旅居云南·入昆第一站 | 嵩明有味！食物中流淌着的温情

一方水土养一方人

小城的烟火里

藏着嵩明人最难忘的舌尖记忆

嵩明人的一天，在稀豆粉米线、卤鸡米线、烧饵块的鲜香中苏醒，在快餐、农贸市场小炒、羊汤锅和大大小小的食堂，馆子中过午。

夕阳西下，辛苦劳作一天，总要为自己做顿好饭。或找个熟悉馆子，邀三五好友，叙叙友情。兴致上头，再挪到遍布大街的美食城、烧烤店，烤两块豆腐、喝二两小酒，消消夜，再尽一下兴。

从油条、豆浆、包子、面条、饺子、饵块、汤圆到各式各样的农家乐、大排档、大大小小的馆子，嵩明人的吃，丰富多彩而又包容大度。

从传统羊汤锅到牛肉馆、酸菜鱼、酸汤鸡、干巴、火腿，建水、石屏、宣威四面八方的豆腐，空运而来的海鲜大虾，到柳州螺蛳粉、沙县小吃、重庆小面等小众美食，应有尽有，蒸煮烧炒、煎炸烩炖无所不有。

既有地方特色的芽豆、凉粉、卷粉、老花豆，也有时兴的鱿鱼、海参、小龙虾，山珍海味，虫子蚂蚱，什么都可以下酒，可以做菜。

没有一枝独大的地方特色，却豁达大气，什么样的美食，都能在这座滇中小城找到位置，各得其所，有自己的食客。

没有孰优孰劣，就看你自己的口味。买个炸洋芋，烤个烧豆腐，撸个串，光蘸水作料就让人眼花缭乱，数不过来。

嵩明人将吃，看得特别重要。

民间就有“催工不催吃”“雷都不打吃饭人”的说法。找个工帮忙，嵩明人都要打酒买菜，好好款待。来个客，杀个猪，宰个羊，三亲六戚一定要喊到叫到，有饭大家吃，有活一起干。办个红白喜事，大家都要去帮忙，弄吃弄喝。

新开了一家饭店，大家都要去尝尝。家里来个客人，最好的方式也是到外面去吃顿饭。熟人见面，一起吃个饭？哪天我约你！三句话离不开吃。

因此，嵩明是地地道道的吃货天堂，从传统“猪八碗”到声名远扬的“酸菜鱼”、羊汤锅、杨林肥酒、药膳火锅、驴打滚……街头巷尾，到处酒肥饭香。

即使是物质匮乏的年代，嵩明人也要在吃上做出朵花，不肯亏欠自己的肚子。

将麦面做成粑粑，有时还会包上红糖油渣、芝麻、苏子，甚至剁碎的青花豆之类的东西，吃起来香甜软糯，可作点心，带到学校与小伙伴一起分享。

再简单的菜也要吃得有味，刮个洋芋，砍个老麦瓜，菜地里摘只茄子，蒸饭时放在木甑下一起煮熟，起锅后加油，加点干辣椒一炒，就是地地道道的“农家三宝”。

实在没菜吃，还可以向大自然要。田埂上撬几棵癞蛤蟆根儿，煮煮用米汤一焯，就是一道好菜。灰条菜煮熟，烧把胡辣子一拌，也别有风味。

秋天一过，就到了储藏食物的季节。吸饱阳光水分的青菜、白菜、芥菜、豆子、洋芋都到了收获时节。

将自家地里大片的青菜、白菜、芥菜拔了洗净，在阳光下晒去三、四成水分，细细切碎，加入盐、辣子、花椒、红塘、草果、八角，喷点酒反复搓揉，再装进坛子里压实封口，就可以长期保存，在冬日阳光下慢慢启封享用。

青菜还可以放进沸腾的锅中焯水，加入酸汤，密封在坛子里发酵三五日，捞出晒成“干板菜”长时间保存。也可作为水酸菜现吃，现拌凉菜，去油腥，酸爽鲜香，开胃下饭。

一下吃不了的小洋芋、破损洋芋可切成片，煮个七、八分熟，捞起来用草席分摊在阳光下暴晒，装成袋挂上墙。什么时候想吃，取出几片，用油一煎，撒上盐，焦黄香脆，吃了还长子弟。

做豆豉、下大酱就要复杂得多。将黄豆磨细，煮得烂熟，放米在糠里焐起来自然发酵，可做成酱料，密封在坛子里慢慢取食。直接将金黄的豆子煮得皮开肉绽，加盐、姜、辣椒、花椒等作料密封发酵。一段时间后，这些豆子发出一种脚臭般的味道，密布菌丝，“太和”豆豉便成了。冬天用来炒腊肉，猪大肠，那可是上等美食。

到了年关，做豆腐、焐白酒、舂粑粑是每个家庭主妇必做的功课。做完这些准备工作，过年猪一杀倒，男人们便大显身手，腌肉，剁肝糁、骨头糁，腌血辣子，捏血豆腐，装香肠，烧猪头……忙前忙后，就为了好好过个年，准备一份年夜大餐。

这些传统技艺，现在不是非遗技艺，就只能在农贸市场里占据小小一角，半人工半机械化生产。超市一走，什么都有，什么剁、腌、焐就成了老古久。

传统嵩明人讨个媳妇，一下厨就要故意买来小鱼，考较一下媳妇的厨艺，小鱼煎得又黄又脆，那是个辣糙人。又烂又糊，基本过不成日子。

这些尘封的技艺，现在已很少有人提及。也许有一天，我们的后代只知道食物从超市里来，不会做饭，那就点个外卖。

但是，有些记忆，却欺骗不了舌尖，越传统越有生命力。朋友项姐家老母亲，每年都要从杨林街买来臭豆腐，用传统方法腌成小罐乳腐，子女、亲戚朋友一人分送一罐，红油赤酱，紫姜青椒，乳腐入口即化，不咸不硬，实为下饭神器。

嵩明人好处，和善好客。最尊贵的客人，是请进家里，主人亲自下厨，拿出点珍藏食材，打开瓶舍不得喝的好酒，想吃到什么时候都行，好好款待一番。嵩明人的家庭观念都挺重，中秋节、年夜饭、老人做寿，都要举家团聚，好好热闹一下，办顿好饭，喝台大酒。

一座小城，抬头是朋友，低头是熟人，嵩明人吃的是“亲”，是“故”，是友谊，是辛苦奔忙后的好好享受，抱抱自己。

千百年前，嵩明人的祖先在被动迁徙过程中，衣不保暖，食不果腹，吃了上顿无下顿。这些艰难记忆，在安顿下来后，仍然流淌在嵩明人的血液里。

他们无比珍惜来之不易的安定日子，在戏台上回味鼓角争鸣，在戏台下好好干活，好好吃饭，好好待客。将吃饱饭，过好日子奉为做人起家的信条，也深深影响了嵩明人的饮食习惯。

这片土地的魅力，值得你停下匆匆的脚步

住下来，做几日真正的嵩明人

旅居在此，你不必是匆匆的过客

四季风物、日常炊烟

尤其是那浓浓的人情年味

好好吃饭，就是好好生活

认真过节，便是珍藏时光

来源：晓风轩｜编辑：李艳娜

审核：雷霞｜监制：朱忠元

发布：嵩明县融媒体中心