柳州人日常最爱酸辣，一日不食嘴巴就寡淡，这些酸辣美食备受青睐

柳州人的舌尖，是被酸和辣驯养过的。他们的味蕾上，栖居着一种被本地人称为“寡”的感觉——仿佛味觉被清水洗过一遍，干干净净，却也空空荡荡，必须得用些浓墨重彩的东西来填满。

于是，酸与辣，便成了他们对抗生活平淡、抵御气候潮湿的双刃剑。

柳州螺蛳粉

说起酸辣，那绕不过去的第一座山，自然是螺蛳粉。这碗粉，早已是柳州递给世界的一张名片，却依旧稳坐在本地人日常生活的王座上，如同一位性格泼辣的故人。

爽口酸笋、稠厚汤底、金黄腐竹、香脆花生、黑亮木耳，一勺亮晃晃的辣油封缄。米粉滑溜柔韧，“吸溜”一声下肚，那份恼人的“寡”，霎时被驱散得干干净净。

冰糖酸

柳州的小吃之中，我愿称冰糖酸为活泼俏皮的民间小调。青芒、杨桃、沙梨、萝卜、莲藕、乃至包菜梗……四时果蔬，洗净切作适口的小块，投入冰糖与米醋的怀抱，再缀以几枚指天椒。静置一二日，便脱胎换骨。

在街边买上三五块钱的，用竹签扎着，边走边吃。入口是冰糖的清甜，旋即转为米醋爽冽的酸，最后，一丝辣椒的锐利悄然燎过舌尖。这酸辣，是轻盈的、灵动的，是少女逛街时手里摇曳的零嘴，也是汉子们酒酣耳热后，那一口醒神的清凉。那“咔嚓咔嚓”的脆响，嚼碎的正是柳州潮闷空气里，一份明快的、干干脆脆的痛快。

双合糟辣酱

通常，你未必能直接在餐桌上直接见到双合糟辣酱，但在烟火蒸腾的后厨，它就在那，红油润泽，糟香暗藏。

它从不过分彰显自己的存在。这酱的妙处，在于它的“合”。它调和的本事，在各式小吃的蘸碟里展现得淋漓尽致。卖柳州小笼包的摊主，常将糟辣酱与酱油、香醋、姜丝调成一碟。小笼包皮薄汁浓，若单吃是江南的婉约，蘸上这糟辣酱，便瞬间有了岭南的泼辣。那微酸先解了肉馅的油腻，辣意随后轻点味蕾，最后糯米酒糟的香甜轻巧略过舌尖，让每一次蘸取都成为一场味觉的享受。

同样离不开它的，还有卷粉麻辣烫等柳州化美食。卷粉蒸得晶莹剔透，淋上一勺双合糟辣酱，滑嫩的粉皮裹着馅料，口感便在清爽中多了醇厚的底味。而麻辣烫的点缀，也是它，烫煮出来的食材，除了麻辣烫的直白热烈，更多了一丝发酵带来的、耐人寻味的酸香底蕴。

在柳州餐饮业，双合糟辣酱的地位很是独特。它不像单独的辣椒酱那样锋芒毕露，也不像酸笋那样个性强烈。它是“桥梁”，是“和事佬”，能提升鲜味而不掩盖本味，能提供辣度而不显得粗暴，能赋予酸香却又比醋更显柔和醇厚。它让各类美食的底色里，都染上了一抹柳州特有的、经过时光发酵的酸辣风情。

螺蛳鸭脚煲

当夜色如墨汁般在江面洇开，霓虹渐次点亮，另一种更为豪迈不羁的酸辣，便在喧腾的夜市里登场了——螺蛳鸭脚煲。

厚重的砂锅内，螺蛳汤底咕嘟咕嘟地翻滚着，鸭脚早已炸出一身诱人的虎皮，吸饱了汤汁，酥烂到用嘴唇一抿便骨肉分离。锅中还有酸笋、粉糯的芋头、饱胀的腐竹、圆润的鹌鹑蛋、吸汁的豆腐泡。这酸辣，是热烈的，是酣畅的，驱散的何止是口中的“寡”，更是生活的沉郁与肩头的疲乏。

柳州卷粉

雪白的米浆蒸出薄如蝉翼、晶莹剔透的粉皮，裹上调制好的肉末馅料，卷成齐整的条状。真正的妙处，尽在最后那一勺浇头——柳州特色的双合糟辣酱和酸梅果酱，再散上三两勺酸豆角、酥脆的花生碎。

滑若凝脂的粉皮，包裹着丰腴的馅料，在糟辣酱的酸辣香甜与酸梅果酱的酸爽果香中，瞬间变得活色生香。它简单，却绝不寡淡，是晨曦里早点摊前匆匆人影中，一份踏实而温柔的慰藉。

牛杂火锅

及至冬日，柳江的风带上了棱角，砭人肌骨，柳州人寻味取暖的去处，便纷纷聚向那热气蒸腾的牛杂火锅。新鲜的牛肚、牛肠、牛百叶、牛肉丸，收拾得清爽利落，在翻滚的酸辣汤底中沉浮。

锅底是以番茄的明朗酸香与各式柳州酸的霸道共同奠定基调。牛杂涮得恰到好处，脆、爽、弹、滑，在特调的糟辣蘸碟里滚上一遭，送入口中，便是酸、辣、鲜、香、烫的味觉风暴，从舌尖一路攻城略地，暖意顺着食道蔓延，直达四肢百骸。

柳州人为什么离不开酸和辣？地理书或许会说，气候卑湿，需辛辣以燥湿，赖酸爽以启脾。这话固然在理。但我更愿意相信，这是一种流淌在血脉里的生活美学。

在柳州，酸辣从来不只是口腹之欲的调味，它们是呼吸，是方言，是这座城市昼夜不息的脉搏与心跳。你若来，不妨卸下所有成见，让这酸与辣的浪潮，彻底席卷你的感官。从此，你便懂了，为何柳州人的一日，乃至一生，都离不开这一口，活色生香、爱憎分明的江湖。