8大趋势，左右2026餐饮潮水方向！

文 | 职业餐饮网 小鱼

告别2025，启程2026。

这一年，需求被重塑，“锅气”、新鲜感与性价比，成为消费者选择的新标尺；

这一年，模式在进化，行业以现炒回归烟火，以自助提升效率，以智能布局未来；

这一年，疆界正重绘，品牌从东南亚转向北美掘金，从地方风味走向全国，以透明重建信任。

眼下，餐饮人正站在新旧交替的十字路口，在不确定中寻找方向。而破局的关键，在于读懂趋势、顺应变化。

然而，影响行业的慢变量众多，新的趋势究竟指向哪里？又有哪些机会正在浮现？

基于对去年行业动向的持续观察，职餐梳理出以下八大趋势，一文厘清2026年餐饮发展的主脉络，供各位从业者参考。

趋势一：

餐饮品牌集体抢滩“鲜” 赛道，“鲜”字成为破局关键

餐饮 “新鲜” 竞争杀疯了！

近两年，“新鲜” 已成为餐饮行业的核心热门关键词。数据显示，全球73%的消费者认为“新鲜现做”是餐饮消费的底线。新鲜度也逐渐成为消费者的“基础信任货币”。

这一趋势直接催生了以 “鲜制” 为核心的新品类崛起。鲜切牛肉火锅、鲜切鸡火锅、生烫牛肉米线等品类，凭借 “现场处理、即时烹饪” 的体验迅速打开市场。

烘焙行业也在同步强化 “新鲜” 标签。祐禾推行 “一店一工坊” 当日现做模式；石头先生的烤炉通过透明厨房展示实时制作；红星前进面包牛奶坚持“新鲜现烤，只卖当天”，鲜奶当天配送到店，甚至创新“打啤酒式”鲜打牛奶体验……

头部品牌也将 “鲜” 深度融入战略层面。海底捞近年来持续推出鲜切牛肉工坊、羊肉工坊及鲜活海鲜主题店，并通过明档呈现处理过程，实现 “新鲜可视化”。

九毛九集团更是将 “鲜活” 确立为集团战略：太二酸菜鱼升级为 “鲜料川菜”，怂火锅强调 “屠宰场直供” 与 “门店现杀”，新品牌 “九毛九・山西菜馆” 也主打 “鲜活山西菜”，形成贯穿多个品牌的战略协同。

“鲜” 的竞争，本质是餐饮业在价值回归时代对产品本质的重新聚焦。它不仅是食材标准的提升，更是消费信任的重建。

当 “新鲜” 从口号变为可感知、可验证的系统性承诺，它便成为了品牌摆脱同质化竞争、构建长期壁垒的有效路径。

未来，能否建立透明、可靠的 “鲜” 供应链与体验闭环，将成为区分品牌价值的关键标尺。

趋势二：

云贵菜、云南菜、湖北菜等地方菜正悄悄“杀”向全国.....

要说2025年餐饮行业的顶流，地方菜绝对占据C位。

从江西小炒、云贵川Bistro、湘式小炒、到湖北菜，地方菜正以燎原之势攻占全国各大城市的餐桌，门店数量也呈现井喷式增长。

行业数据清晰地印证了这股热潮。根据《2026中国中式餐饮白皮书》显示，在文旅带动与风味特色的双重驱动下，主流地方菜系增长稳健：云贵菜增速达14.8%，京鲁菜为12.5%，西北菜为10.2%。而此前相对小众的菜系更是呈现爆发态势，徽菜以20.4%的增速领跑，闽菜（18.7%）、楚菜（17.8%）和赣菜（14.9%）紧随其后。

一些原本区域性强的品类正迎来规模化扩张的窗口期。以江西菜为例，新品牌“小江溪”自2024年6月成立，不到一年门店数已突破百家，目前已覆盖全国25个省市，展现出极快的扩张速度与市场接受度。

云贵菜系则在细分赛道上呈现多元化发展。酸汤、酸菜牛肉火锅、云贵Bistro、山野火锅、烙锅等形态相继涌现，黔家婆、滇翁、Ameigo梅果等品牌在各细分领域快速成长。

湖北菜也逐步突破地域限制，走向全国。以黑鸭煲、藕汤等代表性菜品打开市场后，来菜、九孔煨等品牌陆续在北京、深圳、成都等城市成为人气焦点，显示出较强的跨区域发展潜力。

