤制,放凉后切片。吃的时候,将刚出炉、烫手的火烧侧面划开,迅速塞入凉的驴肉片,当地人称之为“热火烧夹凉肉”。这一冷一热的交锋,让驴肉的醇香被瞬间激发,又被滚烫的面饼包裹住,口感奇妙,香气扑鼻。
保定派则崇尚“圆”与“闷”。火烧是圆形的,更厚实一些,用普通植物油烤制,讲究外脆内软,面香十足。驴肉则是热腾腾的,带着老卤的汤汁,常常是肥瘦相间甚至带些筋皮,剁成碎末。热火烧切开,热驴肉连同少许汤汁一起塞进去,拿在手里沉甸甸、热乎乎,一口下去,肉汁浸润了面饼,香浓软糯,满口丰腴。
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两地百姓各执一词,都认为自己才是正统。河间人认为凉肉凸显驴肉本味,工艺更精;保定人则认为热肉才显热情,口感更润。其实,这恰是饮食文化的有趣之处:同一种食材,在不同的水土、民风滋养下,演化出截然不同的样貌。河间的精细与保定的豪放,都融在了那一个酥香的火烧里。争论或许永无定论,但对于食客而言,能同时体验这两种风格迥异的美味,岂不是最大的幸事?这“百年之争”,最终成就了驴肉火烧丰富多彩的味觉版图。
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