甜酒香（多味斋）

方欣来

冬日的下午，穿过长乐镇的麻石老街，阳光暖暖地洒下来，空气中飘着丝丝甜酒香。每次到长乐，我都要品尝一下这里的甜酒。端着甜酒坐在晒得暖洋洋的藤椅上，舀一勺放进嘴里，米的香味和酒的甜味在舌尖上弥漫，仿佛一段绵柔的岁月。

长乐甜酒一直沿用着古老的工艺。在古法作坊前的巷子里，我看到墙上画着酿造甜酒的工序，共有九道：选米、浸米、淘米、上甑、解淘、拌曲、装坛入窖、温箱发酵、打包装箱。

进了作坊，非遗传承人熊爹开始展示制作甜酒的过程。熊爹已年过七旬，头发全白了，可一举一动干脆利落。熊爹先把淘好的米倒入木甑，灶膛里柴火呼呼作响，火星噼里啪啦地爆出，一会儿木甑就冒出腾腾热气。30分钟后，熊爹在一个木盆上搁两根木头，把木甑端起来放在上面，开始解淘。提一桶水倒入木甑里蒸熟的糯米中，水哗哗而下，屋里立马水汽缭绕，倒完一桶，再倒一桶。然后，把蒸熟的糯米倒入一个木盆里，将米散开，撒入酒曲，反复抄匀，再装入准备好的瓷坛，稍稍压紧，最后就是等着发酵了。

工艺看起来不复杂，跟普通农家做甜酒没有多少区别，可为什么长乐甜酒的味道那么独特？熊爹说，长乐甜酒的工艺有几点跟其他地方不同。首先是用料，必须用当地产的“三粒寸”桂花糯米，这种米颗粒饱满、色泽光亮，宛如珍珠。而且有杂质、霉变、虫伤的都不能用。水则取自本地百米深井，含有丰富的矿物质。再就是酒曲，这是甜酒的灵魂，长乐甜酒用的酒曲是由植物发酵制作而成，不含任何化学添加成分。

在工艺上，解淘和发酵特别重要。解淘要用开水兑冷水，比例要适当，这样能迅速降温。解淘要充分，用水淘洗二至三次，边淋水边把米抄匀，至每一粒清清爽爽。酒曲的量要刚刚好，少了，发酵不充分，吃起来没有酒味，多了，甜酒会变苦。发酵要掌握好温度和时间，温度低了，甜酒无法发酵，温度高了，酒就“糊”了。时间也一样，短了，酿不出酒，长了，酒会变酸，有股刺鼻的味道。

还有一点，熊爹再三强调，酿酒的器具必须干干净净，但凡有一点不干净，哪怕沾有油、盐、酱油之类的东西，酒都会发霉变酸。

看起来晶莹透亮，吃起来唇齿留香，除了直接食用，还可以做甜酒汤圆、甜酒冲蛋以及各种花式甜品。长乐甜酒不仅好看、好吃，还营养丰富。

起源于宋代的长乐甜酒，今天已是当地一块响当当的牌子。甜酒古法作坊、甜酒文化馆、甜酒产业园，长乐镇把甜酒做成了一个品牌。这个汨罗江边的小镇，成了闻名遐迩的“甜酒小镇”。

《 人民日报 》( 2026年01月14日 20 版)