地方菜的兴起并非偶然，它呼应了消费者对“正宗感”“地道风味”与体验多样性的追求。

在餐饮市场竞争日益同质化的背景下，具有鲜明风味记忆与文化特色的地方菜系，正通过标准化改良、体验升级与运营优化，逐步构建起全国化发展的基础。

未来，能否在保持风味原真性与实现规模化复制之间找到平衡，将成为地方菜品牌实现长期增长的关键。

趋势三：

“烟火气”猛发力！现炒、现做成餐饮业“标配”

“现炒”这两个字，正成为餐饮行业最炙手可热的关键词。

随着消费者对预制菜的审慎与对“锅气”的渴望加剧，强调“新鲜现做”的明档厨房与现场烹制，已成为品牌赢得信任、传递价值的重要窗口。

一时间，从快餐、品质餐饮到正餐赛道，几乎所有业态都开始涌入 “现炒” 赛道，推出适配自身定位的现炒模型。

在快餐领域，头部品牌的动作尤为亮眼：乡村基直接关闭中央厨房，全面转向门店明档现炒；南城香推出“现炒社区食堂”全新店型，还同步将品牌口号更新为“新鲜现炒菜更香”；大米先生、老乡鸡、永和大王、真功夫等头部品牌，也纷纷把“现炒”作为核心卖点。

与此同时，正餐与便餐品牌也在深化“现做”体验。例如，黄记煌推出子品牌“焖小馆”，在原有焖菜基础上新增焖炒小锅系列，提供如酸辣虫草花土豆丝、双椒小炒牛肉等快炒菜品；去年年底，西贝所有门店也开始推行“明厨亮灶+后厨直播”双重机制，每家门店安装6个摄像头，覆盖全部操作档口，让“现做”不再是口头承诺。

借势现炒热潮，多个餐饮品类加速扩张。湘菜、江西小炒等本就主打“锅气”的菜系，进一步抢占市场；今年走红的“现炒浇头面”更是将“现炒”价值推向高潮。以王繁星品牌为例，店内不仅张贴“面条现煮、浇头现炒”标语，还通过明档厨房的设计，让顾客直接观看师傅现场炒制浇头的过程，从而强化“现炒”这一核心消费记忆.....

现炒的兴起，不仅是对工业化预制的一种回调，更是餐饮业在价值竞争时代的关键落子——它让“新鲜”变得可见、可感知，从而构建起差异化的体验壁垒。

可以预见，围绕“锅气”的竞争将成为2026年餐饮市场的主旋律。

趋势四：

主流餐馆都在用，炒菜机器火了！餐饮智能化时代来了

近年来，AI对各行各业的颠覆作用还在持续——餐饮业也不例外。

面对租金、人工、食材成本持续上涨的“三高”压力，餐饮企业普遍寻求降本增效的出路，数智化转型成为重要突破口。

越来越多的品牌开始引入智能炒菜机器人等自动化设备，推动后厨升级，以降低人力依赖、提升运营效率。

据《世界炒菜机器人产业发展报告》显示，2024年中国炒菜机器人市场规模已达31.7亿元，预计2025年将突破37亿元，2030年有望超过117亿元。

在智能小炒领域，霸碗盖码饭发展迅速，其全国超1000家门店均已配备自研的第三代炒菜机器人，部分门店推出15元现炒盖码饭，主打高性价比。

连锁品牌也纷纷布局：老乡鸡已有约388家餐厅引入炒菜机器人等智能设备；小菜园自2023年使用以来，已覆盖近200家门店；锅圈宣布将推出社区型“锅圈小炒”，依托智能炒菜机实现快速出餐；京东“七鲜小厨”也引入了炒菜机器人......

