上海
在四团“老八样”拼盘里，总有一味油亮深褐的身影占据着不可或缺的c位。它，就是本帮熏鱼。这道以寻常草鱼为主角的凉菜，是宴请宾客的佳肴、家常餐桌的宠儿，更是许多四团人舌尖上挥之不去的故乡印记。
初闻其名，许多人以为它带着烟熏火燎的气息。殊不知，这“熏”字，竟是一场美丽的误会，它不靠烟熏，全凭“腌—炸—浸”三重奏，成就那深邃诱人的色泽与层次丰富的复合风味。
选用新鲜草鱼取中段厚实部位，刮净腹腔黑膜，流水反复冲洗。更讲究的，会先用葱姜水或料酒淡盐水浸泡片刻，彻底祛除土腥。同时调制一个卤汁备用，这个卤汁，要下大量的糖，使酱油的咸味和糖的甜味达到一种恰到好处的平衡。
起油锅，将腌制的鱼块高温快炸至表面金黄微硬，定型锁水。捞出鱼块，冷却后进行复炸，鱼皮急速脱水，变得深褐、酥脆、硬挺，而内里依旧保持嫩度。
将滚烫的炸鱼块，立刻浸入浓稠卤汁中。“滋啦！” 一声脆响，冷热剧烈交锋，鱼肉瞬间收缩，无数孔隙张开，吸饱那甜咸平衡、醇厚鲜美的灵魂卤汁。
《调鼎集》记载，“熏鱼耐存，行远最宜。冷盘，下粥饭，过泡饭，做面浇头，都不输场面。”做好的熏鱼，酱香浓郁、色泽诱人，做好放上几天，风味更佳。
一盘油亮甜香的熏鱼，承载着四团人对美味的执着与待客的温情。无论是老字号的后厨，还是寻常人家的灶台，这声“滋啦”就是幸福的号角。老人们笑言：“这声响越欢，鱼‘喝’的卤汁越透，待客的心意就越诚。”
报送：四团镇
编辑：王鹏
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上观号作者：上海奉贤
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