营收缩水4成！36岁女婿接班后，上海卤味巨头风波不断

现在熟食店生意这么不好干了？算盘珠子都快崩脸上了！

12月24日，紫燕百味鸡店员“偷牛肉”事件，在网上闹得沸沸扬扬。

起因是一网友到该品牌门店买牛肉，称好重量后，店员竟然现场玩起了“偷梁换柱”：一边跟顾客聊天分散注意力，一边展开“偷肉”行动。

而这一幕刚好被网友的视频记录下来，网友表示，这样的事之前已经发生好几次了。

从视频来看，该店员一套动作下来十分熟练，应该平时也没少实操。

谁看了不得问一句，紫燕百味鸡是不是干不下去了？

说起卤味食品，很多人可能都会想到周黑鸭、绝味，但是很少有人知道，紫燕才是最早一批的卤制熟食品牌。

故事要从1989年说起，那一年，钟春发带着妻子背井离乡，从乐山来到了徐州，他们意外发现，这里的人似乎对鸭子“情有独钟”。

这一发现，彻底激起了夫妻俩创业的热情，经过反复研究之后，正式迎来了品牌的1.0时代“钟记油烫鸭”。

没想到吧，虽然叫百味鸡，可紫燕最初卖的却不是鸡，而是鸭子。

不过，这夫妻俩确实有一点儿水平在身上，产品刚一面世，就得到了当地人的认可。

二人也趁热打铁，在短短几年的时间里，就把门店开遍了徐州的大街小巷。

由于当地市场规模有限，油烫鸭的生意很快就进入了瓶颈期。

也就是在这个时候，钟春发的儿子钟怀军，以二代传承人的身份，正式接手了这个油烫鸭生意。

接手之后的第一件事，就是大举进军“鸭都”——南京。

可单纯靠鸭子这个品类，恐怕很难在南京站住脚。

于是，钟怀军不仅直接把主品类从“鸭”换到了“鸡”，还把品牌名字给改了。

紫燕创立之初，就是传统的家族制企业，钟怀军夫妇和其子女合计控股份额就超过了七成。

因此，钟老卸任董事长后，便把这一职务交给了自己的女婿戈吴超。

而真正的难题，也换了新董事长之后，才开始“浮出水面”。

门店开始大规模缩减。

资料显示，紫燕在全国范围内的店铺数量，从2024年6月的6308家，减少到今年的5144家。

只用了一年半的时间，该品牌的门店数量就减少了1100多家。

业绩也开始逐渐下滑。

从今年1—9月的报表中显示，紫燕的总营收约为25亿元，净利约是1.94亿元，比起去年减少了四成多。

这下好了，大问题还没解决，小问题又来了，前几天的南京店员“偷牛肉”事件，无疑把紫燕推上了风口浪尖。

对于这次事件，官方表示对涉事员工直接进行开除处理，并勒令该门店停业整顿。

可是说到底，紫燕这次之所以能在短短时间内发声，并非单纯是怕事情发酵，而是怕本来就不太稳定的品牌信任，彻底崩塌。

在国内的卤制熟食行业里，紫燕绝对算得上是老品牌。

当初能在竞争激烈的休闲卤味中脱颖而出，完全是靠老大哥们，选择了在佐餐速食赛道深耕。

凭借其独特的红油凉拌技术，再加上数字化的中央工厂，这才在卤味品牌中有了自己的一席之地。

可是为啥刚换接班人没多久，这家上海卤味巨头就开始状况百出呢？

首先，就是不够真诚。

经常吃紫燕的朋友应该不难发现，从去年开始，该品牌的包装盒就已经悄悄升级。

而这次的升级主要针对的，就是餐盒内部“容量”：原本几十克的东西装进去，也就只能勉强把碗底儿铺满；

这回直接给餐盒加了个“大鼓包”，再往里放东西，量确实肉眼可见地变多了，但实际分量却没变化。

网友直呼：“这分量应该去喂鸡”“原来这才是真正的儿童餐”。

在价目表上紫燕也没少做文章。

一位顾客说自己买了50块钱吃的，拌好之后就只有不到半碗，看完价目表才发现，原来上面标的价格压根儿不是以“斤”为单位，而是250克。

这“障眼法”算是让他们给玩明白了，不是在碗里做手脚，就是在价目表上玩“捉迷藏”，到最后肚子没吃饱，脑细胞少一堆。

其次，就是产品品质出现下滑。

事实上，这次的“偷牛肉”事件，已经不是紫燕第一次“翻车”了。

早在去年12月，就有博主指出该品牌的多款产品，都检测出了高出标准290倍的大肠杆菌。

事情发生以后，紫燕第一时间下架了这几款产品，还委托检测机构进行多方检测，结果为出厂检验合格。

这意思就是出厂之后，就不受控制了呗。

从去年开始，牛肉等原材料价格的持续走低，也让紫燕在利润上，有了大幅度上涨。

根据紫燕去年的财报，全年净利约为3.4亿元，比起去年上涨了近5%；营收则为35.5亿元，比起上一年下降1.46%。

成本下降、利润上升，营业额却呈下降趋势，到底为什么会出现增利不增收的情况？

其实，最主要的问题就出在品牌管理上。

当初为了提高品牌效率，紫燕也开始效仿其他品牌引入加盟模式。

但由于紫燕的管理能力不足，品牌方和门店之间，经常出现“沟通困难”的问题。

最终导致的结果就是，越来越多的加盟商和顾客发来投诉。

紫燕一看，这可不行，老这么下去我还怎么做产品？

于是，紫燕决定采用“通过经销商加盟外包”的形式，帮自己分担压力。

也正是这一决策，让品牌方彻底失去了对加盟商和加盟店的控制权。

事到如今，越来越多的加盟商选择撤店，还“活着”的加盟店又频繁“爆雷”。

对于这家老牌卤味店来说，目前最重要的事情就是重塑口碑。

而挽回口碑最重要的环节，就是要做到对加盟店的统一管理。

从产品价格、质量再到人员规范、加盟价格，都制定统一化的管理标准。

无论对任何品牌来说，食品安全和诚信经营，都是最基本也是最重要的。

毕竟，品牌如果想要长远发展，一定离不开顾客的信任。

除此之外，对选择品牌的加盟商，也要负起应有的责任，始终坚持合作共赢。

要让冲锋在“一线”的加盟门店有钱赚，才能有效减少闭店率，品牌也会发展得更长远，顾客粘性自然也就增加了。

真正做到公开透明、诚信经营，让顾客买得安心，吃得放心。

参考资料：

新快报 《店员“鬼手”投肉，紫燕百味鸡致歉》

21世纪商业评论 《女婿接班，上海卤味巨头陷风波》

新浪财经《紫燕百味鸡门店风波背后：业绩下滑、激励终止与项目延伸》

作者：晚晚

编辑：歌