百胜近期也发布了首个面向餐厅运营的智能体——Q睿（Q-Smart Agent）。该智能体已通过实验室验证，即将在部分门店上线，其功能已覆盖招聘、排班、订补货、巡检等20余个运营场景，为餐厅管理者提供系统化支持。

人工智能的应用也从后厨延伸至前厅服务。九毛九旗下新品牌“潮那边·潮汕鲜烤牛肉”引入AI服务员“Yebit椰比”，顾客可通过桌面iPad，即可随时召唤这位数字化伙伴辅助获得烤制指导。瑞幸咖啡则部署了“AI巡店系统”，通过摄像头智能识别员工操作是否合规，并自动向管理人员反馈预警，实现标准化监管的数字化升级。

在成本与竞争的双重驱动下，数智化正贯穿餐饮运营的各个环节，成为企业提效、稳质、构建系统化竞争力的关键。对餐饮人而言，智能化已从“可选项”转变为“必修课”。

2026年，餐饮行业的数智化进程预计将进一步深化。

趋势五：
九毛九等头部餐企纷纷标注“预制菜”，预制菜透明化已成大势所趋

“不怕你预制，怕你不告诉我。”

经历今年的预制菜风波后，消费者对餐饮知情权的重视被全面唤醒。如今，顾客不仅要吃得美味，更要吃得明白、吃得安心。

在这一背景下，越来越多的餐饮品牌主动选择“亮明身份”。继老乡鸡凭“溯源”菜品信息赢得信任后，大碗先生、九毛九集团等也相继跟进，在菜单与点单页面清晰标注菜品的加工方式，让消费者一眼就能分辨——哪道是后厨现制，哪道属于预制复热。

具体来看，大碗先生于去年10月全面推行加工方式公示，在门店入口及菜单中明确标注全部126道菜品的制作类型，其中现做占65.8%，半成品占31.8%，预制酱菜仅2.4%。

九毛九集团在12月也宣布启动“全菜单透明化”分类制度。旗下太二酸菜鱼以食材新鲜度为核心，将菜品划分为“新鲜现制、含冷冻原料、含预处理原料、含熟制原料”四大类别，清晰展示原料使用情况。该动作已同步推广至怂火锅、九毛九西北菜、潮那边等旗下品牌，通过点单系统内的ABCD分类标签，帮助顾客识别。

此外，农耕记、海底捞等中式正餐品牌也陆续加入这一行列，在菜单中明确标注“现炒”与“预制”，进一步推动行业透明度提升。

这些案例共同揭示：在消费者知情权意识不断提升的背景下，透明化已不再是品牌的可选题，而是建立长期信任、迈向可持续发展的必由之路。预制菜透明化，正不可逆转地成为餐饮行业的重要趋势。

趋势六：

堂食价格回到十年前，行业竞争将从“价格战”转向“价值战”

随着消费力下滑，堂食价格回到十年前，餐饮已进入超级性价时代。

数据显示：2023 年以来，中式餐饮各品类客单价均出现不同程度下跌。其中，中式正餐跌幅最显著，达 29.5%；中式特色餐饮（火锅、烧烤等）紧随其后，跌幅 26.2%；即便是刚需属性更强的中式快餐，也未能幸免，跌幅为 12.6%。

具体到品牌层面，降价已成为明确的经营策略。例如，西贝自去年10月起对全国30余道菜品降价近20%，客单价从92元降至75元；醉得意也将招牌菜山茶油炒土鸡从79元下调至59元，降幅超25%......

价格普遍走低背后，主要有三重推动因素：其一，供给过剩加剧行业竞争。截至2025年8月，全国餐饮门店数量突破760万家，餐饮企业存量达1603万家。在市场规模有限、多数门店缺乏核心获客能力的情况下，“低价抢客”成为普遍选择。

其二，消费者更加理性，“平价优质”成为主流。截至2025年8月，全国餐饮人均消费降至36.6元，同比下降7.7%。

其三，外卖低价竞争形成循环，挤压堂食空间。据相关调研显示，75%的高线城市外卖高频用户曾因外卖更便宜而放弃堂食，86%的消费者在堂食价格高于外卖时会转向外卖，进一步加剧行业价格压力。

然而，价格下行并非绝境。真正的破局在于跳出“低价依赖”，转向价值竞争——重点不是比谁更便宜，而是比谁更能满足消费者真实需求，毕竟永远有人价格更低。

正如美团王莆中所说，餐饮已经正式进入了一个超级性价比时代，这是一个凭真本事吃饭的时代。

趋势七：

湊湊推“双模式”，左庭右院“按桌收费”！自助餐新玩法层出不穷

自助模式，正以强劲势头 “爆改” 餐饮市场！

在当前追求性价比的消费趋势下，自助模式凭借其丰富的选择、灵活的体验和可控的价格，成为餐饮行业模式创新的重要方向。

从去年开始，自助风潮就已席卷各大品类。在火锅赛道，涌现出大量人均约 50 元的自助小火锅品牌，如围辣、仟味一鼎、一围肥牛等；

一批人均百元出头的鲜切牛肉自助火锅也相继走红，例如成都的谭三娘、杭州的郭淑芬等品牌；快餐领域同样积极跟进，南城香、和合谷、嘉和一品等知名品牌陆续推出自助早餐。

进入今年，自助热度持续攀升，更多头部餐企入局，推动玩法向更多元的方向创新。限时套餐、单品自助以及 “自选 + 自助” 等复合模式层出不穷。

以火锅行业为例，左庭右院推出 “仅蔬菜无限续” 的半自助模式，创新采用按桌收费（26.8 元 / 桌），并主打如皋萝卜、广西巴马冬瓜等高价值食材；

湊湊则在 46 家门店推出 “甄选单点 + 欢乐畅吃” 双模式，提供 158 元、198 元、258 元三档 “限时不限量” 畅吃选择；

呷哺旗下子品牌呷哺牧场则以 “自选 + 自助” 为特色，菜品单价低至 2.91 元，并设有 15.91 元蔬菜畅吃区与 5.91 元饮品畅饮区，单人消费可低至 29.82 元。

如今，从火锅、快餐到烘焙、甜品、烤肉，几乎整个餐饮业都在探索自助模式的潜力。这一趋势的兴起，本质是回应了消费者对 “丰富体验” 与 “预算可控” 的双重需求。但必须清醒认识到：模式创新只是竞争入场券，长期来看，品质与体验才是留住顾客、赢得市场的根本。

趋势八：

雪王勇闯好莱坞！从东南亚到北美，餐饮品牌“出海”风向变了

出海，已成为当下许多餐企发展的关键词。

据弗若斯特沙利文预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，年复合增长率达9.4%。尽管出海日趋常态，但其区域重心正悄然转移。

前几年，东南亚因其“热带气候+年轻人口+华侨文化”的地区属性，成为了众多餐饮品牌快速落地的首选。例如蜜雪冰城自2018年在越南开设首店后，至今已在13个国家布局约4700家门店；霸王茶姬、喜茶等品牌也相继进入该市场。

然而，随着东南亚现制茶饮中低端赛道日益拥挤，本土品牌以更低价格展开竞争，出海品牌面临持续承压。在此背景下，北美市场正迅速成为出海新热土。

新茶饮品牌已率先行动：茉莉奶白在美开出5家店并快速走红；霸王茶姬进驻洛杉矶人气商场；乐乐茶落地纽约、洛杉矶；蜜雪冰城于12月在好莱坞开设美国首店；茶颜悦色亦计划将海外首站定在北美。

不止茶咖，盯上美国的中餐品牌，也越来越多了。鱼你在一起、西少爷、外婆家也早已布局；去年2月，喜家德和花小小就先后落地了纽约市场；12月，上海包点品牌小杨生煎也宣布，在加拿大华人较多的温哥华列治文正式开出海外首店；费大厨同样预计今年将在圣地亚哥开设北美首店.....

虽然美国市场对中餐企业而言，是高难度挑战，但也蕴藏高增长潜力。北美市场消费力强、客单价高，为品牌提供了摆脱低价内卷、实现利润增长的空间；另外已开出的茶饮门店正获得越来越多本地消费者认可。中餐在美国仍有巨大空白，亟待优质品牌填补。

这也释放出一个明确信号：从长期看，美国是中餐出海必须攻克的高地，代表着中餐出海的未来方向。

职业餐饮网小结：

餐饮业正经历一场从需求到供给、从模式到疆界的系统性重塑。

无论是“锅气”回归、鲜食革命，还是效率升级、透明化承诺与全球化拓展，其本质都是行业在不确定时代中，对“价值”的重新定义与追寻。

这场变革不再局限于单一环节的优化，而是贯穿体验、效率、信任与增长的全链路演进。

对餐饮人而言，这既意味着挑战，更蕴藏着结构性的机遇——唯有主动拥抱变化，在坚守品质的基石上持续创新，方能穿越周期，在新地图上找到属于自己的“新大陆”。

2026年，餐饮的竞争将是价值深度的竞争。谁更懂消费者，谁能构建可持续的运营体系，谁就能在超级性价比时代，赢得真正的长久发展。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